导读:本文包含了谷蛋白降解论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:酸面团,发酵,麦谷蛋白大聚体,降解
谷蛋白降解论文文献综述
刘效谦,王金水,张颐骏,张滨,贾峰[1]（2018）在《酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解变化》一文中研究指出通过分析酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解变化,为酸面团质量控制及生产奠定基础。以面粉、水、酵母菌和植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)为原料制备酸面团,分析了酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体(GMP)的降解变化规律。与对照面团相比,发酵导致乳酸菌酸面团(SL)、乳酸菌-酵母菌酸面团(SYL)和酸对照酸面团中GMP含量逐渐变缓降低;氨基氮含量、可溶性氮含量则随着发酵进行而增加,发酵初始阶段增加比较迅速,随后增加逐步变缓。发酵8 h后,可溶性氮含量增速缓慢。而肽氮含量的变化规律有所不同,发酵初始阶段肽氮含量逐步升高,但发酵后期肽氮含量则开始逐步下降。发酵导致了GMP分子中游离巯基含量增加、二硫键含量下降。表明酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体发生了降解。(本文来源于《河南工业大学学报(自然科学版)》期刊2018年03期）
柳甜甜[2]（2017）在《酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解》一文中研究指出蛋白质作为酸面团中重要组成成分,对酸面团的形成及质量控制起着重要的作用,发酵过程中蛋白质降解是影响酸面团风味及品质最重要的因素,作为酸面团主要原料--小麦粉中组成及结构最为复杂的麦谷蛋白大聚体(GMP)在发酵过程中的变化规律,目前国内外尚未见报道。本文对五种不同类型酸面团(酸对照组、空白对照组、酵母菌发酵组、乳酸菌发酵组以及混合发酵组)中GMP的含量、游离氨基酸、分子量分布以及结构进行了分析研究。结果表明:随着发酵时间的推移,乳酸菌发酵对面团中GMP有很强的降解作用,而混合发酵面团和酵母菌发酵面团中对GMP的降解作用不是很明显,由此看出,乳酸菌在发酵过程中蛋白质的降解起主要作用。另外,发酵过程GMP的提取液中FAA含量较低,在4h时分别为74.681mg/100ml、66.307mg/100ml、173.849mg/100ml、117.579mg/100ml,发酵至12h为101.882mg/100ml、78.808mg/100ml、169.212mg/100ml、89.654mg/100ml,这说明发酵的产物主要以肽为主;这四种发酵类型GMP提取液中游离氨基酸含量以Glu和Val为主,酸对照组中这两种氨基酸含量百分比分别为10.87%和5.62%,乳酸菌发酵面团中的百分比为10.92%和5.64%,酵母菌发酵面团中含量比为10.84%和11.8%,而在混合发酵面团中,此两种游离氨基酸的含量分别达到10.51%和7.23%。通过SDS-PAGE凝胶电泳的方法研究发现,乳酸菌发酵面团中高分子量麦谷蛋白大聚体的亚基总量由23.1%下降到20.1%,而低分子量GMP的亚基增长了29.3%;酵母菌发酵面团中,蛋白质的含量没发生太大的波动,高分子量麦谷蛋白大聚体亚基的含量百分比基本在23.1%,低分子量的麦谷蛋白大聚体亚基基本维持在38.7%,混合发酵面团中,111.4 KDa和84.6 KDa的高分子量蛋白亚基出现明显的降解。通过对四种面团高效液相体积排阻图谱的分析发现,面团中GMP的分子量的变化与SDS-PAGE的谱图的变化规律基本一致的,在乳酸菌发酵的面团中都出现了明显的降解作用,混合发酵面团虽然有降解作用的出现,但是在发酵后期出现了明显的停滞现象,这也有可能是酵母菌的生长受到抑制,而酵母菌发酵对面团的作用较小,再次证明了在GMP的降解过程中,乳酸菌的生长对面团发酵起着决定性的作用。通过测定不同发酵条件下GMP Fourier红外光谱的变化,结果显示,发酵不仅改变了GMP的二级结构,并且出现了有规律的变化,为进一步研究GMP二级结构与其功能特性的联系提供理论依据。通过进一步对五种不同类型面团中GMP的扫描电镜图的分析发现,乳酸菌发酵面团和混合发酵面团这两种面团在微生物的作用下,会破坏GMP的网状结构,造成二级结构的坍塌。显而易见,发酵改变了面团中GMP的结构,从而影响面团的理化特性,改变发酵面制品的加工品质。(本文来源于《河南工业大学》期刊2017-05-01）
谷蛋白降解论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
蛋白质作为酸面团中重要组成成分,对酸面团的形成及质量控制起着重要的作用,发酵过程中蛋白质降解是影响酸面团风味及品质最重要的因素,作为酸面团主要原料--小麦粉中组成及结构最为复杂的麦谷蛋白大聚体(GMP)在发酵过程中的变化规律,目前国内外尚未见报道。本文对五种不同类型酸面团(酸对照组、空白对照组、酵母菌发酵组、乳酸菌发酵组以及混合发酵组)中GMP的含量、游离氨基酸、分子量分布以及结构进行了分析研究。结果表明:随着发酵时间的推移,乳酸菌发酵对面团中GMP有很强的降解作用,而混合发酵面团和酵母菌发酵面团中对GMP的降解作用不是很明显,由此看出,乳酸菌在发酵过程中蛋白质的降解起主要作用。另外,发酵过程GMP的提取液中FAA含量较低,在4h时分别为74.681mg/100ml、66.307mg/100ml、173.849mg/100ml、117.579mg/100ml,发酵至12h为101.882mg/100ml、78.808mg/100ml、169.212mg/100ml、89.654mg/100ml,这说明发酵的产物主要以肽为主;这四种发酵类型GMP提取液中游离氨基酸含量以Glu和Val为主,酸对照组中这两种氨基酸含量百分比分别为10.87%和5.62%,乳酸菌发酵面团中的百分比为10.92%和5.64%,酵母菌发酵面团中含量比为10.84%和11.8%,而在混合发酵面团中,此两种游离氨基酸的含量分别达到10.51%和7.23%。通过SDS-PAGE凝胶电泳的方法研究发现,乳酸菌发酵面团中高分子量麦谷蛋白大聚体的亚基总量由23.1%下降到20.1%,而低分子量GMP的亚基增长了29.3%;酵母菌发酵面团中,蛋白质的含量没发生太大的波动,高分子量麦谷蛋白大聚体亚基的含量百分比基本在23.1%,低分子量的麦谷蛋白大聚体亚基基本维持在38.7%,混合发酵面团中,111.4 KDa和84.6 KDa的高分子量蛋白亚基出现明显的降解。通过对四种面团高效液相体积排阻图谱的分析发现,面团中GMP的分子量的变化与SDS-PAGE的谱图的变化规律基本一致的,在乳酸菌发酵的面团中都出现了明显的降解作用,混合发酵面团虽然有降解作用的出现,但是在发酵后期出现了明显的停滞现象,这也有可能是酵母菌的生长受到抑制,而酵母菌发酵对面团的作用较小,再次证明了在GMP的降解过程中,乳酸菌的生长对面团发酵起着决定性的作用。通过测定不同发酵条件下GMP Fourier红外光谱的变化,结果显示,发酵不仅改变了GMP的二级结构,并且出现了有规律的变化,为进一步研究GMP二级结构与其功能特性的联系提供理论依据。通过进一步对五种不同类型面团中GMP的扫描电镜图的分析发现,乳酸菌发酵面团和混合发酵面团这两种面团在微生物的作用下,会破坏GMP的网状结构,造成二级结构的坍塌。显而易见,发酵改变了面团中GMP的结构,从而影响面团的理化特性,改变发酵面制品的加工品质。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
谷蛋白降解论文参考文献
[1].刘效谦,王金水,张颐骏,张滨,贾峰.酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解变化[J].河南工业大学学报(自然科学版).2018
[2].柳甜甜.酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解[D].河南工业大学.2017