HACCP在午餐肉罐头生产中的应用研究

论文摘要

本论文主要以上海梅林食品有限公司午餐肉生产车间为对象,对HACCP在午餐肉罐头生产中的应用进行研究。本论文以罐头工业生产方面相关的法律法规为依据,建立了午餐肉罐头生产的HACCP体系前提计划,以指导午餐肉罐头生产过程中有效地控制环境和人员的卫生状况。对制定的OPRP进行了跟踪研究,各项主要卫生指标均达到OPRP所规定的要求,表明OPRP可以有效地控制环境和人员的卫生,支持HACCP计划的运行实施。结合午餐肉罐头生产的实际情况对产品进行描述,绘制了产品的工艺流程图,以利于按照工艺流程图进行危害分析,并确定关键控制点。在工艺流程图的基础上,对午餐肉罐头生产进行危害分析,确定了该产品的关键控制点:CCP1空罐验收——控制致病菌等微生物的污染,维持成品的气密性;CCP2金属探测——控制金属性的物理危害;CCP3封口——控制致病菌等微生物的污染,维持成品的气密性;CCP4杀菌——控制整个生产过程累积的致病菌等微生物的危害,保证成品达到商业无菌的要求。论文针对关键控制点确定了关键限值,建立了午餐肉罐头生产的HACCP计划,以控制此产品生产中潜在的食品安全危害。对制定的HACCP计划进行了跟踪研究,细菌总数、大肠菌群、霉菌/酵母菌、耐热菌、致病菌的检测结果均达到了卫生指标要求,说明了HACCP控制午餐肉罐头生产中生物危害的有效性。检测了午餐肉罐头生产成品的砷、铅、锡、汞、镉、锌亚硝酸盐的残留量,结果显示指标均合格,说明了HACCP控制午餐肉罐头生产中化学危害的有效性。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 立题背景
• 1.1.1 社会的发展对食品安全提出了更高的要求
• 1.1.2 实现与国际大环境的接轨
• 1.1.3 企业发展的必由之路
• 1.2 HACCP简介
• 1.2.1 HACCP基本原理
• 1.2.2 国内外应用现状
• 1.3 研究目的和主要研究内容
• 第二章 操作性前提方案及其实施的跟踪研究
• 2.1 引言
• 2.2 午餐肉罐头生产操作性前提方案
• 2.2.1 原料收购作业指导书
• 2.2.2 加工用水的安全控制作业指导书
• 2.2.3 制冰的卫生控制作业指导书
• 2.2.4 与食品接触的表面的清洁度控制作业指导书
• 2.2.5 防止交叉污染作业指导书
• 2.2.7 卫生设施控制作业指导书
• 2.2.8 有毒化学物质的标识、贮存和使用作业指导书
• 2.2.9 废料管理控制作业指导书
• 2.2.10 杀菌冷却水的卫生控制作业指导书
• 2.2.11 虫害的防治控制作业指导书
• 2.3 实验与跟踪研究
• 2.3.1 实验设备
• 2.3.2 实验方法
• 2.4 实验结果和讨论
• 2.4.1 自来水检测
• 2.4.2 设备的卫生检测
• 2.4.3 杀菌冷却水的余氯检测
• 2.5 本章小结
• 第三章 关键控制点和关键限值的研究
• 3.1 引言
• 3.2 实验方法:
• 3.2.1 午餐肉生产流程图
• 3.2.2 生产流程描述:
• 3.2.3 危害分析:
• 3.3 实验结果与讨论
• 3.3.1 关键控制点的确定
• 3.3.2 兽药残留控制
• 3.3.3 封口关键限值的确定
• 3.3.4 杀菌关键限值的确定
• 3.4 关键控制点和关键限值
• 3.4.1 原料验收（CCP1）
• 3.4.2 空罐及罐盖验收（CCP2）、封口（CCP4）
• 3.4.3 金属探测（CCP3）
• 3.4.4 杀菌（CCP5）
• 3.4.5 HACCP计划
• 3.5 本章小结
• 第四章 HACCP计划建立与验证的研究
• 4.1 引言
• 4.2 HACCP计划
• 4.3 实验设备
• 4.4 实验方法
• 4.4.1 商业无菌检测
• 4.4.2 重金属残留检测
• 4.4.3 兽药残留检测
• 4.4.4 F值测定
• 4.5 HACCP验证
• 4.5.1 CCP1原料验收的验证
• 4.5.2 CCP2空罐及盖的验证
• 4.5.3 CCP3金属探测的验证
• 4.5.4 CCP4封口的验证
• 4.5.5 CCP5杀菌的验证
• 4.6 实验结果和讨论
• 4.6.1 成品中的商业无菌检测
• 4.6.2 重金属残留检测
• 4.6.3 兽药残留检测
• 4.6.4 F值测定
• 4.7 本章小结
• 主要结论
• 致谢
• 参考文献
• 附录一:午餐肉罐头良好生产操作规范
• 附录二:午餐肉罐头生产SSOP
• 附录三:HACCP验证程序