野生巴马拟缨鱼肌肉营养成分研究

论文摘要

本文对60尾野生巴马拟缨鱼的含肉率及鱼肉营养成分进行测定。结裂表明：巴马拟缨鱼的含肉率为65.00%；其肌肉生化成分为：水分含量72.58%、蛋白质20.43%、脂肪3.73%、灰分2.25%、无氮浸出物1.15%、毙量值6.37kJ/g,能量蛋白比31.18J/g。肌肉蛋白质中含有16种氨基酸,8种人体必需氨基酸总量为43.42%,占氨基酸总量比例的0.51%。必需氨基酸指数(EAAI)是65.20。苏氨酸和异亮氨酸为限制性氨基酸。四种鲜味氨基酸含量为32.41%。巴马拟缨鱼肌肉脂肪中主要含有21种脂肪酸,饱和脂肪酸5种,不饱和脂肪酸16种,其中高度不饱和脂肪酸13种。饱和脂肪酸占总脂肪酸的36.87%,总不饱和脂肪酸占总脂肪酸的63.13%；其中单不饱和脂肪酸37.14%,多不饱和脂肪酸(PUFA)占总脂肪酸的25.99%。脂肪酸中EPA与DHA含量分别为0.12%和3.70%。综上所述,通过对巴马拟缨鱼全面肉质分析表明,巴马拟缨鱼肌肉氨基酸和脂肪酸组成较好,是富有营养和独特风味的广西巴马本土小型鱼类。目前尚未人工养殖报道,近年野生资源明显下降。本文通过对巴马拟缨鱼鱼肉品质、营养价值做出科学评定,并为研究其营养需要和人工养殖方面提供理论依据。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 缩略语以及符号说明
• 第一章 文献综述
• 1.1 含肉率
• 1.2 蛋白质营养
• 1.2.1 蛋白质与氨基酸分类
• 1.2.2 蛋白质营养评价
• 1.2.3 蛋白质与肉质风味
• 1.3 脂类营养
• 1.4 脂肪酸营养
• 1.4.1 脂肪酸结构
• 1.4.2 脂肪酸的分类
• 1.4.3 脂肪酸的功能
• 1.4.4 脂肪酸与肉质风味
• 1.5 本实验研究的目的和意义
• 第二章 材料和方法
• 2.1 实验鱼
• 2.2 研究方法
• 2.3 肌肉生化成分分析
• 2.3.1 实验材料
• 2.3.2 水分的测定
• 2.3.3 粗脂肪的测定
• 2.3.4 粗蛋白的测定
• 2.3.5 灰分的测定
• 2.3.6 氨基酸测定
• 2.3.7 脂肪酸测定
• 2.4 鱼肉营养价值的评定
• 2.5 数据处理
• 第三章 结果
• 3.1 含肉率
• 3.2 巴马拟缨鱼肌肉常规生化成分分析
• 3.3 巴马拟缨鱼肌肉蛋白质中氨基酸含量与营养评价指标
• 3.4 巴马拟缨鱼肌肉脂肪中脂肪酸含量
• 第四章 讨论与结论
• 4.1 常规营养成分的含量
• 4.2 氨基酸含量与组成
• 4.2.1 氨基酸总量
• 4.2.2 必需氨基酸
• 4.2.3 鲜味氨基酸
• 4.3 脂肪酸含量与组成
• 第五章 总结
• 参考文献
• 致谢
• 硕士期间发表论文情况