鸡肉弹性与其新鲜度相关性的研究

论文摘要

本课题是与吉林德大有限公司合作,共同研究。课题研究所用鸡肉均由吉林德大有限公司提供。本文以鸡胸脯肉为研究对象,研究了鸡肉弹性与其新鲜度的相关性。本文研究了鸡肉在不同温度下(0℃、1℃、4℃)新鲜度的变化情况。根据国内外参考资料以及实验室现有条件,选择了挥发性盐基氮、pH值、鸡肉弹性进行试验研究。本文主要研究不同温度贮存鸡肉的过程中,挥发性盐基氮、pH值、鸡肉弹性的恢复距离和鸡肉弹性的峰值力随时间的变化关系,分析了pH值、鸡肉弹性的恢复距离、鸡肉弹性的峰值力和挥发性盐基氮的关系,然后以挥发性盐基氮和pH值作为因变量,鸡肉弹性的恢复距离和鸡肉弹性的峰值力作为自变量,做相关性研究,最后用偏最小二乘法建模得出变量间的关系方程。为在线检测鸡肉的新鲜度的数学模型的建立,提供数据基础。

论文目录

• 提要
• 第一章 绪论
• 1.1 研究的目的及意义
• 1.1.1 问题的提出
• 1.1.2 课题研究的目的
• 1.1.3 课题研究的意义
• 1.2 课题研究的发展现状
• 1.2.1 国内外发展的现状
• 1.2.2 存在问题
• 1.3 课题研究的内容
• 第二章 试验方案选取
• 2.1 鸡肉的选取
• 2.2 试验指标的选取
• 2.2.1 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定
• 2.2.2 pH值的测定
• 2.2.3 鸡肉弹性的测定
• 2.3 数学模型的选择
• 第三章 实验结果
• 3.1 引言
• 3.2 挥发性盐基氮的测定
• 3.2.1 试验结果
• 3.2.2 判定标准
• 3.2.3 结果分析
• 3.3 pH值的测定
• 3.3.1 试验结果
• 3.3.2 结果分析
• 3.4 鸡肉弹性的测定
• 3.4.1 试验结果
• 3.4.2 结果分析
• 第四章 实验结果相关性分析
• 4.1 前言
• 4.2 偏最小二乘回归分析方法
• 4.3 鸡肉新鲜度的参数指标与鸡肉弹性的相关性分析
• 4.3.1 0℃贮存鸡肉时各变量的相关系数矩阵
• 4.3.2 1℃贮存鸡肉时各变量的相关系数矩阵
• 4.3.3 4℃贮存鸡肉时各变量的相关系数矩阵
• 4.4 偏最小二乘法建模
• 4.4.1 0℃贮存鸡肉时偏最小二乘法建模
• 4.4.2 1℃贮存鸡肉时偏最小二乘法建模
• 4.4.3 4℃贮存鸡肉时偏最小二乘法建模
• 第五章 全文总结
• 参考文献
• 摘要
• ABSTRACT
• 致谢