不同品种小麦中阿拉伯木聚糖特性研究

论文摘要

本实验以河南省六种优质中筋小麦为原料，使用德国Brabender实验磨制取粉样，并从得到的麸皮和面粉中分别提取水溶性阿拉伯木聚糖（water-extractable arabinoxylan，简称WEAX）和水不溶性阿拉伯木聚糖（water-unextractable arabinoxylan，简称WUAX），进一步研究它们的理化性质，然后把提取得到的阿拉伯木聚糖（arabinoxylan，简称AX）添加到面粉中，探讨其对面粉粉质特性和馒头品质的影响。本论文主要研究内容和结论如下：1、实验采用精白机处理四种小麦，每个品种得到18种批次的样品，并测定了各样品的AX含量、灰分含量和白度。实验发现在小麦籽粒中，AX含量从外层至内层呈递减趋势，且AX含量和灰分含量呈极显著线性正相关，AX含量和白度呈极显著线性负相关。2、由于小麦麸皮粒度比较大，所以有必要对其进行预处理。为了提高AX的得率，使用三种方法对麸皮进行预处理，包括粉碎、粉碎后超微粉碎和粉碎后发酵。结果表明：对照样品、粉碎样品、粉碎后超微粉碎样品及粉碎后发酵样品的WEAX得率之间存在显著性差异；粉碎样品和粉碎后发酵样品的WUAX得率没有显著性差异。然后使用水提法提取小麦麸皮和面粉中WEAX，碱提法提取麸皮中WUAX，离心法提取面粉中WUAX。3、AX有着独特的理化性质，首先体现在其有良好的泡沫稳定性，尤其是小麦麸皮WUAX，在1.2%（w/v）的浓度下就有很强的泡沫稳定能力。同时，AX有很强的吸水能力，通过粉质仪测试，得到麸皮WEAX能吸收自身重量6.1倍的水，麸皮WUAX能吸收自身重量8.8倍的水，面粉WUAX能吸收自身重量9.7倍的水，面粉WEAX能吸收自身重量7.7倍的水。AX还有很高的粘度，使用粘度计测得小麦粉WEAX固有粘度为2.57dl/g，小麦麸皮WEAX为3.79dl/g，小麦麸皮WUAX为6.18dl/g，而且AX在过硫酸铵氧化剂作用下，会发生氧化交联作用，粘度显著增高。4、把从小麦麸皮和面粉中提取得到的AX，分别以0.25%，0.50%，0.75%，1.00%的水平（以AX含量计）添加到面粉中，研究其对面粉粉质特性和馒头品质的影响。实验发现AX对面粉的吸水率，面团形成时间和面团稳定时间都有较大的影响，而且WEAX的添加对馒头品质的改善是有利的，以添加0.50%效果最佳， WUAX的添加会使馒头品质劣化。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 目录
• 第一章 绪论
• 1.1 研究目的和意义
• 1.2 国内外研究进展
• 1.2.1 小麦麸皮的综合利用
• 1.2.1.1 小麦麸皮在饲料工业的应用
• 1.2.1.2 麸皮的药理作用
• 1.2.1.3 小麦麸皮制备膳食纤维
• 1.2.1.4 小麦麸皮中蛋白质的分离
• 1.2.1.5 小麦麸皮制备低聚糖
• 1.2.1.6 小麦麸皮中抗氧化剂的提取
• 1.2.2 馒头的研究现状
• 1.2.2.1 馒头的工业化
• 1.2.2.2 功能性馒头的开发
• 1.2.3 阿拉伯木聚糖（AX）的生理功能
• 1.2.3.1 抗肿瘤作用
• 1.2.3.2 预防和治疗便秘
• 1.2.3.3 降血脂和降血糖作用
• 1.2.3.4 抗氧化性作用
• 1.2.4 AX 在小麦遗传育种上的应用
• 1.3 存在问题
• 1.4 研究目标和内容
• 1.4.1 研究目标
• 1.4.2 研究内容
• 1.4.2.1 AX 的分布特点及其与灰分、白度的相关性研究
• 1.4.2.2 AX 提取方法研究
• 1.4.2.3 AX 理化性质研究
• 1.4.2.4 AX 对面粉粉质和馒头品质的影响
• 第二章 AX 的分布特点及其与灰分、白度的相关性研究
• 2.1 前言
• 2.2 实验材料与方法
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 仪器和设备
• 2.2.3 实验方法
• 2.2.3.1 小麦籽粒水分含量的测定
• 2.2.3.2 小麦籽粒灰分含量的测定
• 2.2.3.3 小麦籽粒粗蛋白含量的测定
• 2.2.3.4 小麦籽粒淀粉含量的测定
• 2.2.3.5 精白机处理小麦籽粒
• 2.2.3.6 精白机处理小麦籽粒得到样品中 AX 的测定
• 2.2.3.7 样品中灰分含量的测定
• 2.2.3.8 样品白度的测定
• 2.3 结果和讨论
• 2.3.1 小麦籽粒的基本理化指标测定结果
• 2.3.2 样品中 AX 含量、灰分含量和白度的测定结果分析
• 2.3.3 AX 含量与灰分含量的相关性关系
• 2.3.4 AX 含量与白度的相关性关系
• 2.4 结论
• 第三章 AX 的提取实验
• 3.1 前言
• 3.2 实验材料与方法
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 仪器和设备
• 3.2.3 实验方法
• 3.2.3.1 实验磨制取粉样和麸皮
• 3.2.3.2 小麦麸皮和面粉水分含量的测定
• 3.2.3.3 小麦麸皮和面粉灰分含量的测定
• 3.2.3.4 小麦麸皮和面粉粗蛋白含量的测定
• 3.2.3.5 小麦麸皮和面粉淀粉含量的测定
• 3.2.3.6 粉碎机处理小麦麸皮
• 3.2.3.7 粉碎后超微粉碎处理小麦麸皮
• 3.2.3.8 粉碎后发酵处理小麦麸皮
• 3.2.3.9 小麦麸皮中 AX 的提取
• 3.2.3.10 小麦面粉中 AX 的提取
• 3.2.2.11 AX 纯度的测定
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 小麦麸皮小麦粉基本理化指标测定结果
• 3.3.2 不同预处理方法对小麦麸皮 AX 得率的影响
• 3.3.2.1 小麦麸皮 AX 的得率
• 3.3.2.2 不同预处理方法间显著性差异比较
• 3.3.3 AX 得率的分析
• 3.3.4 AX 纯度的分析
• 3.4 结论
• 第四章 AX 的性质研究
• 4.1 前言
• 4.2 实验材料与方法
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 仪器和设备
• 4.2.3 实验方法
• 4.2.3.1 AX 泡沫稳定性的测定
• 4.2.3.2 AX 吸水率的测定
• 4.2.3.3 AX 粘度的测定
• 4.2.3.4 AX 氧化交联性的测定
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 AX 的泡沫稳定能力
• 4.3.2 AX 的吸水能力
• 4.3.3 AX 的粘度值
• 4.3.4 AX 的氧化交联性
• 4.4 结论
• 第五章 AX 的回添对粉质特性和馒头品质的影响
• 5.1 前言
• 5.2 实验材料与方法
• 5.2.1 实验材料
• 5.2.2 仪器和设备
• 5.2.3 实验方法
• 5.2.3.1 粉质仪测定不同添加量 AX 粉质指标
• 5.2.3.2 AX 回添面粉中做馒头实验
• 5.2.3.3 馒头品质测定
• 5.2.3.4 馒头感官评价
• 5.3 结果和讨论
• 5.3.1 AX 对面粉粉质的影响
• 5.3.2 馒头品质测定结果
• 5.3.3 馒头感官评价结果
• 5.3.4 WEAX 不同添加水平间的显著性分析
• 5.3.5 不同 AX 添加量的馒头品质与粉质仪参数的相关性分析
• 5.4 结论
• 第六章 结论
• 第七章 展望
• 参考文献
• 致谢
• 附图：粉质图
• 个人简介