不同种类馒头的软硬度及其测试研究

论文摘要

采用硬度仪，通过改变探头尺寸、馒头切片厚度和压缩深度比例这三种测试条件，对我国流行的北方、南方和广式三类不同馒头进行了软硬度测试。探头直径选择25mm和35mm两种，馒头切片厚度选择15mm、20mm和25mm三种，压缩深度比例选择10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%八种。旨在研究测试条件对馒头硬度测值的影响，进而探讨其影响规律，期望获得合理的馒头硬度测试条件参数。通过对馒头比容与硬度值分析，获得了馒头比容与其硬度之间的一般关系。采用优化合理的测试条件参数，研究了不同类馒头的硬度量化差异，以期有助于对馒头进行分类。结果表明，对于体积较大的北方馒头，选用直径为25mm或35mm的测试探头均可，而对于体积较小的南方馒头和广式馒头，以选用直径为25mm的探头进行硬度测试为宜。对于各类馒头，切片厚度均采用20mm为好，以确保操作容易、切片均匀平整。对于各种馒头，测试压缩深度比例选择40%-50%为宜，在此范围内，同样压缩深度比例下，更易于区分出不同面粉对馒头软硬度的影响，压缩过浅或过深，均会造成过大的测试误差。在特定条件下对不同类馒头的硬度进行测试比较，结果显示，不同类馒头硬度值具有显著的差异，北方馒头最硬，南方馒头次之，广式馒头最软。市售主食馒头的硬度比速冻刀切馒头明显要大。不同种类馒头的比容呈现显著差异，广式馒头比容较大，南方馒头次之，北方馒头比容较小，市售速冻刀切馒头的比容与实验室制作的广式馒头相当，市售主食馒头的比容与实验室制作的北方馒头相当。分析各类馒头比容与硬度的相关性，结果表明选用直径25mm的探头，三种不同的切片厚度下，压缩深度控制在30%-60%范围内，馒头比容与硬度间均显著负相关（p<0.05），有些甚至达到了高度显著负相关（p<0.01）。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1.1 课题研究的目的和意义
• 1.2 国内外研究现状
• 1.2.1 国内外馒头分类
• 1.2.2 馒头软硬度的研究
• 1.2.3 硬度仪和柔软度仪的应用研究
• 1.2.4 面包软硬度的研究
• 1.2.5 商品馒头现状
• 1.3 目前研究中主要存在的问题
• 1.4 本课题的研究内容
• 1.4.1 测试条件对馒头硬度测值的影响
• 1.4.2 测试条件对商品馒头硬度测值的影响
• 1.4.3 馒头比容与硬度的相关性分析
• 1.4.4 不同种类馒头硬度的比较分析
• 第二章 测试条件对馒头硬度测值的影响
• 2.1 前言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验仪器
• 2.2.3 实验方法
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 粉样理化指标测定结果
• 2.3.2 馒头比容及感官评价结果
• 2.3.3 北方馒头硬度测试结果及分析（使用 P25 探头）
• 2.3.4 北方馒头硬度测试结果及分析（使用 P35 探头）
• 2.3.5 南方馒头硬度测试结果及分析
• 2.3.6 广式馒头硬度测试结果及分析
• 2.4 结论
• 第三章 测试条件对商品馒头硬度测值的影响
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验仪器
• 3.2.3 实验方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 比容及感官测定结果
• 3.3.2 速冻刀切馒头硬度测试结果及分析
• 3.3.3 主食馒头硬度测试结果及分析
• 3.4 结论
• 第四章 馒头比容与硬度的相关性分析
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验仪器
• 4.2.3 实验方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 馒头比容及感官评价结果
• 4.3.2 北方馒头比容与硬度间的相关性分析
• 4.3.3 南方馒头比容与硬度间的相关性分析
• 4.3.4 广式馒头比容与硬度间的相关性分析
• 4.3.5 速冻刀切馒头比容与硬度间的相关性分析
• 4.4 结论
• 第五章 不同种类馒头硬度的比较分析
• 5.1 前言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 实验材料
• 5.2.2 实验仪器
• 5.2.3 实验方法
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 自制三类馒头硬度的比较分析
• 5.3.2 市售两类馒头硬度的比较分析
• 5.3.3 商品馒头与自制馒头的比较分析
• 5.4 结论
• 第六章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录
• 个人简历