瓦罐鸡汤工艺优化、品质形成及储藏研究

论文摘要

本文以瓦罐鸡汤的工业化生产为目的,对瓦罐鸡汤的加工工艺进行了优化,并对优化工艺后的瓦罐鸡汤与传统工艺瓦罐鸡汤的品质形成进行了比较研究。同时对罐装、高压加热鸡汤的营养、滋味、储藏及其与优化工艺瓦罐鸡汤的挥发性风味成分进行了比较。具体结果如下：1.以加热时间、加盐量、肉水比例及土鸡肉鸡质量比为四因素,根据Box-Benhnken的中心组合实验设计原理并以感官评定值、可溶性蛋白含量、游离氨基酸含量、核苷酸含量和总可溶性糖含量为考察指标,设计响应面优化试验。各考察指标得到的五个不同最佳优化工艺条件,且各个优化试验方差分析结果显示：各模型显著,回归方程能很好反应各因素与响应值之间的关系,同时验证实验结果与预测值之间相差较近。最后以感官风味指标为主要指标,结合其他各指标确定瓦罐鸡汤最佳制作工艺条件,并通过验证实验验证该工艺条件下瓦罐鸡汤感官风味较好,其他指标也与各指标最佳工艺条件条件下的值相差较小。该最佳工艺条件为：加热时间105min、加盐量2%、水肉比2.5、肉鸡土鸡质量比1：1。并将此工艺条件下的瓦罐鸡汤作为工业化生产的参考标准。2.瓦罐鸡汤品质在加热过程中的变化研究。瓦罐鸡汤的香味在较短的加热时间内迅速产生,传统瓦罐鸡汤和优化工艺后瓦罐鸡汤在前20min内,香气达到较大值,在随后较长时间的加热过程中变化幅度较小。两种工艺瓦罐鸡汤的滋味分别在60min和80min时间点有一个突增的变化趋势,而鸡肉口感突增点在40min和60min时间点。说明香味达到较大值所需时间较短,而滋味和鸡肉口感需要较长时间才能达理想值。同时,通过对两种工艺瓦罐鸡汤品质、营养和滋味成分变化趋势的研究发现：鸡汤pH在加热过程中变化幅度不大,总可溶性蛋白、总可溶性氮含量和胶原蛋白含量处于缓慢增加趋势,而可溶性糖、游离氨基酸和核苷酸含量则表现出先增加后减少再增加的变化趋势。两种工艺鸡汤品质、营养成分和滋味成分变化趋势相近,说明原料对瓦罐鸡汤的品质形成过程影响不大。3.罐装高压加热鸡汤研究。以肉类工业化生产最为常见的加工模式为考察对象,比较了不同加压时间罐装鸡汤的感官风味、营养成分及滋味成分发现：加压时间与鸡汤的感官风味存在负相关性。加压时间为15min的鸡汤感官风味最好。同时随着加压时间的延长,鸡汤可溶性蛋白含量和总可溶性氮含量表现出先增加后减少的趋势,而游离氨基酸含量、可溶性糖含量和核苷酸含量的变化趋势不规律。与瓦罐鸡汤相比,高压鸡汤可溶性蛋白质含量、总可溶性氮含量和可溶性糖含量与瓦罐鸡汤相差较多,特别是可溶性糖含量仅为瓦罐鸡汤的约1／10。核苷酸含量略微较少,而游离氨基酸含量与瓦罐鸡汤相近。4.高压鸡汤的储藏性能研究。为考察采用罐装方式保藏鸡汤的可行性,分析了该保藏方式下鸡汤在储藏过程中的品质变化。结果显示加压时间显著影响罐装鸡汤的储藏性能,在37℃恒温条件下储藏,鸡汤感官品质随着储藏时间的延长而逐渐下降,且长时间加压对鸡汤在储藏过程中感官风味的稳定有利。同时不同加压时间对鸡汤营养成分、滋味成分及TBA值在储藏过程中的变化产生较大影响。其中谷氨酸的含量在储藏前两个星期急剧下降,游离氨基酸总量则在增加；可溶性蛋白在储藏过程中总的来说是缓慢增加的。总体来说可以实现较长时间的储藏。5.高压加热鸡汤和瓦罐鸡汤挥发性风味物质研究。通过SPME-GC-MS对改进工艺瓦罐鸡汤和感官风味最好的加压时间为15min的高压加热鸡汤的挥发性风味物质进行定性定量分析。结果显示：瓦罐鸡汤中共检测出101种挥发性物质,而高压鸡汤中则检测到48种,差异显著。其中共有16种挥发性物质在两种鸡汤中都存在。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 文献综述
• 1.1 引言
• 1.2 风味概述
• 1.2.1 滋味
• 1.2.2 香味
• 1.3 鸡肉滋味概述
• 1.3.1 肉滋味
• 1.3.2 鸡肉滋味
• 1.4 鸡肉香味概述
• 1.4.1 肉香味
• 1.4.2 鸡肉香味
• 1.5 选题的目的和意义
• 2 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.1.1 原料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.2 主要仪器
• 2.3 方法
• 2.3.1 鸡汤加工工艺
• 2.3.2 原料理化指标
• 2.3.3 工艺优化
• 2.3.4 鸡汤品质在热过程中的变化
• 2.3.5 高压鸡汤及其在储藏过程中的变化
• 2.3.6 测定方法
• 2.3.7 高压鸡汤和瓦罐鸡汤挥发性成分分析
• 2.3.8 数据处理
• 3 结果与分析
• 3.1 原料鸡肉肉品质比较结果
• 3.1.1 原料基本品质测定结果
• 3.1.2 原料基本理化指标测定结果
• 3.2 瓦罐鸡汤工艺优化结果
• 3.2.1 以感官评定值为考察指标的响应面分析结果
• 3.2.2 以游离氨基酸含量为指标的响应面分析结果
• 3.2.3 以总可溶性蛋白含量为指标的响应面分析结果
• 3.2.4 以核苷酸（I+G）含量为指标的响应面分析结果
• 3.2.5 以总可溶性糖含量为指标的响应面分析结果
• 3.2.6 最优工艺结果
• 3.3 鸡汤品质在加热过程中的变化
• 3.3.1 瓦罐鸡汤感官风味变化趋势
• 3.3.2 瓦罐鸡汤pH值变化趋势
• 3.3.3 瓦罐鸡汤游离氨基酸含量的变化趋势
• 3.3.4 瓦罐鸡汤总可溶性蛋白的变化趋势
• 3.3.5 瓦罐鸡汤总可溶性氮含量变化趋势
• 3.3.6 瓦罐鸡汤总可溶性糖含量变化趋势
• 3.3.7 瓦罐鸡汤核苷酸（I+G）含量的变化趋势
• 3.3.8 瓦罐鸡汤胶原蛋白含量的变化趋势
• 3.4 加压时间对鸡汤品质的影响
• 3.4.1 加压时间对鸡汤感官风味的影响
• 3.4.2 加压时间对鸡汤营养及滋味成分的影响
• 3.5 加压时间对鸡汤储藏性能的影响
• 3.5.1 加压时间对鸡汤感官风味在储藏过程中的影响
• 3.5.2 加压时间对鸡汤游离氨基酸在储藏过程中的影响
• 3.5.3 加压时间对可溶性蛋白在储藏过程中的影响
• 3.5.4 加压时间对可溶性糖在储藏过程中的影响
• 3.5.5 加压时间对核苷酸（I+G）在储藏过程中的影响
• 3.5.6 加压时间对谷氨酸在储藏过程中的影响
• 3.5.7 加压时间对鸡汤TBA值的才储藏过程中影响
• 3.6 瓦罐鸡汤和高压鸡汤挥发性风味物质分析结果
• 3.6.1 瓦罐鸡汤中挥发性成分
• 3.6.2 高压鸡汤中挥发性成分
• 4 讨论
• 4.1 鸡汤在加热过程中的pH值
• 4.2 鸡汤在加热过程中游离氨基酸含量变化
• 4.3 鸡汤中可溶性蛋白在加热过程中的变化
• 4.4 鸡汤中的胶原蛋白
• 4.5 高压对鸡汤品质的影响
• 4.6 鸡汤中挥发性风味物质
• 4.6.1 烃类物质
• 4.6.2 醛类物质
• 4.6.3 酮类物质
• 4.6.4 酸类物质
• 4.6.5 酯类物质
• 4.6.6 醇类物质
• 4.6.7 杂环类化合物
• 4.6.8 其他类物质
• 结论
• 参考文献
• 致谢