论文摘要
方便面是中国第一大方便主食,一般以小麦粉为主要原料制作而成。绿豆中富含多种特殊的生理活性物质,将全绿豆粉与高筋小麦粉混合制作方便面是提高方便面营养价值的有效途径。本文以绿豆和高筋小麦粉为主要原料,研究绿豆-小麦混合粉的物性和绿豆方便面的工艺配方,开发绿豆方便面及其品质改良剂。主要研究结果如下：（1）绿豆-小麦混合粉的物性研究以全绿豆粉、小麦粉为原料,研究其混合物的物性。结果表明,随着绿豆粉添加量的增加,混合粉面团的形成能力和拉伸性能逐渐下降,糊化温度增加,热稳定性增加,热焓减小,黏弹性降低。（2）绿豆方便面品质改良剂的研发谷朊粉能明显提高混合粉面团的形成能力和拉伸性能,降低其热焓值和黏弹性,提高面条的硬度、弹性、韧性和耐泡性,降低面条的复水性能,劣化面条的色泽和气味,增加面汤的透明度。变性淀粉能明显提高混合粉面团的形成能力和拉伸性能,降低其热焓值和黏弹性,提高面条的复水性能、硬度、弹性和抗拉强度,降低面条的韧性,改善面条的口感和耐泡性,增加面汤的透明度。TGase能明显提高混合粉面团的形成能力和拉伸性能,增加面团的黏性,提高面条的弹性、硬度和抗拉强度,降低面条的复水性能和韧性,改善面条的表面的光滑度。磷酸盐能明显提高混合粉面团的形成能力和拉伸性能,增加面团的黏性,提高面条的复水性能,降低面条的韧性,增加面汤的透明度。适宜的品质改良剂配方为谷朊粉28.85%,变性淀粉67.31%,TGase 0.96%,磷酸盐2.88%。（3）绿豆方便面的研发绿豆粉添加量对绿豆方便面的品质有显著影响。随着绿豆粉添加量的增加,面条的弹性、硬度、韧性和强度均降低,面汤混浊度增加,复水性能降低,感官品质下降。在绿豆粉添加量为20%时,绿豆方便面绿豆香气浓郁,其他指标性能良好。绿豆方便面的配方为每100g混合粉中（含绿豆粉20g）添加复配品质改良剂10.4g,食盐1.5g,食用碱0.15g。（4）绿豆方便面的品质特征绿豆方便面面饼呈黄绿色,复水后面条口感爽滑劲道,具有绿豆特有的香气,复水时间小于5min,产品的卫生品质符合国家标准。产品中蛋白质（14.2g/100g）、膳食纤维（5.6g/100g）、锌（1.5mg/100g）、铁（2.7mg/100g）、钙（45.8mg/100g）、磷（225.4mg/100g）的含量及赖氨酸评分（0.67）、必须氨基酸指数（61.56）均高于小麦方便面。