大黄鱼(Pseudosciaena crocea)冰温气调保鲜技术的研究

论文摘要

本文以新鲜养殖大黄鱼为对象,通过感官评定,测定一系列的鲜度指标（TVB-N值、TBARS生成量、菌落总数、肉汁流失率）研究了不同贮藏温度下大黄鱼的品质变化,以及冰温条件下不同气调包装对大黄鱼保鲜效果的影响。主要内容包括:1.通过DSC法测得大黄鱼的冰点是-1.38℃,冰温区即-1.38℃～0℃。2.从市场购回的新鲜大黄鱼初始鲜度经测定达到我国农牧渔业部部标准规定的一级品标准。3.采用冷藏温度（4℃±1℃）和冰温温度（-0.5℃±0.3℃）贮藏大黄鱼,测定鲜度指标后结合感官鉴定,证明冰温贮藏作为一种新的低温保鲜方式,比冷藏效果好。冰温贮藏能够更好地抑制大黄鱼体内酶的活性和微生物的作用,以达到我国行业标准规定的鲜大黄鱼二级鲜度上限为标准,冰温贮藏较冷藏能够延长贮藏期2d。4.在冰温温度（-0.5℃±0.3℃）下,采用60%CO2+20%O2+20% N2包装、100%CO2包装和真空包装三种气调包装方式贮藏大黄鱼,通过测定鲜度指标,结合感官评定,100%CO2包装与60%CO2+20%O2+20% N2包装的保鲜效果明显好于真空包装,以达到我国行业标准规定的二级鲜度上限为标准,真空包装方式大约能够贮藏大黄鱼14d左右,而采用100%CO2包装与60%CO2+20%O2+20% N2包装能够延长7d以上,基本在第21d仍处于二级鲜度。5.使用API20E方法分别鉴定大黄鱼初始菌相、冷藏与冰温贮藏大黄鱼腐败菌相、冰温下真空包装与100%CO2包装贮藏大黄鱼腐败菌相。结果表明,实验用大黄鱼的初始菌相为肠杆菌科,证明在捕获之时大黄鱼即受到污染。污染后,没有进行任何前处理就进行冰温贮藏或者冰温气调贮藏,肠杆菌科将一直作为优势菌存在,并最终导致大黄鱼的腐败。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 前言
• 1 文献综述
• 1.1 大黄鱼的营养价值及产业现状
• 1.2 水产品保鲜技术的研究
• 1.2.1 冰藏保鲜
• 1.2.2 冷海水保鲜
• 1.2.3 微冻保鲜
• 1.2.4 冻结保鲜
• 1.3 冰温保鲜
• 1.3.1 冰温的产生
• 1.3.2 冰温技术机理及其发展
• 1.3.3 冰温对食品品质的影响
• 1.3.4 冰温在食品保鲜中的应用
• 1.4 气调包装保鲜技术
• 1.4.1 气调包装保鲜的原理
• 1.4.2 鲜鱼及鱼制品的气调包装保鲜
• 1.5 冰温气调保鲜
• 1.6 微生物对水产品的安全危害及致腐特性
• 1.6.1 微生物对水产品安全的危害
• 1.6.2 微生物对水产品的致腐作用
• 1.6.3 微生物分离、鉴定技术研究进展及趋势
• 2 冰温和冷藏条件下大黄鱼的品质变化
• 引言
• 2.1 试剂与仪器
• 2.1.1 实验原料
• 2.1.2 实验试剂
• 2.1.3 实验仪器
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 大黄鱼热特性参数的测定
• 2.2.2 感官评定
• 2.2.3 总挥发性盐基氮（TVB-N）的测定：微量扩散法
• 2.2.4 TBARS 生成量的测定
• 2.2.5 菌落总数的测定
• 2.2.6 肉汁渗出率检测
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 大黄鱼冰点的测定结果
• 2.3.2 大黄鱼蛋白热变性的测定结果
• 2.3.2 大黄鱼冰温和冷藏贮藏过程中的感官评定
• 2.3.3 大黄鱼冰温贮藏和冷藏过程中TVB-N 的变化
• 2.3.4 大黄鱼冰温和冷藏贮藏过程中TBARS 的变化
• 2.3.5 大黄鱼冰温和冷藏贮藏过程中菌落总数的变化
• 2.3.6 大黄鱼冰温和冷藏贮藏过程中肉汁渗出率的变化
• 2.4 小结
• 3 冰温下不同气调包装对大黄鱼的品质影响
• 引言
• 3.1 试剂与仪器
• 3.1.1 实验原料
• 3.1.2 实验试剂
• 3.1.3 实验仪器
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 感官评定
• 3.2.2 总挥发性盐基氮（TVB-N）的测定：微量扩散法
• 3.2.3 TBARS 生成量的测定
• 3.2.4 菌落总数的测定
• 3.2.5 肉汁渗出率检测
• 3.2.6 气调包装方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 不同气调包装大黄鱼冰温贮藏过程中的感官评定
• 3.3.2 不同气调包装大黄鱼冰温贮藏过程中TVB-N 的变化
• 3.3.3 不同气调包装大黄鱼冰温贮藏过程中TBARS 的变化
• 3.3.4 不同气调包装大黄鱼冰温贮藏过程中菌落总数的变化
• 3.3.5 大黄鱼冰温和冷藏贮藏过程中肉汁渗出率的变化
• 3.4 小结
• 4 大黄鱼微生物菌相分析
• 引言
• 4.1 试剂与仪器
• 4.1.1 实验原料
• 4.1.2 实验试剂
• 4.1.3 实验仪器
• 4.2 实验方法
• 4.2.1 接种物的制备
• 4.2.2 试验条的接种
• 4.2.3 判读试条
• 4.2.4 鉴定
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 大黄鱼初始菌相
• 4.3.2 4℃贮藏大黄鱼的腐败菌相
• 4.3.3 冰温贮藏大黄鱼的腐败菌相
• 4.3.4 真空包装大黄鱼冰温贮藏的腐败菌相
• 2包装大黄鱼冰温贮藏的腐败菌相'>4.3.5 100%CO₂包装大黄鱼冰温贮藏的腐败菌相
• 4.4 小结
• 参考文献
• 附表
• 致谢
• 个人简历
• 发表的学术论文