糙米发芽工艺与发芽动力学研究

论文题目: 糙米发芽工艺与发芽动力学研究

论文类型: 硕士论文

论文专业: 食品科学

作者: 郑理

导师: 赵思明

关键词: 发芽糙米,发芽动力学,模型

文献来源: 华中农业大学

发表年度: 2005

论文摘要: 糙米轻微发芽，通过各种生命活动，可以提高糙米的营养效价，改善风味。本文以糙米为原料，研究糙米发芽过程主要物质的产生、转化或降解，建立糙米的发芽模型，研究糙米发芽的动力学特性，发芽糙米的物化特性和食用品质，优化糙米的发芽工艺，为发芽糙米的生产、品质控制和发芽糙米食品的开发提供依据。本课题对揭示糙米发芽机制，稻米资源的充分利用和增值等具有较大的理论和实践意义。课题主要研究结果如下： 1．研究了糙米发芽过程物质的转化、降解的动态特性糙米在发芽过程中，蛋白质在蛋白酶作用下降解为水溶性蛋白质，并在谷氨酸脱羧酶(GAD)的作用下进一步转化为γ-氨基丁酸(GABA)；淀粉逐渐降解为还原糖；植酸在植酸酶的作用下被降解。浸泡和发芽条件与物质的转化和降解有密切关系。在研究范围内，适中的浸泡温度和较高的发芽温度，适于产生较多的还原糖；较高的浸泡温度和发芽温度，适于产生较多的水溶性蛋白质；较高的浸泡温度和适中的发芽温度适于产生较多的GABA。 a) 建立了糙米发芽模型，研究了发芽过程GABA生成的动力学特性建立的基于发芽和浸泡条件的发芽糙米的主要成分含量的二次多项式模型具有很高的拟合精度，可用于预测发芽糙米的特性，进行发芽糙米的品质控制。采用化学反应动力学模型拟合不同发芽条件下发芽糙米GABA含量的变化具有一定的显著性。除25℃的发芽温度外，不同条件下发芽过程的反应级数均小于1。浸泡和发芽条件对GABA的生成有较大影响，在发芽温度为25℃时，反应级数最大。较高的浸泡和发芽温度下，GABA的生成速度较快。 2．确定了适宜的发芽工艺浸泡和发芽条件对淀粉、蛋白质、植酸、还原糖、水溶性蛋白质、GABA等物质的转化、生成、降解、成分含量的变化具有极显著或显著影响。发芽条件对发芽糙米品质的影响大于浸泡条件。发芽糙米生产过程中，适宜的浸泡温度为35～40℃，浸泡4～5h，使糙米吸水率达到24％左右。浸泡后再于35～40℃下发芽26h左右，

论文目录:

摘要

ABSTRACT

1 前言

1.1 研究目的与意义

1.2 国内外研究状况

1.2.1 糙米的发芽工艺

1.2.1.1 浸泡工艺

1.2.1.2 发芽工艺

1.2.2 发芽糙米中主要成分

1.2.2.1 糙米发芽过程中主要储藏物质的转化

1.2.2.2 发芽糙米的主要营养物质

1.2.2.3 GABA

1.2.2.4 植酸

1.2.3 糙米发芽动力学模型

1.3 研究内容

2 材料与方法

2.1 材料与设备

2.1.1 材料

2.1.2 主要试剂及配制方法

2.1.3 主要设备

2.2 实验方法

2.2.1 发芽糙米的制备

2.2.1.1 工艺流程

2.2.1.2 具体操作

2.2.1.3 浸泡与发芽条件设计

2.2.2 糙米吸水率的测定

2.2.3 糙米发芽率的测定

2.2.4 干物质损失率的测定

2.2.5 水分含量的测定

2.2.6 还原糖含量的测定

2.2.7 总糖含量的测定

2.2.8 碘蓝值(BV值)的测定

2.2.9 总蛋白质含量的测定

2.2.10 水溶性蛋白质含量的测定

2.2.11 GABA含量的测定

2.2.12 GAD酶活力的测定

2.2.13 植酸酶活力、磷含量的测定

2.2.13.1 无机磷含量的测定

2.2.13.2 总磷含量的测定

2.2.13.3 植酸降解率的测定

2.2.13.4 植酸酶活力的测定

2.2.14 发芽糙米糊化特性曲线测定

2.2.15 发芽糙米食用品质的测定

2.2.15.1 米饭蒸煮工艺

2.2.15.2 米饭吸水率的测定

2.2.15.3 米饭的膨胀率的测定

2.2.15.4 米饭提取液碘蓝值的测定

2.2.15.5 米饭提取液透光率的测定

2.2.15.6 米饭感官评定

2.3 数据处理与分析

3 结果与分析

3.1 浸泡条件对糙米吸水率及其主要营养成分含量的影响

3.1.1 浸泡过程中糙米的吸水特性

3.1.2 浸泡条件对糙米主要营养成分含量的影响

3.2 发芽条件对糙米发芽率及其主要营养成分含量的影响

3.2.1 发芽条件对发芽率和干物质损失率的影响

3.2.2 发芽条件对发芽糙米主要营养成分含量的影响

3.2.2.1 发芽过程中糙米总糖含量的变化

3.2.2.2 发芽过程中糙米BV值的变化

3.2.2.3 发芽过程中糙米还原糖含量的变化

3.2.2.4 发芽过程中糙米总蛋白质含量的变化

3.2.2.5 发芽过程中糙米水溶性蛋白质含量的变化

3.2.3 发芽条件对发芽糙米中GABA含量和GAD酶活的影响

3.2.3.1 发芽条件对GABA含量的影响

3.2.3.2 发芽过程中GAD酶活性

3.2.4 浸泡与发芽条件对发芽糙米植酸含量及植酸酶活性的影响

3.2.5 浸泡发芽条件对主要成分含量影响的显著性分析

3.2.6 糙米中水溶性蛋白质含量与GABA含量的关系

3.2.7 小结

3.3 糙米发芽模型的建立及发芽条件的优化

3.3.1 糙米发芽过程中主要营养成分含量变化的数学模型

3.3.2 发芽糙米过程中GABA含量的动力学模型

3.4 发芽糙米糊化特性的研究

3.5 发芽糙米食用品质

4 讨论

4.1 糙米浸泡发芽过程霉变控制

4.2 发芽糙米中GABA的含量探讨

4.3 发芽动力学参数探讨

5 结论

参考文献

致谢

发布时间: 2006-12-12

参考文献

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