酪蛋白的磷酸化及功能性质研究

论文摘要

牛奶中蛋白质主要是酪蛋白,它是一类含磷蛋白质,其丝氨酸和赖氨酸的羟基与磷酸根之间形成了酯键。通过磷酸化在酪蛋白侧链活性基团上接进磷酸根基团,可以改变蛋白质分子的电负性,提高分子间的静电斥力,使之在食品体系中更易于分散,相互排斥。三聚磷酸钠早已作为食品添加物应用于食品工业,采用STP对酪蛋白进行改性是安全可行的。在测定磷含量时,利用磷吸收标准曲线y=56.686x+0.0048,（其中R2=0.9967,P＜0.0001）,数据真实可信。对正交试验中各组的磷酸化结果进行直观分析和正交分析,确定了酪蛋白磷酸化的最佳工艺:pH=9.0（P＜0.01）,STP浓度为5%（P＜0.01）,反应温度为30℃,反应时间为3小时。此时磷酸化程度相对最大,此时新加上去的磷是0.0187mg磷/mg酪蛋白。本实验还通过红外吸收图谱和凝胶电泳图像分析验证了磷酸化对酪蛋白结构和蛋白分子量的影响,进一步证明了磷酸化的真实有效性。通过溶解性、乳化性、发泡性等功能性质的测定,发现酪蛋白在磷酸化后,功能性质的改进较为显著。在测定水溶性蛋白含量时,利用牛血清标准蛋白的吸光度曲线y=1.08018x+0.00642（其中R2=0.9997,P＜0.0001）,数据真实可信。可食性蛋白膜是近年来包装材料的研究热点,可以做食品包装膜,也可以做食品增补剂,还可以解决包装废弃物的环境污染问题。本实验中,用酪蛋白作为主要成膜材料,通过添加适当的增塑剂（甘油、聚乙二醇和山梨醇）使其具有一定的柔韧性和拉伸强度,并从拉伸强度、伸长率和感官评定等角度对制得的酪蛋白膜进行了一定的分析。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 前言
• 1.1 酪蛋白的特性与应用
• 1.2 蛋白质改性的概况
• 1.3 酪蛋白改性的原理
• 1.4 蛋白质的磷酸化
• 1.5 磷酸化前后酪蛋白的结构表征
• 1.6 磷酸化改性对功能性质的影响
• 1.7 可食性酪蛋白膜的特性及应用
• 1.8 研究意义及依据
• 1.9 主要研究内容
• 第二章 材料与方法
• 2.1 实验原料
• 2.2 实验试剂与仪器
• 2.2.1 干酪素的除杂及蛋白含量测定
• 2.2.2 酪蛋白磷酸化的研究
• 2.2.3 酪蛋白磷酸化前后的SDS-凝胶电泳图谱
• 2.2.4 磷酸化前后酪蛋白水溶性、乳化性、发泡性的测定
• 2.2.5 可食性酪蛋白膜的制备及性质测定
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 干酪素的除杂及蛋白含量测定方法
• 2.3.2 酪蛋白的磷酸化程度测定及结构表征方法
• 2.3.3 磷酸化前后酪蛋白水溶性,乳化性,发泡性的测定方法
• 2.3.4 可食性酪蛋白膜的制备及性质测定方法
• 第三章 结果与讨论
• 3.1 除杂前后的蛋白含量测定
• 3.2 酪蛋白的磷酸化及结构表征
• 3.2.1 酪蛋白磷酸化的正交实验条件范围的确定
• 3.2.2 磷的标准吸收曲线的绘制
• 3.2.3 磷酸化酪蛋白取样量的讨论
• 3.2.4 酪蛋白磷酸化正交试验的结果分析
• 3.2.5 酪蛋白磷酸化前后的红外吸收图谱对比分析
• 3.2.6 酪蛋白磷酸化前后的电泳图像分析
• 3.3 磷酸化对酪蛋白功能性质的影响
• 3.3.1 磷酸化对酪蛋白水溶性的影响
• 3.3.2 磷酸化对酪蛋白乳化性的影响
• 3.3.3 磷酸化对酪蛋白发泡性的影响
• 3.4 可食性酪蛋白膜的研究
• 3.4.1 加入不同的增塑剂对酪蛋白膜性质的影响
• 3.4.2 加入不同量的甘油对酪蛋白膜性质的影响
• 3.4.3 膜溶液在不同pH条件下制备对膜性质的影响
• 3.4.4 不同的酪蛋白磷酸化程度对膜性质的影响
• 第四章 总结与展望
• 参考文献
• 发表论文
• 致谢