高出品率腐竹加工工艺的研究

论文摘要

腐竹是一种以大豆为原料加工而成的传统食品,因其营养丰富、便于贮藏、食用方便且口感好而倍受人们喜爱。部分腐竹生产者为了提高腐竹的出品率、韧性和保护好产品色泽,在生产过程中违法添加吊白块、乌洛托品或硼砂等违禁的非食用化工原料,给人们的身体健康带来很大的危害。本项目以黑龙江大豆为原料,系统研究了大豆蛋白提取、揭皮及食品添加剂合理运用,优化了腐竹加工工艺及参数,在提高腐竹出品率的同时,使产品具有良好的感观品质,也保证了食用安全。主要研究内容和结果如下:1、通过对大豆浸泡条件与蛋白质提率关系的研究表明,当浸泡温度小于40℃时可溶性蛋白质溶出率随温度的升高而增大,当温度大于40℃时蛋白质溶出率随温度的升高而减小;pH值在4.0附近时大豆可溶性蛋白溶出率最小,当pH值大于4.0时大豆可溶性蛋白溶出率随pH值增大而增大;超声波处理可提高大豆可溶性蛋白的溶出率。2、对浸泡温度、浸泡pH值、超声波处理时间三因素进行正交试验及方差分析,得出了影响大豆可溶性蛋白溶出率因素的主次顺序为:超声波处理时间＞浸泡温度＞浸泡pH值。最优组合为:浸泡温度40℃、浸泡液pH值7.0、超声波处理时间20min,相应地,大豆可溶性蛋白溶出率可达84.8%。3、腐竹揭皮工艺受豆浆浓度、豆浆深度、豆浆温度及豆浆pH值的影响,当豆浆浓度3.0~0Be、豆浆深度2.0cm、豆浆温度90℃及豆浆pH值7.0时,腐竹的出品率达53.0%。三偏磷酸钠、谷氨酰胺转胺酶、海藻酸钠等食品添加剂对腐竹的出品率有着显著性的影响,当添加经优化的配比0.20%三偏磷酸钠、400U/kg谷氨酰胺转胺酶、0.30%海藻酸钠时,腐竹的出品率可达62.2%。4、揭皮时的豆浆深度对腐竹的色泽有一定的影响,当豆浆深度始终保持为2.0cm时,腐竹呈现良好的色泽。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 前言
• 1 腐竹行业的发展与现状
• 2 腐竹的营养价值
• 3 腐竹的保健功能
• 4 腐竹的原材料（大豆）的开发利用现状
• 4.1 大豆的基本状况
• 4.2 大豆的开发利用与现状
• 5 本项目研究的目的与意义
• 5.1 本项目研究的目的
• 5.2 本项目研究的意义
• 5.3 拟重点解决的问题
• 第二章 大豆蛋白提取工艺的研究
• 1 材料与仪器
• 1.1 材料与试剂
• 1.2 主要仪器
• 2 方法
• 2.1 浸泡前后大豆膨胀性的测定
• 2.2 豆浆中蛋白质溶出率的测定
• 2.3 超声波辅助提取大豆中的蛋白质溶出率的测定
• 3 结果与分析
• 3.1 浸泡温度对大豆膨胀性的影响
• 3.2 浸泡温度对大豆可溶性蛋白溶出率的影响
• 3.3 浸泡液pH值对大豆膨胀性的影响
• 3.4 浸泡液pH值对大豆可溶性蛋白溶出率的影响
• 3.5 浸泡液pH值和浸泡时间对大豆可溶性蛋白溶出率的影响
• 3.6 超声波处理对大豆可溶性蛋白的溶出率影响
• 3.7 正交试验
• 4 结论
• 第三章 腐竹揭皮工艺的优化
• 1 材料与仪器
• 1.1 材料与试剂
• 1.2 主要仪器
• 2 方法
• 2.1 豆浆制备方法
• 2.2 各种因素对腐竹生产影响试验设计
• 2.3 食品添加剂对腐竹出品率影响的正交试验设计
• 2.4 计算方法
• 3 结果与分析
• 3.1 豆浆的浓度对腐竹出品率及色泽的影响
• 3.2 豆浆的pH值对腐竹出品率的影响
• 3.3 豆浆加热温度对腐竹出品率及色泽的影响
• 3.4 豆浆的深度对腐竹出品率及品质的影响的研究
• 3.5 添加三偏磷酸钠对腐竹出品率的影响
• 3.6 添加海藻酸钠对腐竹出品率的影响
• 3.7 添加谷氨酰胺转胺酶对腐竹韧性的影响
• 3.8 豆浆性状对腐竹出品率影响的正交试验及显著性分析
• 3.9 食品添加剂对腐竹出品率影响的正交试验及显著性分析
• 4 结论
• 结论
• 参考文献
• 致谢