论文摘要
目的：通过分析四个省市部分地区凉拌菜中大肠杆菌O157：H7的污染状况、居民的膳食摄入,结合凉拌菜特点对其进行风险评估,为制定即食凉拌菜食品微生物限量标准提供依据。方法：采用多阶段抽样的方法,用自行设计的问卷从四省市部分地区随机抽取1064名调查者进行凉拌菜摄入相关因素及摄入量调查。对同时采样的960份凉拌菜进行实验室检测,得到凉拌菜中细菌总数、大肠菌群的合格率及大肠杆菌O157：H7的阳性率。从暴露评估及风险描述进行分析评价。运用Exce12003、SPSS 13.0和SAS8.2进行统计分析。结果：1、实验室检查结果：在960份凉拌菜合格率偏低仅为45.1%,菌落总数合格率为58.0%,大肠菌群合格率为49.4%,大肠杆菌0157：H7合格率为99.7%。凉拌菜种类的合格率分别为：肉类33.2%,蔬菜类53.7%,豆制品类57.3%,差异有统计学意义（P=0.000）；凉拌菜地点的合格率分别为：集贸摊点30.6%,超市66.4%,个体小型餐饮43.1%,中型以上酒店78.2%,差异有统计学意义（P=0.000）；城乡凉拌菜合格率分别为：城镇51.6%,农村35.8%,差异有统计学意义（P=0.000）。2、调查问卷结果：1064份问卷中,60%以上的居民经常在集贸摊点购买和家中自制凉拌菜；54.42%的居民在凉拌菜规定的时间内食用；80%以上的居民在处理未吃完的凉拌菜方式上较安全。不同性别对凉拌菜的处理方式上存在差异（P<0.05）；不同职业人群对凉拌菜购买来源、处理方式和食用时间上存在差异（P<0.05）；城乡居民在处理方式和食用时间上存在差异（P<0.05）。凉拌菜的食用频率和食用量分布：夏季>秋季>春季>冬季。3、风险评估结果：凉拌菜每日暴露量为4.40*10-4；蔬菜类7.17*10-4、肉类3.81*10-4；山东省2.4192*10-3、湖南省2.0102*10-4；农村1.6600*10-3、城镇1.5395*10-4；均处于低风险区。结论：1、凉拌菜合格率偏低,建议国家尽快出台相关标准,按量化分级加强管理。2、凉拌菜中致病菌大肠杆菌O157：H7暴露量较小,处于低风险区。3、不同种类凉拌菜的合格率：豆制品类>蔬菜类>肉类。4、不同采样地点凉拌菜的合格率：中型以上酒店>超市>小型个体餐饮>集贸摊点。5、城乡凉拌菜的合格率：城镇>农村。6、影响凉拌菜摄入的相关因素有：年龄、职业、购买地点、食用时间、处理方式。