蛋清蛋白酶解物功能特性的研究

论文摘要

鸡蛋具有丰富的营养价值,是人类摄取营养物质的一种重要来源。鸡蛋清经适宜的蛋白酶酶解后,可以在一定程度上改善其理化特性,还可产生一些具有特殊生物学活性的小肽,这不仅进一步提高了蛋清蛋白的附加值,而且为鸡蛋清深加工开辟了一条新途径。本研究以蛋清粉为原料,研究酶解蛋清粉的条件,酶解后的理化性质和生物活性。本研究通过比较四种来源不同、酶切位点不同、作用pH值不同的蛋白酶对蛋清粉的水解度曲线,选出水解度最高的酶为碱性蛋白酶。通过正交试验确定最佳工艺条件为:底物溶液为1%蛋清蛋白、加酶量11000U/g蛋白、水解pH值10.5、水解温度62℃、水解时间3h,其水解度达到82.40%。不同分子量酶解多肽产物所占比例为:<1KD以下11.3%、1-3KD 18.51%、3-5KD 42.26%、5-10KD 12.58%、>10KD 15.35%。酶解蛋清多肽理化性质研究表明,蛋清粉经酶解其溶解性增大,起泡性及泡沫稳定性略有降低,乳化性增强但乳化稳定性却降低,浊度也明显降低。蛋清蛋白水解液超滤分离后,溶解性随着截留分子量的增加而降低,起泡性和泡沫稳定性随着截留分子量的增加而增强,乳化能力和乳化稳定性是随着截留分子量的增加而增加,浊度随着截留分子量的增大而增大。与未分离相比较,溶解性、起泡性及泡沫稳定性降低了,乳化能力相差不大,乳化稳定性提高了,浊度增加了。酶解蛋清多肽生物活性研究表明,蛋清蛋白水解液有抗氧化性。浓度为10mg/mL时,蛋清蛋白水解液还原能力是维生素C的1/15;对羟自由基、超氧自由基和DPPH自由基的有清除作用,IC50分别为0.207mg/mL、17.398mg/mL、0.956mg/mL。蛋清蛋白水解液对凝血酶活性有一定的抑制作用,起作用的多肽截留分子量<1KD。蛋清蛋白水解液对α-葡萄糖苷酶活性无抑制作用,对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌无抑制作用。蛋清蛋白水解液抗氧化能力与酶的酶切位点,水解物氨基酸组成及酶解条件等有关。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 鸡蛋生产情况及加工现状
• 1.2 蛋清蛋白及研究现状
• 1.2.1 蛋清蛋白
• 1.2.2 蛋清蛋白研究现状
• 1.3 多肽的理化性质
• 1.3.1 溶解性
• 1.3.2 乳化作用
• 1.3.3 起泡性
• 1.4 生物活性的生理作用
• 1.4.1 生物活性肽的抗菌活性
• 1.4.2 生物活性肽的调节免疫能力
• 1.4.3 生物活性肽的抗氧化作用
• 1.4.4 生物活性肽的降血压作用
• 1.4.5 生物活性肽的降胆固醇作用
• 1.4.6 生物活性肽的促进矿物质作用
• 1.5 生物活性肽的应用
• 1.5.1 生物活性肽在食品工业中的应用
• 1.5.2 生物活性肽在医学上的应用
• 1.5.3 生物活性肽在饲料工业中的应用
• 1.6 蛋清蛋白多肽的研究
• 1.7 论文的研究目的与内容
• 1.7.1 研究目的
• 1.7.2 研究内容
• 第二章 蛋清蛋白酶解物的制备
• 2.1 材料和仪器
• 2.1.1 材料
• 2.1.2 仪器
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 蛋白酶活力测定
• 2.2.2 蛋白水解度的测定：三氯乙酸沉淀法
• 2.2.3 可溶蛋白含量测定：福林敵法W
• 2.2.4 总蛋白含量测定：凯氏定氮
• 2.2.5 水解蛋清蛋白适宜酶的选择
• 2.2.6 碱性蛋白酶水解蛋清蛋白单因素试验
• 2.2.6.1 不同pH对碱性蛋白酶水解蛋清蛋白的影响
• 2.2.6.2 不同水解温度对碱性蛋白酶水解蛋清蛋白的影响
• 2.2.6.3 不同加酶量对碱性蛋白酶水解蛋清蛋白的影响
• 2.2.6.4 不同水解时间对碱性蛋白酶水解蛋清蛋白的影响
• 2.2.7 正交试验确定碱性蛋白酶水解蛋清蛋白最佳酶解条件
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 蛋白酶酶活的测定
• 2.3.2 水解蛋清蛋白适宜酶的选择
• 2.3.3 碱性蛋白酶水解蛋清蛋白单因素试验
• 2.3.3.1 不同pH对碱性蛋白酶水解蛋清蛋白的影响
• 2.3.3.2 不同水解温度对碱性蛋白酶水解蛋清蛋白的影响
• 2.3.3.3 不同加酶量对碱性蛋白酶水解蛋清蛋白的影响
• 2.3.3.4 不同水解时间对碱性蛋白酶水解蛋清蛋白的影响
• 2.3.4 正交试验确定碱性蛋白酶水解蛋清蛋白最佳酶解条件
• 2.4 小结
• 第三章 酶解蛋清多肽的理化性质研究
• 3.1 材料和仪器
• 3.1.1 材料
• 3.1.2 仪器
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 蛋白含量测定：福林酚法
• 3.2.2 蛋清蛋白水解液的制备
• 3.2.3 蛋清蛋白水解液超滤
• 3.2.4 溶解性
• 3.2.5 起泡性及泡沫稳定性
• 3.2.6 乳化性及乳化稳定性
• 3.2.7 浊度
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 蛋清蛋白水解液超滤
• 3.3.2 溶解性
• 3.3.3 起泡性及泡沫稳定性
• 3.3.4 乳化性及乳化稳定性
• 3.3.5 浊度
• 3.4 小结
• 第四章 酶解蛋清多肽的生物活性研究
• 4.1 材料和仪器
• 4.1.1 材料
• 4.1.2 仪器
• 4.2 实验方法
• 4.2.1 蛋清蛋白水解液抗氧化活性的研究
• 4.2.1.1 还原能力研究：铁离子还原法
• 4.2.1.2 羟自由基（·OH）清除能力的研究：番红褪色法
• 2^-·的清除能力的研究：邻苯三酚自氧化法'>4.2.1.3 超氧阴离子自由基O₂^-·的清除能力的研究：邻苯三酚自氧化法
• 4.2.1.4 DPPH·自由基清除能力的研究
• 4.2.2 抗凝血酶活性的研究
• 4.2.3 抑制α-葡萄糖苷酶活性的研究
• 4.2.4 抗菌活性的研究
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 蛋清蛋白水解液抗氧化活性的研究
• 4.3.1.1 还原能力研究
• 4.3.1.2 羟自由基（·OH）清除能力的研究
• 2^-·）的清除能力的研究'>4.3.1.3 超氧阴离子自由基（O₂^-·）的清除能力的研究
• 4.3.1.4 DPPH自由基清除能力的研究
• 4.3.2 抗凝血酶活性的研究
• 4.3.3 抑制α-葡萄糖苷酶活性的研究
• 4.3.4 抗菌活性的研究
• 4.4 小结
• 第五章 结论与展望
• 5.1 结论
• 5.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 附录