排骨汤和鸡汤的烹制工艺及营养特性

论文摘要

汤是我国居民最喜爱的菜肴之一。猪和鸡是我国养殖产量最大的两个品种和常用的煲汤原料,但对其烹制和营养特征的研究很少。本文以猪直排和A-A鸡为原料,研究烹制工艺和烹制模式对肉汤品质的影响,确定适宜的烹制工艺参数;研究前处理对肉汤营养品质和质构特性的影响,探讨肉汤烹制过程中的营养分布及其贮藏动力学,为汤类制品及相应烹调机械开发提供理论依据。主要研究内容和结论如下:1.研究了烹制工艺参数对排骨汤和鸡汤品质的影响。采用四段法制汤工艺,高温段温度和保温时间、低温段温度和保温时间对肉和汤的营养特性和感观品质均有明显影响。排骨汤的适宜烹制条件为先在120℃加热20min,然后于80℃保温60min;鸡汤适宜的烹制条件为先在120℃加热20min,然后于80℃保温40min。用该条件烹制的排骨汤和鸡汤体系中的蛋白质、灰分含量较高,感官品质好。2.研究了烹制模式对排骨汤和鸡汤营养成分和感官品质的影响。瓦罐烹制的排骨汤的营养品质和感官品质均最好,是烹制排骨汤的最好模式。瓦罐鸡汤的感官品质最好,肪酸含量和饱和脂肪酸比例较高;高压烹制鸡汤蛋白质更易于吸收消化,多不饱和脂肪酸更丰富,矿物质含量较高,营养品质最好。3.分析了肉汤的理化指标与感官品质的相关性。汤汁中的粗脂肪、粗蛋白、总糖、固形物和灰分含量与其感官品质具有显著的正相关关系。鸡汤的香气、滋味和综合品质主要取决于其粗脂肪、粗蛋白和固形物含量。排骨汤的香气、滋味和综合品质主要取决于其粗脂肪和总糖含量。4.比较了排骨汤和鸡汤营养品质的差异。鸡肉及其汤中的蛋白质和灰分含量高于排骨的;排骨肉的消化率远高于鸡肉的;排骨肉中的粗脂肪含量明显高于鸡肉的,但瓦罐鸡汤汤汁中的脂肪含量最高,排骨汤汤汁的较低。5.研究了前处理对排骨汤和鸡汤营养成分和质构特性的影响。醋浸和预炒复合前处理有利于铁元素的溶出和吸收消化,预炒处理有利于保持鸡肉的营养成分,促进鸡肉中营养成分的析出,改善鸡肉的质构特性。6.测定了烹制过程营养成分在肉、汤和骨中的分布。肉汤的烹制是肌肉和骨骼中的营养素向汤汁中扩散溶出和风味形成的过程。烹煮过程中,汤汁中的营养成分以及骨中的水溶蛋白、脂肪酸、粗脂肪含量升高,骨中灰分和总糖含量下降,肉中灰分含量上升。保温阶段可促进骨和肉中营养成分的析出。排骨汤和鸡汤的营养物质主要在肉中。肌肉经烹制熟化后形成具有一定强度、弹性的质地。7.肉汤贮藏动力学研究。肉汤的贮藏伴随了多种生物化学变化。用一级化学反应动力学模型描述贮藏过程中鸡汤和排骨汤的营养成分含量、蛋白质消化性和TVBN值的变化均有很高的拟和精度。贮藏过程中肉汤蛋白质的可消化性下降,瓦罐鸡汤贮藏品质的变化大于袋装鸡汤的,鸡汤的蛋白质消化稳定性由于排骨的,其它品质的贮藏稳定性则较排骨差。汤中的蛋白质或多肽具有较好的贮藏稳定性。贮藏导致肉汤中必需氨基酸含量和饱和脂肪酸的比例上升。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 0 前言
• 0.1 制汤的原料及其特点
• 0.2 汤风味形成的过程
• 0.3 肉汤品质评价研究
• 0.4 热加工工艺对肉汤品质的影响
• 0.5 研究目的与主要研究内容
• 0.5.1 研究目的与意义
• 0.5.2 技术路线
• 0.5.3 主要研究内容
• 1 材料与方法
• 1.1 实验材料
• 1.1.1 实验原料
• 1.1.2 主要试剂
• 1.2 主要实验仪器和设备
• 1.3 实验方法
• 1.3.1 排骨汤和鸡汤的烹制方法
• 1.3.2 烹制方法正交试验设计
• 1.3.3 原料的前处理
• 1.3.4 样品的贮藏
• 1.3.5 分析样品的处理
• 1.3.6 固形物含量的测定
• 1.3.7 粗蛋白含量的测定
• 1.3.8 水溶蛋白的测定
• 1.3.9 酶解后水溶蛋白含量的测定
• 1.3.10 蛋白质分子量的测定
• 1.3.11 粗脂肪含量的测定
• 1.3.12 脂肪酸组成的测定
• 1.3.13 肉中总糖含量的测定
• 1.3.14 汤中总糖含量的测定
• 1.3.15 灰分含量的测定
• 1.3.16 矿质元素含量的测定
• 1.3.17 游离氨基酸含量的测定
• 1.3.18 挥发性盐基氮含量（TVB-N值）的测定
• 1.3.19 氨基酸组成的测定
• 1.3.20 肉的质构的测定
• 1.3.21 感官品质评定
• 1.3.22 菌落总数的测定
• 1.4 数据处理
• 2 结果与分析
• 2.1 烹制条件对排骨汤和鸡汤品质的影响
• 2.1.1 烹制条件对排骨汤和鸡汤营养成分含量的影响
• 2.1.2 烹制条件对排骨汤和鸡汤感官品质的影响
• 2.1.3 排骨汤和鸡汤的适宜烹制条件
• 2.2 烹制模式对排骨汤和鸡汤品质的影响
• 2.2.1 不同烹制模式的温度曲线和能耗参数
• 2.2.2 烹制模式对排骨汤和鸡汤粗蛋白的影响
• 2.2.3 烹制模式对排骨和鸡肉中蛋白质组成的影响
• 2.2.4 烹制模式对排骨汤和鸡汤固形物含量的影响
• 2.2.5 烹制模式对排骨汤和鸡汤灰分含量的影响
• 2.2.6 烹制模式对排骨汤和鸡汤中矿质元素含量的影响
• 2.2.7 烹制模式对排骨汤和鸡汤中粗脂肪的影响
• 2.2.8 烹制模式对排骨汤和鸡汤中总糖的影响
• 2.2.9 蒸煮模式对排骨汤和鸡汤感官品质的影响
• 2.2.10 排骨汤和鸡汤的适宜烹制模式
• 2.2.11 排骨汤和鸡汤的感官品质与营养成分含量的相关性
• 2.2.12 小结
• 2.3 前处理方法对鸡汤品质的影响
• 2.3.1 前处理方法对鸡肉和鸡汤糖类含量的影响
• 2.3.2 前处理方法对鸡肉和鸡汤中蛋白质含量和游离氨基酸含量的影响
• 2.3.3 前处理方法对鸡肉和鸡汤中粗脂肪含量的影响
• 2.3.4 前处理对鸡肉和鸡汤水分含量和固形物含量的影响
• 2.3.5 前处理方法对鸡肉和鸡汤中灰分含量的影响
• 2.3.6 前处理方法对鸡汤中蛋白质消化性的影响
• 2.3.7 前处理方法对鸡肉质构的影响
• 2.3.8 小结
• 2.4 排骨汤烹制过程中营养成分的分布
• 2.4.1 排骨汤烹制过程中蛋白质和氨基酸的分布
• 2.4.2 排骨汤烹制过程中总糖的分布
• 2.4.3 排骨汤烹制过程中粗脂肪的分布
• 2.4.4 排骨汤烹制过程中水分和固形物含量的变化
• 2.4.5 排骨汤烹制过程中灰分的分布
• 2.4.6 烹制过程中排骨质构特性的变化
• 2.4.7 小结
• 2.5 排骨汤和鸡汤的贮藏动力学
• 2.5.1 排骨汤和鸡汤贮藏过程中糖类物质含量的变化
• 2.5.2 排骨汤和鸡汤贮藏过程中蛋白质含量和游离氨基酸含量的变化
• 2.5.3 排骨汤和鸡汤贮藏过程中粗脂肪含量的变化
• 2.5.4 排骨汤和鸡汤贮藏过程中固形物含量的变化
• 2.5.5 排骨汤和鸡汤贮藏过程中灰分含量的变化
• 2.5.6 排骨汤和鸡汤贮藏过程中TVB-N值的变化
• 2.5.7 排骨汤和鸡汤贮藏过程中蛋白质消化率和消化后游离氨基酸含量
• 2.5.8 排骨汤和鸡汤贮藏过程中菌落总数的变化
• 2.5.9 肉汤品质贮藏模型的建立
• 2.5.10 小结
• 2.6 不同方法烹制鸡汤的氨基酸组成、脂肪酸组成和矿物质组成
• 2.6.1 鸡汤氨基酸的组成
• 2.6.2 鸡汤的脂肪酸组成
• 2.6.3 鸡汤的矿物质组成
• 2.6.4 小结
• 3.结论
• 参考文献
• 致谢
• 附录