番茄发酵酒的研制及质量控制综合措施

论文摘要

番茄(Lycopersicon Esculentum Mill),学名称西红柿,是最主要的蔬果种类之一。它含有丰富的营养物质,其中大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖、果糖和各种氨基酸,同时富含丰富的Ca、Fe、P等微量元素和丰富的Vc,堪称滋补佳品。但是成熟的番茄不易储存极易霉烂,番茄酒的研制对番茄产业链的形成、增加农民的收入、丰富果酒市场具有一定的现实意义。本研究的主要结果如下:1、本研究采用平板涂布法和划线法对多次富集、驯化的酵母菌进行分离纯化,并对筛选到的酵母菌进行生产性鉴定。对不同酵母菌株在不同的温度、糖度、酸度、酒精度下发酵力强弱以及所酿造的番茄酒的酒体风味特征的比较和评价,筛选出一株较为适合番茄酒酿造的菌株1~#。2、通过选择新鲜、无破损、无腐烂的成熟番茄,洗净去皮后榨汁并添加不同浓度的果胶酶和亚硫酸钠进行处理,结果表明在温度35℃,作用时间3h,果胶酶用量为0.029%时,果汁出汁率较高、澄清度较好。同时添加98g/L亚硫酸钠果汁为橙黄色而且色泽鲜艳、稳定。3、通过单因素和正交试验对发酵工艺进行了进一步的优化,确定番茄酒最佳的酿造工艺条件为:糖度21°Bx、温度27℃、接种量3%、pH值5.0,发酵时间为30d,极差分析结果表明四因素对发酵影响的大小顺序为:糖度＞温度＞pH＞接种量。4、通过不同浓度的澄清剂对番茄酒澄清度的影响研究,结果表明:每100mg番茄发酵液中添加6mg的单宁,8mg的干明胶和1.5mg的皂土能获得较为满意的结果。5、经过成分调配、澄清、陈酿等工艺得到酒精含量为11.7%(V/V),总糖含量为5.56g/L的优质、低醇半干香型番茄果酒。成品呈黄褐色或橙黄色,澄清透明,无悬浮物和沉淀物,酒香、果香清雅和谐,酒体醇和丰满,酸甜适口,回味柔和,具有番茄酒的独特风味。外观、香气、风味均符合国内同类果酒的感官标准,而且经多项理化测定与分析及卫生指标的检测,各种指标均达到国标GB/T15037(理化)和GB2758(卫生)的要求。对于番茄发酵果酒,根据番茄果实自身特点,将果酒酿造基本工艺的研制与果实原料的酿酒特性相适应,这在新果酒的开发、酿酒工艺的研制及具体工艺的实施中,具有普遍的指导作用。

论文目录

• 中文摘要
• 英文摘要
• 1. 综述
• 1.1 番茄的简介
• 1.2 番茄发酵酒的营养价值
• 1.3 国内外果酒的发展现状与趋势
• 1.3.1 果酒行业的发展需要多样化、规模化、效益化、产业化的支撑
• 1.3.2 果酒行业将进入高速发展时期，产业化经营水平越来越高
• 1.3.3 科技投入比例越来越大，加工技术与设备越来越高新化
• 1.4 本研究立题的目的和意义
• 1.5 果酒发展过程中存在的问题
• 1.5.1 果酒产业化的局限
• 1.5.2 果酒生产加工技术中的问题
• 1.5.2.1 生产技术中存在的问题
• 1.5.2.2 加工方面存在的问题
• 1.6 番茄发酵酒研制的展望
• 2 材料与方法
• 2.1 材料与仪器设备
• 2.1.1 材料
• 2.1.2 仪器设备
• 2.1.2.1 实验仪器设备
• 2.1.2.2 主要生产设备
• 2.1.3 测定方法
• 2.1.4 微生物检测细菌总数
• 2.2 技术路线
• 2.2.1 酵母菌种的筛选
• 2.2.2 发酵条件的优化
• 2.2.3 生产工艺流程
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 酵母菌种的驯化筛选
• 2.3.1.1 酵母菌种的分离
• 2.3.1.2 酵母菌种的筛选
• 2.3.1.3 酵母生产性能鉴定
• 2.3.2 番茄酒醪的发酵及发酵条件的优化
• 2.3.2.1 番茄汁的前处理
• 2.3.2.2 番茄汁的护色
• 2.3.2.3 番茄汁发酵液的改良及优良酵母菌的扩大培养
• 2.3.2.4 发酵条件影响的单因素优化
• 2.3.2.5 发酵的正交试验及发酵条件的优化
• 2.3.2.6 番茄发酵酒的澄清
• 2.3.3 番茄酒理化性质的测定
• 2.3.3.1 发酵结束后酒中残余还原糖（以葡萄糖计）含量的测定
• 2.3.3.2 发酵结束后番茄酒总糖（以葡萄糖计）含量的测定
• 2.3.3.3 发酵结束后番茄酒总酸（以酒石酸计）的测定
• 2.3.3.4 发酵结束后番茄酒干浸出物的测定
• 3 结果与分析
• 3.1 酵母菌种的筛选
• 3.1.1 酵母菌的筛选结果与分析
• 3.1.2 酵母生产性能鉴定
• 3.1.2.1 不同酵母菌株的凝聚性比较
• 3.1.2.2 不同酵母菌株的发酵速率比较
• 3.1.2.3 不同酵母菌株的产酸能力比较
• 3.1.2.4 不同酵母菌株的产酒精能力比较
• 3.1.2.5 不同酵母菌株的发酵成品的感观比较
• 3.2 番茄酒发酵条件的优化
• 3.2.1 不同浓度果胶酶对果汁澄清度的影响
• 3.2.2 番茄汁护色的效果与分析
• 3.2.3 不同温度对番茄酒发酵的影响
• 3.2.4 不同糖度对番茄酒发酵的影响
• 3.2.5 不同pH对番茄酒发酵的影响
• 3.2.6 不同接种量对番茄酒发酵的影响
• 3.3 发酵工艺的确定
• 3.3.1 发酵条件的正交试验
• 3.3.2 发酵动态分析
• 3.3.3 不同浓度澄清剂对番茄酒澄清度的影响
• 3.4 生产工艺关键技术的确定
• 3.4.1 番茄主要成分分析
• 3.4.2 原料破碎压榨与分析
• 3.4.3 清汁分离、发酵与分析
• 3.4.4 发酵过程中酒精度与可溶性固形物含量的变化与分析
• 3.4.5 发酵过程中发酵醪的搅拌与分析
• 3.4.6 偏重亚硫酸钾的添加、控制与分析
• 3.4.7 澄清剂的选择与分析
• 3.4.8 成品酒调配分析
• 3.4.8.1 成品酒调配辅料
• 3.4.8.2 成品酒配方优化
• 3.5 番茄发酵酒成品理化、卫生指标及感官指标
• 3.5.1 原酒质量评价
• 3.5.2 番茄发酵酒的理化、卫生指标与测定结果分析
• 3.5.3 番茄酒的感官指标与感官风味评价
• 3.6 番茄酒发酵生产过程中关键工艺的操作控制要点
• 3.6.1 原料的选择与质量
• 3.6.1.1 番茄原料的质量
• 3.6.1.2 番茄的成熟度
• 3.6.1.3 番茄的新鲜度及卫生状况
• 3.6.2 厂房及酿造设备的配置要求
• 3.6.2.1 厂房的配置
• 3.6.2.2 酿造设备的配置
• 3.6.3 番茄原酒发酵生产过程关键工艺的控制
• 3.6.3.1 相关容器和管道的清洗及消毒
• 3.6.3.2 番茄的除蒂破碎、压榨
• 3.6.3.3 成分调整
• 3.6.3.4 酒精发酵
• 3.6.3.5 新酒分离
• 3.6.3.6 后发酵
• 3.6.3.7 原酒贮存、倒罐及陈酿
• 3.6.3.8 兑制及澄清
• 3.6.3.9 装瓶
• 4 结论与讨论
• 4.1 结论
• 4.2 讨论
• 4.2.1 能够发酵番茄汁形成果酒的酵母菌株的选择
• 4.2.2 应用1#酵母菌株酿造番茄果酒的最佳工艺条件的研究
• 4.2.3 发酵的两个阶段及注意事项
• 参考文献
• 论文附录
• 附录一 （基本培养基和溶液的配制）
• 附录二 实验结果图
• 附录三 （还原糖和总糖的测定——3，5-二硝基水杨酸比色法（DNS））
• 致谢