论文题目: 禽畜鲜骨再生利用与肉类香味料开发研究
论文类型: 博士论文
论文专业: 环境工程
作者: 李琼
导师: 奚旦立
关键词: 资源回收,猪牛骨素,美拉德反应,调香技术,生物技术,肉味香精
文献来源: 东华大学
发表年度: 2005
论文摘要: 本文以环境资源回收与再生利用的技术为依托,系统研究了环境资源中禽畜鲜骨的再生利用开发,解决了肉类加工工业中禽畜鲜骨下脚料利用难,开发的产品附加值低的问题,达到变废为宝,促进环境保护的目的。课题主要研究内容:畜禽鲜骨回收利用生产猪骨素的成分分析,猪骨素的超声处理、猪骨素的酶解、美拉德(Maillard)生物化学反应制备肉味香基前体、肉味香精基调配技术、成品肉类香味料制各,以及尝试利用模糊数学的方法建立肉味香精配方评价体系,对香精质量、香气品质及稳定性进行分析评价等几个方面。 1.本课题在猪骨素的成分分析与物性研究中,对猪骨素的成分进行了分析对照实验;测定结果表明猪骨素中蛋白质的含量≥32.8%,氨基酸≥22.8%;同时研究了猪骨素超声处理的时间、频率、PH值、底物浓度等因素对蛋白质浸提率的影响。结果表明超声处理猪骨素的最佳条件为:底物浓度:20%～30%;pH值:6～7;超声频率幅度:60%;超声处理时间:8min。 2.在猪骨素的生物酶解研究中,分别讨论了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶、复合蛋白酶等对猪骨素酶解的最佳工艺条件。中性蛋白酶水解猪骨素的最佳条件为:酶解时间3h;酶解温度65℃;酶解PH值7.0;加酶量6000u/g;底物浓度:料液比1∶3。木瓜蛋白酶酶解最适工艺条件:酶解时间4h;酶解温度59℃;酶解PH值6.8左右;酶用量6000u/g;底物浓度与水比1∶3。酸性蛋白酶水解猪骨素最佳工艺条件:酶解时间3h;酶解温度45℃;酶解PH值6.8左右;酶用量8000u/g;底物浓度:料液比1∶3。复合酶解体系采用同时添加两种酶,先经木瓜蛋白酶6000u/g水解1.5h后灭活,再采用中性蛋白酶4000u/g水解1.5h,最终水解度分别为25.46%酶解效果最佳。 3.在肉味香精技术评价体系研究中,开发和建立一种数学模型,能在抓住肉味香精香气的组成特点及评价的基本要求的基础上,采用先定性,后定量二次量化的方法对肉味香精配方进行模糊评价,以选择最优配方并对所有配方进行优劣排序。最终得出几种主要元素和配方优劣性关系拟和图,并对美拉德反应制备肉味香精基前体及成品肉味香精调配技术的配方起到理论指导。 4.对美拉德反应制备肉味香精基前体的研究中,主要针对美拉德反应配方
论文目录:
1． 绪论
1．1 论文研究内容及意义
1．2 禽畜骨资源回收与猪骨素等的制备
1．2．1 骨粉、骨胶、骨油、骨灰的制备
1．2．2 猪(牛)骨素生产工艺流程
2． 猪(牛)骨素成分分析与物性研究
2．1 猪(牛)骨素成分分析研究
2．1．1 试验材料与仪器
2．1．2 实验方法
2．1．3 实验结果与讨论
2．1．3．1 猪(牛)骨素成分常规分析
2．1．3．2 猪(牛)骨素的氨基酸组成分析
2．2 猪(牛)骨素的超声处理
2．2．1 实验材料与仪器
2．2．2 实验方法
2．1．3 实验结果与讨论
2．2．3．1 超声处理时间对蛋白质浸提率的影响
2．2．3．2 超声处理频率对蛋白质浸提率的影响
2．2．3．3 超声处理样品pH值对蛋白质浸提率的影响
2．2．3．4 超声处理样品底物浓度对超声处理结果的影响
2．2．4 本节小节
2．3 猪(牛)骨素的酶解研究
2．3．1 实验材料与方法
2．3．2 实验结果与讨论
2．3．2．1 中性蛋白酶水解猪(牛)骨素最佳工艺条件的确定
2．3．2．2 木瓜蛋白酶水解猪(牛)骨素最佳工艺条件的确定
2．3．2．3 酸性蛋白酶水解猪(牛)骨素最佳工艺条件的确定
2．3．2．4 复合酶水解猪(牛)骨素最佳工艺条件的确定
2．3．3 本节小节
2．4 本章小结
3． 肉味香精技术评价体系
3．1 问题
3．2 假设
3．3 建模
3．3．1 递阶层次结构的建立
3．3．2 两两比较判断矩阵的构造
3．3．3 单一准则下元素相对权重的计算
3．3．4 一致性检验
3．3．5 方案层排序
3．3．6 本节小节
3．3．7 模型运用于肉香基的配方
3．3．8 模型运用于Maillard反应产物与肉香基混合反应的配方
3．4 模型的评价
3．5 美拉德反应几种主要元素和配方优劣性关系拟和图
3．6 本章小结
4． 美拉德反应制备肉味香基前体的研究
4．1 实验材料与仪器
4．2 实验方法
4．3 结果与讨论
4．3．1 美拉德反应的基本配方
4．3．2 美拉德反应配方中猪(牛)骨素酶解物的作用
4．3．3 猪(牛)骨素酶解底物浓度的确定
4．3．4 猪(牛)骨素水解度的确定
4．3．5 美拉德反应配方中各组分对香气的影响
4．3．6 最佳Maillard反应温度的确定
4．3．7 最佳Maillard反应时间的确定
4．3．8 正交试验确定美拉德反应配方及条件
4．4 本章小结
5． 肉味香精基的调配技术研究
5．1 概述
5．1．1 配制肉味香精基的意义
5．1．2 配制肉味香精基的作用
5．2 实验原理与方法
5．2．1 实验原理
5．2．2 实验方法
5．3 结果与讨论
5．3．1 主体肉香原料对肉味香基香气的影响
5．3．2 辛香原料对肉味香基香气的影响
5．3．3 烘烤、焦甜香原料(呋喃酮)对肉味香基香气的影响
5．3．4 酱香原料对肉味香基香气的影响
5．3．5 酸香原料(丙酮酸)对肉味香基香气的影响
5．3．6 油脂、脂肪气息的香料(反、反-2、4癸二烯醛)对香气香味的影响
5．4 本章小结
6． 成品肉味香精的制备研究
6．1 前言
6．1．1 成品肉味香精的发展情况
6．1．2 成品肉味香精调配中的增味研究
6．2 实验部分
6．3 结果与讨论
6．3．1 成品肉味香精原料的影响
6．3．2 成品肉味香精中胶体的影响
6．3．3 成品肉味香精乳化剂的影响
6．3．4 成品肉味香精稳定性实验的研究
6．4 本章小结
7． 成品肉味香精的成分分析与香气评价
7．1 肉味香精中香气成分物质的研究
7．2 实验部分
7．2．1 肉味香精成分的气相色谱—质谱分析
7．2．2 肉味香精中污染物——微量铝的检测
7．2．3 肉味香精的产品质量检测与香气评价
7．3 本章小结
8． 结论与展望
8．1 结论
8．2 展望
参考文献
附图1
附图2
附图3
附图4
附图5
攻读博士学位期间的科研情况与论文发表
致谢
发布时间: 2006-05-09
参考文献
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- [2].牛肉香精中危害因子3-氯-1,2-丙二醇酯的检测方法和控制策略研究[D]. 柴晴晴.江南大学2018
- [3].羊肉特征香气成分的鉴定及其肉味香精的制备[D]. 詹萍.江南大学2013
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- [5].鸡骨明胶的制备、结构及功能性质研究[D]. 刘小玲.江南大学2005
- [6].鸭肉风味及其在加工过程中的变化研究[D]. 刘源.南京农业大学2006
- [7].牛肉风味热反应体系的建立及稳定性研究[D]. 吴肖.华南理工大学2007