香葱挥发性成分的研究和香葱香精的研制

论文摘要

香葱是中国人日常厨房里的必备之物,它含有具刺激性气味的挥发油,能祛除膻腥等具有油腻味菜肴中的异味、产生特殊香气,因此像牛肉、鸭肉、羊肉等带有膻味的菜肴务必要使用香葱来调味。在食品加工领域,食品公司在开发各类新产品的时候都希望添加香葱香气来掩盖异味、提升香味,几乎所有的咸味口味产品中都可以用到香葱香气。本文以油煸香葱的香气和口味为主要研究对象,采用有机溶剂萃取法和固相微萃取（Solid-Phase Microextraction,简称SPME）法来对天然油煸香葱样品中的有效呈香物质进行提取,并通过气相色谱法-质谱法联用（Gas Chromatorgraphy-Mass Spectrometry,简称GC-MS）来对天然油煸香葱中的有效呈香成分进行分析。以分析结果为基础,挑选出其中对油煸香葱香气和口感贡献大的香原料设计出油煸香葱香精初始配方。在香精初始配方的基础上,结合感官品评分析结果,经过对原料和香精的不断总结和修改,最终制得编号为792909 08027C16的油煸香葱香精配方。选取方便面和薯片这两种市场份额较大的咸味食品,通过比较加入79290908027C16油煸香葱香精和未加油煸香葱香精的样品的差别,观察该香精在热稳定性、透发性、持续性等方面的表现。实验证明,792909 08027C16对该两种咸味食品在油煸香葱香精香气和口感方面的贡献非常大,其热稳定性、透发性、持续性都令人满意,可以向市场推广

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第1章 绪论
• 1.1 课题概况
• 1.1.1 食用香精的定义
• 1.1.2 食用香精的类型
• 1.1.3 食用香精调制方法和过程
• 1.2 食品中风味物质的主要提取方法
• 1.2.1 分子蒸馏
• 1.2.2 有机溶剂萃取法
• 1.2.3 水蒸汽蒸馏
• 1.2.4 吹扫—捕集法
• 1.2.5 超临界流体萃取法
• 1.2.6 固相微萃取法
• 1.3 食物中风味物质的主要分析方法
• 1.3.1 气相色谱法-质谱法联用
• 1.3.2 气相色谱法-嗅觉测定法联用
• 1.3.3 红外光谱法
• 1.3.4 核磁共振法
• 1.4 食用香精配方的设计
• 1.5 食用香精的感官品评方法
• 1.5.1 感官品评的定义以及作用
• 1.5.2 感官品评的发展历史
• 1.5.3 常用的感官品评测试方法和分析方法
• 1.6 香葱香精研究目的及意义
• 第2章 油煸香葱挥发性风味物质的鉴定
• 2.1 葱油样品的感官品评结果
• 2.2 鉴定结果与所得数据
• 2.2.1 180℃葱油样品GC-MS分析结果
• 2.2.2 180℃葱油样品SPME分析结果
• 2.3 结果与讨论
• 2.4 本章小结
• 第3章 油煸香葱香精的研制
• 3.1 初始配方的设计
• 3.1.1 原料的挑选和品尝
• 3.1.2 原料品尝结果
• 3.2 初始配方的设计
• 3.2.1 初始配方原料的挑选
• 3.2.2 初始配方的确定
• 3.3 香精的感官品评
• 3.3.1 分析方法的选取
• 3.3.2 特征描述词的选取
• 3.4 初始配方香精的感官品尝结果
• 3.5 配方的改进和确定
• 3.6 葱油香精的应用
• 3.6.1 葱油香精在方便面中的应用
• 3.6.2 方便面样品的品尝结果
• 3.6.3 葱油香精在薯片中的应用
• 3.6.4 薯片样品的品尝结果
• 3.6.5 香精应用结论
• 3.7 本章小结
• 第4章 实验部分
• 4.1 葱油样品挥发性风味物质提取和分析的试验材料和仪器
• 4.1.1 试验材料和仪器
• 4.1.2 原料的预处理
• 4.1.3 葱油样品的制作
• 4.1.4 有机溶剂萃取法对葱油样品挥发性风味物质的提取
• 4.1.5 固相微萃取对葱油样品挥发性风味物质的提取
• 4.1.6 葱油样品挥发性风味物质的分析
• 4.2 原料的品尝
• 4.2.1 品尝所需仪器与设备
• 4.2.2 品尝方法
• 4.3 香精配方的称量
• 4.3.1 试验仪器
• 4.3.2 称量步骤
• 4.4 香精的品尝
• 第5章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 卷内备考表