发酵泡菜低温保藏微生物变化规律研究

论文摘要

泡菜是我国的传统发酵食品,具有鲜酸美味、清爽可口、开胃促消化等诸多的优点,深受我国人民的喜爱。经常食用泡菜可以摄入大量的乳酸菌和其发酵产物,它们具有一定的调节肠道微生态平衡、降低胆固醇、抗衰老、抗肿瘤、提高机体免疫力等保健功能。目前我国泡菜多采用热杀菌再结合防腐剂来保鲜,热杀菌杀死了泡菜中大部分乳酸菌,使泡菜的脆度下降,风味损失严重,而且防腐剂本身对人身体有一定的危害,特别是现在市场普遍存在防腐剂使用超标的现象。随着我国冷链的发展,我国食品冷藏业正在发展壮大,冷藏具有高保鲜,低营养流失及风味成份保存好的特点。本文以白萝卜为原材料,利用蔬菜汁进行发酵菌株的筛选,研究了菌株之间的配比、接种量、盐水浓度、糖添加量等因素对发酵的影响,利用正交实验优化出最佳的发酵配方；通过研究低温贮藏条件下泡菜微生物数量变化趋势、微生物区系的变化、盐度对低温贮藏泡菜微生物区系变化的影响,为我国泡菜冷链的发展提供理论依据。试验结论如下：(1)通过实验选择了菌株A干酪乳杆菌(Lactobacillus Paracasei)、D短乳杆菌(lactobacillus brevis)、E肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides)为接种发酵菌株,确定了盐水浓度、辣椒添加量和接种量为影响泡菜水pH值和泡菜总酸的主要因素,人工接种泡菜的配方最终确定为：接种量4%、盐水浓度4%、糖添加量4%、辣椒添加量为3%。(2)贮藏于4℃冰箱中的泡菜,其菌落总数、乳酸菌总数和酵母菌总数在保存初期均直线下降,15天左右降至最低值分别下降了3、2、1个数量级,之后在一个数量级内稍有增加,乳酸菌的耐受性比其它细菌要强,大肠菌群MPN值一直小于3.0/g；温度对菌落总数、乳酸菌总数和酵母菌总数的影响很大,贮藏于20℃的泡菜10天时总酸含量为0.75g/100g,酸度过大不宜食用；菌落总数、乳酸菌总数和酵母菌总数4℃条件下比8℃条件下低一个数量级,4℃下泡菜品质比8℃变化慢,4℃更适合于长期贮藏泡菜。(3)贮藏第一天3%盐度泡菜优势乳酸菌,经鉴定为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides)、短乳杆菌(lactobacillus brevis)、干酪乳杆菌(Lactobacillus Paracasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和植物乳链球菌(Lactobacillus Streptococcus);优势酵母菌鉴定为近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)、异常汉逊酵母(Hansenula anomala)、为瘦果红酵母(Rhodotorula acheniorum)和异酒香酵母(Brettanomyces anomalus)。(4)贮藏结束后,20℃下的泡菜跟贮藏初期相比,肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides)和植物乳链球菌(Lactobacillus Streptococcus)消失了；贮藏于4℃条件的泡菜只有肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides)和短乳杆菌(lactobacillus brevis);贮藏于8℃条件的泡菜只有植物乳链球菌(Lactobacillus Streptococcus)消失；优势酵母菌：贮藏于20℃下的泡菜中酵母菌鉴定为为异酒香酵母(Brettanomyces anomalus);贮藏于4℃条件下为瘦果红酵母(Rhodotorula acheniorum);贮藏于8℃条件下异酒香酵母(Brettanomyces anomalus)消失了。(5)贮藏30天后,3%盐度的泡菜中乳酸菌鉴定为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides)和短乳杆菌(lactobacillus brevis); 5%盐度泡菜中乳酸菌鉴定为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum); 7%盐度泡菜中乳酸菌鉴定为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides)和干酪乳杆菌(Lactobacillus Paracasei);优势酵母菌：3%和7%盐度泡菜中酵母菌鉴定为瘦果红酵母(Rhodotorula acheniorum); 5%盐度泡菜中酵母菌为瘦果红酵母(Rhodotorula acheniorum)和异常汉逊酵母(Hansenula anomala)。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第1章 文献综述
• 1.1 泡菜的研究现状
• 1.1.1 泡菜的产业现状
• 1.1.2 泡菜的功效
• 1.1.3 泡菜生产中存在的问题
• 1.2 人工接种发酵泡菜的研究现状
• 1.2.1 发酵菌种的选择
• 1.2.2 发酵工艺条件的研究
• 1.3 泡菜杀菌、保鲜方式的研究现状
• 1.3.1 国内杀菌、保鲜方式的研究
• 1.3.2 国外杀菌、保鲜方式的研究
• 1.4 泡菜护脆研究现状
• 1.5 我国冷链发展状况
• 第2章 引言
• 2.1 研究的目的和意义
• 2.2 主要研究内容
• 2.3 研究的技术路线
• 第3章 接种发酵泡菜工艺优化
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 实验材料
• 3.1.2 实验方法
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 发酵菌种的选择研究结果
• 3.2.2 发酵菌种的配比和接种量的研究结果
• 3.2.3 促进发酵的辅料的研究结果
• 3.2.4 发酵盐水最适浓度的研究结果
• 3.2.5 感官分析实验结果
• 3.2.6 配方研究结果
• 3.3 本章小结
• 第4章 泡菜低温贮藏条件下微生物数量的变化趋势
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 实验材料
• 4.1.2 实验方法
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 微生物数量变化测定结果
• 4.2.2 温度对微生物数量变化的影响
• 4.3 本章小结
• 第5章 泡菜低温贮藏条件下优势微生物的分离鉴定
• 5.1 材料与方法
• 5.1.1 实验原料
• 5.1.2 实验器材
• 5.1.3 主要的仪器设备
• 5.1.4 实验药品及试剂
• 5.2 实验方法
• 5.2.1 贮藏方法
• 5.2.2 取样及计数
• 5.2.3 分离纯化
• 5.2.4 鉴定方法
• 5.3 结果与分析
• 5.3.1 第1天所取样品中优势微生物的分离鉴定
• 5.3.2 温度对泡菜中优势微生物的影响
• 5.3.3 盐度对泡菜中优势微生物的影响
• 5.4 本章小结
• 6 章结论和讨论
• 6.1 结论
• 6.2 讨论
• 参考文献
• 致谢
• 攻读硕士学位期间发表的文章