论文摘要
大米是地球上最重要的一种粮食作物。但是稻米含有的营养素不全面,且在加工、淘洗和蒸煮过程中损失了绝大部分营养物质。长期摄食大米的国家和地区的人们,就很容易出现营养不良或营养不平衡的症状,在贫穷落后、无其他补充食物的地区尤为明显。本课题以我国丰富的稻米资源为研究对象,结合我国居民膳食营养调查状况,从女性的特殊营养需求和常见营养缺乏症出发,设计出女性专用的钙、铁叶酸复合型营养强化大米配方,拟解决女性营养不良或营养不平衡的问题,也为营养强化大米的深入开发和产业化提供了研究基础。本研究根据“热压凝胶”原理,对钙、铁叶酸复合型营养强化大米的制备工艺研究。在单因素实验的基础上,以强化大米粒型均匀性和糊化温度为指标,选取制备过程中对产品品质影响较大的水分含量、螺杆转速、挤压机Ⅲ区温度和喂料速度的因素,进行正交实验,确定制备强化大米的最佳工艺参数为：原料水分含量为30%,螺杆转速为15Hz,Ⅲ区温度为100℃,喂料速度为30r/min。以不同女性的营养状况调查结果为基础,设计出了1号和2号两种钙、铁和叶酸复合型强化大米的配方,并通过考察营养强化大米在挤压、蒸煮过程钙、铁和叶酸3种营养素的保存率分别为99.87%、100.47%和28.45%,确定了强化大米的最终配方。结果为：1号配方,以普通女性为消费目标人群,柠檬酸苹果酸钙的添加量为524mg/100g,EDTA铁钠添加量为19.5mg/100g,叶酸添加量362.68μg/100g；2号配方,以孕妇、乳母等特殊女性消费目标人群,柠檬酸苹果酸钙的添加量为990mg/100g,EDTA铁钠添加量为37.1mg/100g,叶酸添加量545.77μg/100g。在最佳工艺参数的制备条件下,按照调节后的2种强化大米配方,生产1号和2号钙、铁和叶酸复合型强化大米,分别测定了它们吸水率、体积膨胀率、米汤固体溶出物、胶稠度、糊化温度和直链淀粉含量,并与早籼米、空白挤压米进行了比较。结果表明营养强化大米的膨胀率、吸水率、糊化温度高于早籼米,固体溶出物、胶稠度有所下降,直链淀粉含量变化不大。强化大米蒸煮食味品质总体下降,与天然米存在一定差距,蒸煮的米饭较硬、口感稍差,但比空白挤压米蒸煮食味品质好。研究了2种强化大米、空白挤压米和早籼米的质构特性,进行对比,结果为：强化大米的硬度、弹性、黏聚性、胶着性和咀嚼性增加较多,营养强化剂的添加对强化大米质构有改善作用,但添加量多少对质构影响不大。综合比较不同营养强化大米的质构指标,发现：1号配方强化米和2号配方强化米,质构特性差异很小,添加了营养强化剂的大米质构参数比空白挤压大米更接近早籼米。采用热压凝胶法制备的营养强化大米,生产操作简单,成本更低,且可根据不同消费群体进行配方的改进和调整。生产出的钙、铁和叶酸复合型强化大米,能满足不同女性补充营养的需求,稳定性较好,营养素分布均匀,免去大米淘洗的营养素丢失。其营养品质、蒸煮食用品质、质构品质与天然米差距较小,不用改变人们的饮食习惯,具有巨大的市场前景和具有广阔的研发前景。