豆渣膳食纤维提取及其在面包中的应用

论文摘要

本文以豆渣为原料,研究了豆渣膳食纤维(Soybean Dietary Fiber,简称SDF)的加工工艺及其改性后的理化性质,并研究了添加豆渣膳食纤维后对面团流变学特性的影响和对面包的品质影响,为豆渣膳食纤维的综合利用提供了科学的依据,主要结论如下:豆渣用酸溶液(pH 3)加热提取1.5 h(95℃,料液比为1:10),再用碱溶液(pH 11)提取2 h(40℃),过滤,干燥,最终可得到已去除腥味的的SDF。通过超微粉碎可以提高SDF的膨胀力和持水力,粒度越小,SDF的持水力和膨胀力越大。SDF再通过6%的盐酸,92℃处理25 min,可得到纤维素含量为91.43%的微晶化的豆渣膳食纤维(Microcrystallized Soybean Dietary Fiber,简称MSDF)。SDF的膨胀力6.54 mL/g,持水力为3.42 g/g;MSDF的膨胀力为7.11 mL/g,持水力为4.57 g/g。添加SDF及MSDF都能使高筋粉和低筋粉的面团的吸水率增大,面团的形成时间和稳定时间延长,弱化度降低,粉力和延伸性都下降,拉伸比数增大。添加SDF的高筋粉面团的抗拉阻力随着添加量的增大而减小,但添加MSDF的高筋粉面团在添加量为6%时抗拉阻力却有较大的增幅。添加SDF和MSDF都能使低筋粉面团的抗拉阻力随着添加量的增多而增大,且添加MSDF的面团的抗拉阻力增幅表现更强。MSDF对面粉的影响综合表现优于SDF。选择MSDF为原料,通过焙烤试验对添加MSDF的面包的品质进行比较分析,并通过添加适量的面筋粉改善MSDF面包的品质。以感官评价为指标,采用正交试验得出最佳的工艺条件和参数:MSDF的比例6%,面筋粉比例在5%,发酵时间为45 min,可以得到质量较好的高纤维面包。

论文目录

• 中文摘要
• 英文摘要
• 第一章 绪论
• 1 膳食纤维
• 1.1 膳食纤维定义、组成及分类
• 1.2 膳食纤维的理化特性生理功能
• 1.3 膳食纤维的安全性及推荐摄入量
• 1.4 膳食纤维的研究现状
• 1.5 大豆膳食纤维的研究现状
• 2 本课题研究的目的和意义
• 第二章 豆渣膳食纤维制备工艺的研究
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 试验仪器和试剂
• 1.3 试验方法
• 2 结果与分析
• 2.1 豆渣成分含量的测定
• 2.2 酸处理对豆渣膳食纤维提取效果的影响
• 2.3 碱处理对提取膳食纤维效果的影响
• 2.4 超微粉碎对豆渣膳食纤维产品的影响
• 2.5 豆渣膳食纤维和微晶化豆渣膳食纤维的性质
• 3 本章小结
• 第三章 豆渣膳食纤维对面团流变学特性影响
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 试验仪器和试剂
• 1.3 试验方案
• 2 结果与分析
• 2.1 两种豆渣膳食纤维对面团粉质参数的影响
• 2.2 两种豆渣膳食纤维对面团拉伸参数的影响
• 3 本章小结
• 第四章 豆渣膳食纤维在面包中的应用研究
• 1 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 试验仪器和试剂
• 1.3 试验方案
• 2 结果与分析
• 2.1 微晶化豆渣膳食纤维对面包比容的影响
• 2.2 微晶化豆渣膳食纤维对面包品质的影响
• 2.3 微晶化豆渣膳食纤维面包制作工艺的参数优化
• 3 本章小结
• 主要结论
• 问题与展望
• 主要创新点
• 参考文献
• 致谢
• 个人简历