曲拉精制干酪素褐变因素及工艺优化研究

论文摘要

近年来,干酪素在近代工业和国防工业中得到的广泛应用,使得干酪素供不应求。由鲜奶或脱脂乳粉制作的干酪素呈白色或微黄色,是一种无臭味的粉状或颗粒状物料,而以曲拉为原料制备的干酪素则呈黄色甚至更深的褐色,其工业应用受到很大局限。以曲拉为原料,采用碱溶、酸沉、干燥等工艺过程制备干酪素。研究了曲拉精制干酪素褐变的关键因素,对曲拉成分进行了检测,建立了用高效液相色谱测定曲拉干酪素中美拉德反应指示物5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量的方法。并用该方法对曲拉原料、精制工艺不同环节的曲拉溶液及不同工艺条件下制备的曲拉干酪素中5-HMF的含量进行了检测,结果表明曲拉原料中存在5-HMF,其含量在溶解、干燥等工艺环节明显增加,溶解离心后能降低产品中5-HMF的含量。5-HMF的含量与溶解温度、pH值、料液比、干燥温度呈正相关,与曲拉干酪素的色泽质量负相关,确定曲拉精制干酪素褐变主要因素是由于发生了美拉德反应。对曲拉精制干酪素工艺进行了优化。确定了最佳工艺条件,首先选取优质曲拉原料,粉碎,过60目分析筛,浸泡两次,添加抑制剂亚硫酸氢钠5 mL,浓度为11%,在35℃、pH为8.5、料液比为1:17条件下溶解,选取胶体磨研磨间隙5μm下研磨两次,在8 000 rpm、50℃条件下离心脱脂10 min,鼓风干燥温度50℃干燥10 min。最佳工艺条件下制备的曲拉干酪素:L*值为78.14、a*值为5.26、b*值为17.43,产率为98.21%。并对所制备曲拉干酪素进行了感官、理化、微生物等质量的检测,检测结果均符合QB/T 3781—1999。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第1章 绪论
• 1.1 课题背景
• 1.2 干酪素概述
• 1.3 乳制品褐变反应研究概况
• 1.3.1 褐变反应标示物及褐变程度测定方法研究进展
• 1.3.2 褐变反应抑制方法研究进展
• 1.4 曲拉干酪素研究概况
• 1.4.1 曲拉简介
• 1.4.2 曲拉干酪素研究进展
• 1.4.3 曲拉干酪素生产存在的问题
• 1.4.4 防止曲拉干酪素褐变的方法
• 1.5 课题来源及研究意义
• 1.6 课题研究的主要内容
• 第2章 实验材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 原料与试剂
• 2.1.2 实验仪器
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 技术路线确定
• 2.2.2 曲拉干酪素的制备方法
• 2.2.3 测定方法
• 2.2.4 曲拉精制干酪素过程褐变因素及控制研究
• 2.2.5 曲拉精制干酪素工艺优化研究
• 第3章 曲拉精制干酪素褐变因素及控制研究
• 3.1 曲拉精制干酪素过程褐变因素的确定
• 3.1.1 曲拉成分检测分析
• 3.1.2 褐变发生的工艺环节和工艺条件的确定
• 3.2 控制曲拉干酪素色泽质量的方法研究
• 3.2.1 曲拉精制干酪素工艺环节中防止褐变方法研究
• 3.2.2 添加抑制剂对曲拉干酪素色泽质量的影响
• 3.3 本章小结
• 第4章 曲拉精制干酪素工艺优化研究
• 4.1 曲拉溶解条件的选择
• 4.1.1 溶解条件单因素实验结果
• 4.1.2 溶解条件优化实验结果
• 4.2 辅助溶解方式的选择
• 4.2.1 胶体磨辅助溶解
• 4.2.2 超声波辅助溶解
• 4.2.3 匀浆机辅助溶解
• 4.2.4 三种辅助溶解方式的综合评比
• 4.3 离心工艺优化
• 4.4 干燥工艺优化
• 4.4.1 干燥方式的选择
• 4.4.2 干燥温度的选择
• 4.5 曲拉干酪素理化指标及性能检测
• 4.6 本章小结
• 结论
• 参考文献
• 致谢