烤烟去梗烘烤过程中生理生化变化的研究

论文摘要

采用河南农业大学设计的电热式温湿自控烤烟箱,系统研究了鲜烟叶去梗和室外晾黄到一定程度后去梗的叶片在烘烤过程中的生理生化变化及烤后品质状况,结果表明:1.鲜烟叶去梗烘烤处理和常规烘烤处理水分动态变化趋势相同,在烘烤0～48h,烟叶水分失水量小,失水速率慢,失水量平均为9.94%,平均失水速率为0.21%/h,48～84h失水量多,失水速率快,失水量平均为52.72%,平均失水速率为1.47%/h。烘烤0～48h,鲜烟叶去梗烘烤处理水分含量略低与正常烘烤,烘烤48～84h鲜烟叶去梗烘烤处理失水速率（1.33%/h）显著低于常规烘烤（1.60%/h）,且烘烤48～84h鲜烟叶去梗烘烤烟叶含水量大于常规烘烤。整个烘烤过程中,常规烘烤处理的主脉含水量呈缓慢下降趋势。晾黄去梗处理在烘烤过程中整体趋势相同,前期失水量小,失水速率慢,36～60h失水量多,失水速率加快,烘烤36～60h三个处理烟叶失水速率表现为:晾至全黄去梗烘烤最大,晾至七到八成黄去梗烘烤次之,晾至五成黄去梗烘烤最小,36～60h三个处理烟叶含水量大小则与失水速率相反。2.在烘烤过程中,叶绿素和类胡萝卜素含量都随着烘烤进程发展逐渐下降,各个处理都在烘烤的48h前降解速率大,48h后趋于平缓。在烘烤前期,鲜烟叶去梗烘烤处理叶绿素降解速率大于常规烘烤,不同晾黄程度去梗处理在烘烤过程中叶绿素含量变化趋势基本一致,叶绿素含量大小有随着晾黄程度的增加而明显减小,类胡萝卜素降解速率远小于叶绿素降解速率。整个烘烤过程中类胡萝卜素含量都表现为:鲜烟叶去梗烘烤>常规烘烤。不同晾制程度处理试验结果为晾至七到八成黄去梗烘烤处理的类胡萝卜素降解最充分。3.随着烘烤进程的推进,烟叶的膜脂过氧化水平增强,各处理的MDA含量均逐渐增加。鲜烟叶去梗烘烤处理的MDA含量比常规烘烤的MDA含量大,不同晾黄程度去梗处理的丙二醛含量随着晾黄程度的增加而增加;SOD活性和POD活性在烘烤过程中呈下降趋势,与MDA含量大小表现相反,鲜烟叶去梗烘烤处理的酶活性小于常规烘烤处理,不同晾黄程度去梗处理的酶活性大小表现为:晾至五成黄去梗烘烤最大,晾至七到八成黄去梗烘烤次之,晾至全黄去梗烘烤最小。4.常规烘烤处理和鲜烟叶去梗烘烤处理的淀粉酶活性均呈现“升高-降低-升高”的规律,在0～48h,淀粉酶活性呈现:鲜烟叶去梗烘烤处理小于常规烘烤处理,48h后则相反。三个不同晾黄程度处理淀粉酶活性在烘烤12h有所下降,随后升高,24h达到高峰,而后缓慢下降,到烘烤后期又迅速升高。淀粉含量也呈现和淀粉酶活性相呼应的变化,最终各处理烤后淀粉残留量表现为:常规烘烤（5.32%）>鲜烟叶去梗烘烤（4.33%）>晾至五成黄去梗烘烤（4.02%）>晾至七到八成黄去梗烘烤（3.42%）>晾至全黄去梗烘烤（3.02%）。5.在烘烤的0～24h,鲜烟叶去梗烘烤处理和常规烘烤处理的PAL活性稍有下降,24h后PAL活性上升,常规烘烤处理在48h达到高峰,之后缓慢下降,鲜烟叶去梗烘烤处理则是24h后持续缓慢上升,酶活性持续时间比较长。不同晾黄程度去梗处理在烘烤过程中烟叶PAL活性规律为,0～24h变化不大,24h后开始上升,到48h达到高峰,之后晾至七到八成黄去梗烘烤处理和晾至全黄去梗烘烤处理活性下降,而晾至五成黄去梗烘烤处理还呈缓慢上升趋势。随着烘烤进程的发展,脂氧合酶活性逐渐升高,36h达到高峰后,迅速降低,直到完全消失。鲜烟叶去梗烘烤处理与常规烘烤处理的脂氧合酶活性相比峰值较大,且烘烤后期LOX活性持续时间也较长。不同晾黄程度去梗处理的脂氧合酶活性大小表现为晾至七到八成黄去梗烘烤处理最大,LOX活性持续时间较长,晾至五成黄去梗烘烤处理次之,晾至全黄去梗烘烤处理最小。6.鲜烟叶去梗烘烤处理在厚度和叶质重上比常规烘烤稍有减小,但烟叶颜色较淡。晾至七到八成黄去梗烘烤烟叶成熟度、颜色、油分、身份、组织结构、光泽等均优于其他处理,并且降低了烟叶厚度,烟叶填充能力提高。7.晾至七到八成黄去梗烘烤处理烤后淀粉含量较低,总糖、还原糖含量增加,总氮降低低、烟碱增加,化学成分协调。8.石油醚提取物、总酚、绿原酸含量均是晾至七到八成黄去梗烘烤处理最大,与其他处理差异显著;芸香苷含量常规烘烤处理最大,与其他各处理差异显著;游离氨基酸含量以晾至五成黄去梗烘烤处理最大,与其它处理差异显著。与常规烘烤相比,鲜烟叶去梗烘烤降低了烟叶挥发性香气物质的总量,主要是降低了新植二烯和类胡萝卜素降解产物;而晾至七到八成黄去梗烘烤处理则显著增加了烟叶挥发性香气物质的总量,增加的分别是:新植二烯、类胡萝卜素降解产物、类西柏烷类和美拉德反应产物。各处理上中等烟的比例分别是:晾至七到八成黄去梗烘烤（88.3%）>常规烘烤（68.9%）>鲜烟叶去梗烘烤（67.5%）>晾至五成黄去梗烘烤（64.8%）>晾至全黄去梗烘烤（61.3%）。

论文目录

• 致谢
• 摘要
• 1 文献综述
• 1.1 烘烤工艺的研究
• 1.2 烘烤过程中水分动态变化规律
• 1.3 烘烤过程中的呼吸作用
• 1.4 烘烤过程中主要活性酶变化规律的研究
• 1.4.1 烘烤过程中含氮化合物代谢及蛋白酶变化
• 1.4.2 烘烤过程中主要碳水化合物代谢及淀粉酶变化
• 1.4.3 烘烤过程中其他有关酶类
• 1.5 烘烤过程中的色素降解
• 1.6 烘烤过程中烟叶香气成分的变化
• 1.7 烘烤方法
• 2. 引言
• 3 材料与方法
• 3.1 试验材料
• 3.2 试验处理
• 3.3 样品制备
• 3.4 测定内容和方法
• 3.4.1 烟叶生理指标的测定方法
• 3.4.2 烟叶主要化学成分的测定
• 3.4.3 烟叶中性挥发性香气成分的测定
• 3.4.4 外观质量评价方法
• 3.4.5 烟叶物理特性的测定
• 4 结果与分析
• 4.1 不同处理对生理生化特性的影响
• 4.1.1 烟叶的水分动态
• 4.1.1.1 常规烘烤与鲜烟叶去梗烘烤水分动态变化
• 4.1.1.2 晾至不同程度去梗烘烤的水分动态变化
• 4.1.2 烟叶色素变化
• 4.1.3 膜脂过氧化作用
• 4.1.4 超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化物酶（POD）
• 4.1.5 淀粉酶和淀粉
• 4.1.6 苯丙氨酸裂解酶（PAL）
• 4.1.7 脂氧合酶（LOX）
• 4.1.8 总氮
• 4.1.9 总游离氨基酸
• 4.2 不同处理对烤后烟叶品质的影响
• 4.2.1 外观品质
• 4.2.2 物理特性
• 4.2.3 烟叶化学成分
• 4.2.3.1 淀粉
• 4.2.3.2 还原糖和总糖
• 4.2.3.3 总氮、烟碱和蛋白质
• 4.2.4 潜香物质
• 4.2.5 中性香味物质
• 4.2.5.1 新植二烯含量
• 4.2.5.2 苯丙氨酸类香气物质
• 4.2.5.3 美拉德反应产物类香气物质
• 4.2.5.4 类胡萝卜素降解产物
• 4.2.5.5 类西柏烷类香气物质
• 4.2.5.6 挥发性香气物质总量
• 4.2.6 上等烟比例
• 5. 结论与讨论
• 5.1 水分
• 5.2 色素与膜脂过氧化
• 5.3 酶类
• 5.4 烤后烟叶外观质量和化学品质的影响
• 5.5 潜香物质和中性香气成分
• 参考文献
• 英文摘要
• 在读硕士期间发表的论文