马铃薯方便面的试验研究

论文题目: 马铃薯方便面的试验研究

论文类型: 硕士论文

论文专业: 农产品加工与贮藏工程

作者: 王春香

导师: 薛惠岚,张国权

关键词: 马铃薯全粉,小麦粉,混合粉,理化特性,流变特性,马铃薯方便面

文献来源: 西北农林科技大学

发表年度: 2005

论文摘要: 本研究以小麦粉为对照,对马铃薯全粉以及马铃薯全粉与小麦粉的混合粉的理化特性进行了系统测定,参照国际标准分析方法,对薯麦混合粉的面团粉质特性、拉伸特性、添加剂正交试验、方便面烹煮特性、食味品质进行了系统分析,结果表明,马铃薯全粉的含水率明显低于对照小麦粉,降落数值明显大于对照小麦粉,粗蛋白和淀粉含量分别显著小于和大于对照小麦粉,并且随着马铃薯全粉用量的增加,混合粉除了淀粉和灰分含量指标外,其余各项理化指标均发生了不同程度的变化。　混合粉粉质特性分析表明,随着混合粉中马铃薯全粉比例的增大,面团吸水率增大,形成时间、稳定时间随之缩短,弱化度增强,面团评价值下降,导致面团筋力变差,加工性能下降。混合粉拉伸特性随着混合粉中马铃薯全粉的比例的增大而变差,混合粉面团的韧性和延伸性都减弱,混合粉面团的延伸性下降幅度小于韧性的下降幅度,面团的弹性和韧性之间的平衡性下降,面团筋力减弱,面团更易流变,导致混合粉面团的加工性能下降。为了提高面团的加工性能,本论文选用天然食品添加剂褐藻酸钠、谷朊粉和复合磷酸盐,采用正交流变学特性试验以确定添加剂的合理配方,实验结果显示,褐藻酸钠为0.3%,谷朊粉为5%,复合磷酸盐为0.3%。马铃薯全粉的添加对马铃薯方便面的质量有影响。在保证方便面质量和加大马铃薯粉比例的要求下,试验分析表明,在马铃薯全粉的添加量达到35%时,马铃薯方便面具有较好品质。

论文目录:

前言

第一章文献综述

1.1 方便面的概述

1.1.1 方便面的历史

1.1.2 方便面的分类

1.1.3 方便面的生产和消费

1.1.4 方便面的发展前景

1.1.5 现有的新型方便面

1.2 薯类概述

1.2.1 薯类的起源及分布

1.2.2 薯类的形态结构

1.2.3 薯类的营养价值

1.2.4 薯类的加工利用

1.2.5 马铃薯和甘薯全粉的简介

1.2.6 马铃薯全粉系列产品

1.2.7 薯类在面制品中的应用

第二章材料与方法

2.1 试验材料与主要仪器

2.2 试验内容和方法

2.2.1 理化分析

2.2.2 混粉的流变学特性测定

2.2.3 混和粉的应用试验

2.2.4 添加剂正交试验

2.2.5 方便面的制作工艺及评价

2.3 数据处理方法

第三章结果与分析

3.1 混合粉的理化特性分析

3.1.1 理化指标分析

3.1.2 理化指标相关分析

3.2 马铃薯全粉/小麦粉混粉面团流变学特性分析

3.2.1 粉质特性分析

3.2.2 拉伸特性分析

3.3 混合粉面条试验分析

3.4 添加剂正交试验分析

3.4.1 不同比例的添加剂对面团粉质特性的影响

3.4.2 不同比例的添加剂对面团拉伸特性的影响

3.5 面条质量评价结果分析

3.5.1 面条烹煮特性分析

3.5.2 面条感官品尝评价

3.6 混粉方便面质量分析

3.6.1 方便面烹煮特性分析

3.6.2 方便面食味品质分析

第四章结论

4.1 马铃薯全粉-小麦粉混合粉的理化特性

4.2 马铃薯全粉-小麦粉混合粉的流变特性

4.3 添加剂配比正交试验及结果分析

4.4 马铃薯方便面的生产

4.5 马铃薯方便面的质量

参考文献及网址

致谢

作者简介

发布时间: 2005-12-22

参考文献

[1].马铃薯生全粉的制备及应用[D]. 沈存宽.江南大学2017
[2].紫马铃薯全粉加工及其色素分离和稳定性研究[D]. 崔璐璐.西北农林科技大学2014
[3].菜用马铃薯咸菜的加工工艺及其品质控制研究[D]. 王迎.仲恺农业工程学院2013
[4].速冻马铃薯条中抗性淀粉含量的影响因素及薯条品质评价研究[D]. 张建辉.华中农业大学2012
[5].新型紫马铃薯功能性食品工艺研究[D]. 陈杰华.浙江大学2012
[6].马铃薯肠的研制[D]. 牛玉洁.山东农业大学2014
[7].马铃薯渣的改性及高效利用[D]. 乔民.天津科技大学2009
[8].速冻马铃薯新产品和新工艺的研究[D]. 江敏.湖南农业大学2007
[9].马铃薯颗粒全粉加工新工艺及挤压膨化食品研究[D]. 肖莲荣.湖南农业大学2005
[10].马铃薯全粉对干脆面品质影响的研究[D]. 郭祥想.河南工业大学2016

马铃薯方便面的试验研究

猜你喜欢