发酵全麦加工工艺、营养评价及产品开发

论文摘要

为了提升粮食的工业价值、优化居民膳食结构以及丰富全麦食品种类,本研究以全麦为原料,利用安琪甜酒曲为发酵剂,通过优化浸泡时间、蒸煮工艺、加曲量、发酵时间和发酵温度等工艺参数,制作出一种口感较好、滋味清甜的新型发酵全麦食品。该发酵全麦既可直接食用,亦可做为其他全麦食品的加工原料。本文分析并评价了发酵小麦的营养成分,使大众对这种新型食品的营养特性有一定的认知与了解。在此基础上,以之为原料开发了一款全麦蛋糕,通过优化配料及烘烤工艺,得到的全麦蛋糕口感细腻、风味良好。主要研究成果如下：1.用甜酒曲发酵小麦,得到口感较好、滋味清甜的发酵全麦。首先利用单因素实验逐一优化了小麦的浸泡时间、蒸煮工艺、加曲量、发酵温度和发酵时间,然后选取煮制时间、加曲量、发酵温度和发酵时间四个因素各三个水平进行正交实验,得到的优化结果为：小麦小火煮制30min,加曲0.5%,30℃发酵48h。验证优化结果,得到的发酵小麦具有较好的口感及令人愉悦的清甜滋味。2.分析并评价了发酵全麦的营养价值,将发酵小麦与未发酵的小麦及米酒进行对比。结果表明,发酵小麦的还原糖含量、游离氨基酸含量较未发酵的小麦有较大的增加,蛋白质含量少量增加,氨基酸组成、粗脂肪、戊聚糖、矿物质和膳食纤维的含量基本没有变化；与米酒相比,发酵小麦的还原糖、游离氨基酸和粗脂肪含量与米酒很相近,而蛋白质含量是米酒的近两倍,矿物质含量和膳食纤维是米酒的10倍以上,戊聚糖在米酒中未检出。研究表明：利用整粒小麦做为原料开发的产品具有很高的营养价值,且发酵过程使小麦中的营养成分更易于吸收。3.以发酵小麦为原料开发了口感细腻、滋味良好的全麦蛋糕,对其制作工艺进行了优化。首先,以感官评分为主要评价指标,利用单因素实验逐一优化了小苏打添加量、烘烤温度、烘烤时间、搅打时间、植物油添加量、糖添加量和盐添加量,结果表明小苏打添加量为发酵小麦干重的2.5%,160℃烘烤20min然后200℃烘烤5min,搅打时间为3min,添加10%的植物油、20%的糖以及0.5%的盐,此外每份蛋糕中加入10%黄油和10%奶粉,得到的全麦蛋糕细腻可口,味甜、奶香适中。然后,选取小苏打添加量、烘烤温度、烘烤时间和糖添加量进行正交优化,结果表明,添加2%的小苏打、30%的糖,在170℃下烘烤20min然后200℃烘烤5min得到的蛋糕口感、滋味最佳。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1. 小麦的用途
• 1.1. 主食
• 1.2. 发酵酒类
• 1.3. 其他
• 2. 小麦副产品的综合利用
• 2.1. 小麦麸皮的综合利用
• 2.1.1. 食用麸皮的加工
• 2.1.2. 麸皮蛋白的利用
• 2.1.3. 膳食纤维的提取
• 2.1.4. 戊聚糖的提取
• 2.1.5. 阿魏酸的提取
• 2.1.6. 黄酮类化合物的提取
• 2.1.7. 木糖醇的制备
• 2.2. 小麦胚芽的综合利用
• 3. 全麦食品研究现状
• 3.1. 全麦食品的功能特性
• 3.1.1. 改善肠道功能与控制体重
• 3.1.2. 降低糖尿病患者血糖反应
• 3.1.3. 预防心血管疾病
• 3.2. 全麦食品的种类
• 4. 谷物发酵食品概述
• 4.1. 我国谷物发酵食品的种类
• 4.2. 谷物发酵食品的功能性质
• 5. 课题的研究目的、研究内容、研究意义及创新之处
• 5.1. 研究目的
• 5.2. 研究内容
• 5.3. 研究意义
• 5.4. 创新之处
• 第二章 发酵小麦的制作工艺
• 1. 材料与方法
• 1.1. 材料
• 1.2. 主要试剂与仪器
• 1.3. 实验方法
• 1.3.1. 发酵小麦的制作工艺流程
• 1.3.2. 发酵小麦制作工艺优化单因素试验
• 1.3.2.1. 原料的筛选与清洁
• 1.3.2.2. 浸泡时间的优化
• 1.3.2.3. 蒸煮时间的优化
• 1.3.2.4. 加曲量的优化
• 1.3.2.5. 发酵温度的优化
• 1.3.2.6. 发酵时间的优化
• 1.3.3. 发酵小麦制作工艺优化正交试验
• 1.3.4. 评价方法
• 1.3.4.1. 感官评价方法
• 1.3.4.2. 糖度的测定
• 1.3.4.3. 总酸的测定
• 1.3.4.4. 质构特性的测定
• 2. 结果与分析
• 2.1. 发酵小麦制作工艺优化单因素试验
• 2.1.1. 浸泡时间优化
• 2.1.2. 煮制时间优化
• 2.1.3. 加曲量优化
• 2.1.4. 发酵温度优化
• 2.1.5. 发酵时间优化
• 2.2. 发酵小麦制作工艺优化正交试验
• 2.3. 结果验证
• 3. 小结
• 第三章 发酵小麦的营养分析与评价
• 1. 材料与方法
• 1.1. 材料
• 1.2. 主要试剂与仪器
• 1.3. 实验方法
• 1.3.1. 还原糖测定方法
• 1.3.2. 游离氨基酸测定方法
• 1.3.3. 蛋白质测定方法
• 1.3.4. 脂肪测定方法
• 1.3.5. 矿物质测定方法
• 1.3.6. 膳食纤维测定方法
• 1.3.7. 戊聚糖测定方法
• 1.3.8. 氨基酸组成的测定
• 1.3.9. 样品的处理方法
• 2. 结果与分析
• 2.1. 发酵前后小麦以及米酒各指标营养成分
• 2.2. 小麦在发酵过程中营养成分的变化
• 2.2.1. 还原糖
• 2.2.2. 游离氨基酸
• 2.2.3. 蛋白质
• 2.2.4. 戊聚糖
• 3. 小结
• 第四章 以发酵全麦为原料制作新型全麦蛋糕的工艺研究
• 1. 材料与方法
• 1.1. 材料
• 1.2. 主要仪器与设备
• 1.3. 实验方法
• 1.3.1. 发酵小麦制作工艺流程
• 1.3.2. 全麦蛋糕制作工艺流程
• 1.3.3. 全麦蛋糕制作单因素实验方法
• 1.3.4. 全麦蛋糕制作正交实验方法
• 1.3.5. 全麦蛋糕感官评价方法
• 1.3.6. 全麦蛋糕质构特性评价方法
• 2. 结果与分析
• 2.1. 全麦蛋糕单因素试验
• 2.1.1. 小苏打添加量的优化
• 2.1.2. 烘烤温度的优化
• 2.1.3. 烘烤时间的优化
• 2.1.4. 搅拌时间的优化
• 2.1.5. 植物油添加量的优化
• 2.1.6. 糖添加量的优化
• 2.1.7. 盐添加量的优化
• 2.1.8. 正交因素的选择
• 2.2. 全麦蛋糕正交试验
• 2.3. 结果验证
• 3. 小结
• 结论与讨论
• 参考文献
• 附录
• 致谢