高压脉冲电场对冷冻浓缩绿茶的杀菌研究

论文摘要

本文采用高压脉冲电场(Pulsed Electric Field, PEF)对冷冻浓缩绿茶进行杀菌试验,分别研究了高压脉冲电场对绿茶中的主要危害菌的杀灭情况。考察场强,脉冲时间,不同脉宽频率组合等因素对灭菌效果的影响。比较低温下杀菌和常温杀菌的区别。比较相同脉冲参数下不同浓度的浓缩绿茶的杀菌效果。并对脉冲处理前后浓缩绿茶主要的理化指标和贮藏期品质进行研究。本文的主要研究概括如下：(1)采用脉冲提取结合渐进式冷冻浓缩的方式生产浓缩茶汤,以茶多酚为茶汤提取率指标。研究了茶水比、脉冲场强、脉冲时间等因素对茶汤提取率的影响。正交试验得出脉冲提取的最优化条件为茶水比为1：30,脉冲电场强度为33.33kv/cm,处理时间为为98.4 u s进行验证性试验。试验结果表明提取率可达13.43%、获得的茶汤浓度为1.85°Brix。通过渐进式冷冻浓缩获得不同浓度的绿茶。(2)考察场强、处理时间以及不同脉冲频率组合等因素对浓缩绿茶中主要危害菌的杀菌效果。得出浓缩绿茶中不同菌种对脉冲时间的耐受程度由强到弱依次为青霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、酵母菌。试验结果表明高压脉冲电场对冷冻浓缩绿茶中的主要危害菌均有良好的杀灭效果,灭菌效果随电场强度的增加而提高。杀菌效果随着时间延长而增强。其他参数相同的条件下,不同脉宽频率组合对杀菌结果的影响不大。(3)研究PEF在不同处理温度下对浓缩绿茶的杀菌效果影响,研究PEF对不同浓度物料的杀菌效果。得出在低温条件下进行脉冲处理可以获得较好的处理效果。低温下对浓缩绿茶进行脉冲杀菌具备可行性。(4)采用HPLC分析脉冲处理前后浓缩绿茶中的儿茶素组分,分析脉冲杀菌前后的样品理化指标。得出高压脉冲杀菌能较好的维持产品品质。脉冲处理样品在贮藏期的菌落总数值和主要理化指标波动较小。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 液态茶提取技术
• 1.1.1 低温提取
• 1.1.2 微波提取
• 1.1.3 超声波提取
• 1.1.4 超高压提取
• 1.2 液态茶浓缩新技术
• 1.2.1 膜浓缩
• 1.2.2 冷冻浓缩
• 1.3 杀菌技术
• 1.3.1 超高温瞬时杀菌
• 1.3.2 辐照杀菌
• 1.3.3 欧姆杀菌
• 1.3.4 微波杀菌
• 1.3.5 膜过滤除菌
• 1.4 高压脉冲技术
• 1.4.1 高压脉冲理论
• 1.4.2 高压脉冲设备
• 1.4.3 高压脉冲应用的研究进展
• 1.5 立题意义
• 1.6 研究内容
• 第二章 浓缩茶制备工艺
• 2.1 试验材料与方法
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 实验设备
• 2.1.3 茶汤提取试验
• 2.1.4 PEF提取单因素试验方案设计
• 2.1.5 正交试验设计
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 茶、水比例对茶多酚提取率的影响
• 2.2.2 场强对茶多酚提取率的影响
• 2.2.3 处理时间对茶多酚提取率的影响
• 2.2.4 正交试验
• 2.2.5 验证性试验
• 2.2.6 PEF多级提取
• 2.2.7 渐进式冷冻浓缩对茶汤品质的影响
• 2.3 本章小结
• 第三章 常温下PEF对浓缩绿茶中致病菌和腐败菌的杀灭效果
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 试验材料与试剂
• 3.1.2 培养基
• 3.1.3 实验设备
• 3.1.4 试验方法
• 3.1.5 脉冲处理装置的操作和清洗方法
• 3.1.6 所用到的公式和计算方法
• 3.1.7 实验方案设计
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 不同场强下不同种微生物的的灭活效果
• 3.2.2 不同处理时间对不同菌种的的杀灭效果
• 3.2.3 不同频率脉宽组合杀菌效果
• 3.3 讨论与小结
• 第四章 浓缩绿茶在不同温度和浓度下杀菌效果及工艺论证
• 4.1 试验材料与方法
• 4.1.1 试验材料
• 4.1.2 实验仪器
• 4.1.3 培养基
• 4.1.4 脉冲处理系统
• 4.1.5 试验方法
• 4.1.6 试验方案设计
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 常温下脉冲时间和场强对杀菌效果的影响
• 4.2.2 料液温度和处理场强对杀菌效果的影响
• 4.2.3 不同场强和脉冲时间对冷冻浓缩绿茶总菌数的灭活效果
• 4.2.4 不同浓度的浓缩绿茶中总菌数的杀灭效果
• 4.3 讨论与小结
• 第五章 PEF杀菌对浓缩绿茶品质影响及贮藏期品质变化
• 5.1 材料与方法
• 5.1.1 材料与试剂
• 5.1.2 仪器与设备
• 5.1.3 试验方法
• 5.2 结果与分析
• 5.2.1 处理前后理化指标的变化
• 5.2.2 处理前后儿茶素组分对比
• 5.2.3 贮藏期菌落变化
• 5.2.4 贮藏期主要理化指标变化
• 5.3 讨论与小结
• 第六章 结论与展望
• 6.1 主要结论
• 6.2 展望
• 参考文献
• 致谢