苦瓜复合饮料主剂工艺及特性研究

论文摘要

本文以绿苦瓜为主要原料,在分析了苦瓜的基本成分和主要功能成分的基础上,研究了苦瓜复合饮料主剂的加工工艺和流变特性,建立了饮料主剂颜色变化的动力学模型及贮藏期间预测动力学模型,论文还对加工所产生的苦瓜渣进行了再利用研究。以色泽为主要考察指标确定护色液漂烫法护色工艺,护色液中葡萄糖酸锌浓度为150mg/kg,氢氧化钙浓度为0.08%,85℃漂烫2min。以出汁率为考察指标确定鲜榨法榨汁工艺。通过对苦瓜鲜榨汁澄清工艺的研究确定采用酶解澄清法,果胶酶添加量0.08%,温度45℃,自然pH,酶解1h。在复合饮料浓缩工艺研究中,采用真空浓缩的方法,以浓缩比、感官品质和总皂苷含量为指标,通过SAS分析确定最佳浓缩温度64℃,浓缩时间42min。同时通过试验确定了合理杀菌公式10’-10,-10’/121℃。以多肽得率为主要考察指标,通过对苦瓜渣提取物的制备工艺研究,得出提取制备工艺为：先经纤维素酶辅助酶解,加酶量（E：S）5%,温度50℃,pH值5.5,作用时间1h,再经木瓜蛋白酶酶解,加酶量（E：S）3.0%、温度50℃、pH值6.5、作用时间2.5h。利用葡聚糖凝胶G-25层析测定酶解液中多肽分子量分布,测得提取物中含有三个小分子多肽组分,分子量分别为：1500Da、810Da和430Da。使用DV-Ⅲ+型数字流变仪,研究了苦瓜复合饮料主剂的流变特性,结果表明：主剂流体为非牛顿胀塑性流体,其流变特性可以用幂函数来表示；温度对粘度影响的数学模型为η=Kexp（-Eα/RT）,其中K=6.9780mPa·s,Ea=14.393KJ/mol;浓度对粘度影响的数学模型为η=Kexp（AC）,其中在20℃时K=1.9690mPa·s,A=0.04350Brix-1;温度、浓度对粘度综合影响的数学模型为η=Kexp（Eα/RT+AC+BC2）,其中K=0.0572mPa·s,Ea=9954.530KJ/mol,A=-0.01200Brix-1,B=0.10Brix-2。以复合饮料主剂色泽为主要品质因子,通过跟踪检测其在贮藏过程中的变化并且经过相关性分析,选择（-a*）/L*/b*作为色泽指标研究其变化规律,预测复合饮料主剂的保存期。研究结果表明,复合饮料主剂色泽指标变化属一级反应。恒温条件下,苦瓜复合饮料主剂的贮藏寿命可以用模型lgd=-0.0266t+2.9861来预测。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 苦瓜
• 1.1.1 苦瓜的植物学特征
• 1.1.2 苦瓜化学成分
• 1.1.3 苦瓜的生物活性研究
• 1.1.4 苦瓜的开发利用现状及发展前景
• 1.2 果蔬汁饮料概况
• 1.2.1 果蔬汁饮料的概念
• 1.2.2 果蔬汁饮料的加工与消费现状
• 1.2.3 澄清型果蔬汁饮料生产的技术关键
• 1.3 饮料主剂
• 1.3.1 饮料主剂的概念与简介
• 1.3.2 饮料主剂的分类
• 1.3.3 使用饮料主剂生产饮料的优点
• 1.3.4 饮料主剂发展现状与前景
• 1.4 饮料主剂物性研究
• 1.4.1 食品的流变特性
• 1.4.2 食品的光学性质
• 1.4.3 化学反应动力学
• 1.5 本课题研究的目的、内容和意义
• 1.5.1 研究目的和意义
• 1.5.2 研究的主要内容
• 2 材料与方法
• 2.1 原料、试剂与仪器
• 2.1.1 原料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要仪器设备
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 苦瓜基本成分分析
• 2.2.2 苦瓜主要功能成分分析
• 2.2.3 苦瓜复合饮料主剂工艺
• 2.2.4 护色工艺研究
• 2.2.5 榨汁工艺研究
• 2.2.6 澄清工艺研究
• 2.2.7 浓缩工艺研究
• 2.2.8 苦瓜复合饮料主剂杀菌工艺研究
• 2.2.9 苦瓜渣提取物的制备
• 2.2.10 主剂成品主要质量指标检测
• 2.2.11 苦瓜复合饮料主剂流变特性研究
• 2.2.12 苦瓜复合饮料主剂贮藏过程中品质变化规律的研究
• 2.2.13 苦瓜复合饮料主剂贮存期预测模型
• 3 结果与讨论
• 3.1 苦瓜基本成分分析
• 3.2 苦瓜主要功能成分分析
• 3.2.1 苦瓜中总皂苷含量测定
• 3.2.2 苦瓜中抗坏血酸含量测定
• 3.2.3 苦瓜中多糖含量测定
• 3.3 苦瓜复合饮料主剂工艺研究
• 3.3.1 护色工艺结果
• 3.3.2 榨汁工艺结果
• 3.3.3 澄清工艺结果
• 3.3.4 浓缩工艺结果
• 3.3.5 主剂杀菌工艺研究
• 3.3.6 苦瓜复合饮料主剂主要质量指标检测
• 3.4 苦瓜渣提取物的制备研究
• 3.4.1 苦瓜渣主要成分
• 3.4.2 提取物制备工艺研究
• 3.4.3 凝胶过滤层析法测定提取物中多肽分子量分布
• 3.5 苦瓜复合饮料主剂的流变特性
• 3.5.1 苦瓜复合饮料主剂流体类型的确定
• 3.5.2 温度对苦瓜复合饮料主剂流体的影响
• 3.5.3 浓度对苦瓜复合饮料主剂流体的影响
• 3.5.4 温度和浓度对苦瓜复合饮料主剂粘度的综合性影响
• 3.6 苦瓜复合饮料主剂贮藏过程中色泽指标的研究
• 3.6.1 28℃贮藏条件下饮料主剂色度值变化的研究
• 3.6.2 38℃贮藏条件下饮料主剂色度值变化的研究
• 3.6.3 48℃贮藏条件下饮料主剂色度值变化的研究
• 3.6.4 苦瓜复合饮料主剂色泽指标变化规律的确定
• 3.7 苦瓜复合饮料主剂贮藏期研究
• 3.7.1 苦瓜复合饮料主剂贮藏过程中质量评价指标的确定
• 3.7.2 颜色反应速度常数K值的测定和反应级数的确定
• 10的计算'>3.7.3 温度系数Q₁₀的计算
• 3.7.4 恒温下苦瓜复合饮料主剂贮藏寿命预测
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 研究生期间发表论文情况
• 8 致谢