传统非发酵豆制品中污染物调查及安全监管对策研究

论文摘要

目的:鉴于目前非发酵豆制品生产现状,本研究旨在调查分析的基础上,为保障非发酵豆制品的食用安全,提出切实可行的安全监管对策,以促进该行业的健康发展。方法:调研以文献查阅及实际抽样检测形式展开。其中,实际调查从两方面展开。一是每半年一次的城市抽样检测,抽样范围包括省会城市、两个地级市和三个县。流通市场随机抽来的样品集中送往相关检测机构进行砷、镉等安全指标的检测,获得检测数据;二是采取到企业实地调研的方式,通过填写表格和企业座谈的方式了解企业的实际情况。结果:两年连续四次抽样检测的数据说明:(1)食品添加剂苯甲酸在非发酵豆制品中存在滥加的现象,有近20%的样品中检出了该物质;(2)山梨酸在非发酵豆制品中的使用情况一直很规范,没有超标现象;(3)腐竹中添加吊白块的现象依然普遍;(4)微生物指标超标现象严重。结论:为加强对非发酵豆制品的安全监管,应该建立健全非发酵豆制品标准;在生产领域逐步建立安全保障体系,执行适合我国传统非发酵豆制品的HACCP;在流通领域执行标识流通;加大科研力度和行业扶持力度;加大执法力度。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 我国传统豆制品及文化传承
• 1.2 传统非发酵豆制品（豆干、豆皮、腐竹等）简介
• 1.3 传统非发酵豆制品在膳食中的重要地位
• 1.4 传统非发酵豆制品的生产现状及技术进展
• 1.5 传统非发酵豆制品可能存在的污染及对人体健康的危害
• 1.5.1 原料大豆中的农药残留
• 1.5.2 非发酵豆制品中砷、镉的含量
• 1.5.3 致病微生物
• 1.5.4 生产过程滥加化工原料
• 1.5.5 生物毒素、大豆自身的抗营养因子
• 1.5.6 转基因成分
• 1.6 本文的研究意义及内容
• 1.6.1 研究意义
• 1.6.2 研究内容
• 第二章 研究方法、结果与分析
• 2.1 研究方法
• 2.1.1 样品采集方案
• 2.1.1.1 采样方法
• 2.1.1.2 样品种类
• 2.1.1.3 样品处理方法
• 2.1.2 砷、镉含量检测
• 2.1.2.1 试剂与仪器
• 2.1.2.2 分析方法
• 2.1.3 微生物指标检测
• 2.1.3.1 试剂与仪器
• 2.1.3.2 分析方法
• 2.1.4 有毒有害物质含量检测
• 2.1.4.1 试剂与仪器
• 2.1.4.2 分析方法
• 2.1.5 豆制品生产企业质量管理现状
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 非发酵豆制品砷、镉污染及原因分析
• 2.2.1.1 非发酵豆制品中砷、镉含量的检测结果
• 2.2.1.2 不同年份和地域非发酵豆制品中砷、镉含量的检测结果分析
• 2.2.2 非发酵豆制品微生物污染及原因分析
• 2.2.2.1 非发酵豆制品微生物指标检测结果
• 2.2.2.2 不同年份和地域非发酵豆制品微生物指标检测结果分析
• 2.2.3 非发酵豆制品其他有毒有害物质污染及原因分析
• 2.2.3.1 非发酵豆制品中苯甲酸、山梨酸含量的检测结果
• 2.2.3.2 不同年份和地域非发酵豆制品苯甲酸、山梨酸检测结果分析
• 2.2.3.3 不同年份腐竹中甲醛含量检测结果分析
• 2.2.4 农药残留
• 2.2.5 调研非发酵豆制品企业发现的主要问题及原因分析
• 第三章 安全监管对策研究
• 3.1 加工环节的管理
• 3.1.1 传统豆制品的加工工艺流程
• 3.1.2 关键点（CCP）的确定
• 3.1.3 关键点（CCP）的监控
• 3.1.4 生产过程严格控制添加剂的使用
• 3.1.5 建立检查制度
• 3.1.6 记录
• 3.2 流通环节的管理
• 3.2.1 简化注册程序、降低注册成本
• 3.2.2 建立市场准入制度，逐步推行非发酵豆制品包装上市，采用标识流通制度
• 3.3 建立健全标准
• 3.3.1 在食品安全风险分析基础上健全非发酵豆制品有关标准
• 3.3.2 整合检测力量，鼓励第三方检测机构的发展，发动社会力量完善检测方法
• 3.4 科学研究方面
• 3.5 宣传教育方面
• 第四章 讨论与全文结论
• 4.1 讨论
• 4.1.1 样本的统计学意义
• 4.1.2 有关安全指标的选定
• 4.1.3 传统非发酵豆制品摄入量的确定
• 4.2 全文结论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简历
• 在读期间发表的论文