面粉质量对鲜湿面条品质影响的研究

论文摘要

将硬麦粉、中硬粉和软麦粉分别筛分在四种粒度范围，进行流变学特性以及鲜湿面条实验，旨在调查研究粒度对面团特性和鲜湿面条品质的影响。以中硬粉为粉样研究了面粉中破损淀粉含量对鲜湿面条品质的影响，研究了面粉中蛋白含量对鲜湿面条品质的影响。对20种商业面粉制作鲜湿品质进行了研究。随着面粉粒度的减小，硬麦粉、中硬粉、软麦粉白度增加，破损淀粉增加；糊化温度降低，峰值黏度、最终黏度、衰减值、回生值升高；鲜湿面条的色泽得到改善。面粉粒度对鲜湿面条质构特性有一定的影响，硬麦粉、中硬粉和软麦粉在10XX/12XX范围内的面粉制作的面条品质评分最高。研究表明破损淀粉含量与面条蒸煮损失率呈高度显著正相关，与面条吸水率相关性达不到显著水平；面筋蛋白含量与面条吸水率呈显著负相关，与面条蒸煮损失相关性达不到显著水平。课题选用20种商业面粉，分析了它们的理化特性、面团流变学特性及与鲜湿面条品质的关系，研究结果表明：鲜湿面条小麦粉理化指标要求：蛋白质含量应该在11.30％～l2.30％，降落数值介于400～510之间，湿面筋含量应在28.0％～36.0％之间，破损淀粉含量在18.1～21.7UCDc之间。鲜湿面条小麦粉面团流变学特性要求：吸水率应≤66.6％，面团形成时间和稳定时间分别在3.8～6.0min和4.2～7.7min之间，面团的弱化度应≤134F.U，粉质质量指数应在56～96范围之内；拉伸参数中的最大拉伸阻力、拉伸阻力和延伸度分别在220～538B.U、208～399B.U和127～190mm之间。鲜湿面条质构特性要求：TPA参数中的面条弹性、粘结性、粘合性和回复性应分别在0.8～1.0、0.81～0.90、3000～4810g和0.57～0.72之间；面条剪切参数中的剪切力和剪切应力分别在230～350g和10～20g/mm~2之间；面条拉伸参数中的拉断力和拉伸应力应分别在18.6～28.5g和3.3～6.3g/mm~2之间。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 前言
• 1.1 本课题研究的目的和意义
• 1.2 国内外研究概况
• 1.2.1 鲜湿面条研究现状
• 1.2.2 面粉粒度的研究
• 1.2.2.1 面粉粒度分布
• 1.2.2.2 面粉粒度对面粉成分的影响
• 1.2.2.3 面粉粒度与鲜湿面条品质的关系
• 1.2.3 蛋白质与鲜湿面条品质关系
• 1.2.3.1 对色泽的影响
• 1.2.3.2 对面条硬度和弹性的影响
• 1.2.3.3 对面条蒸煮特性的影响
• 1.2.4 淀粉糊化特性的研究现状
• 1.2.5 破损淀粉含量对鲜湿面条品质的影响
• 1.2.6 面粉灰分与鲜湿面条品质关系
• 1.2.7 面条品质的评价方法
• 1.2.7.1 面条蒸煮特性的评价方法
• 1.2.7.2 面条煮后特性的评价方法
• 1.2.8 面条制作工艺与鲜湿面条色泽的关系
• 1.2.9 面条色泽的要求
• 1.2.10 面条色泽测定方法
• 1.3 研究内容
• 第二章 不同粒度粉的特性及对鲜湿面条品质影响的研究
• 2.1 前言
• 2.2 实验材料
• 2.2.1 主要实验原料
• 2.2.2 主要实验仪器
• 2.3 主要实验方法
• 2.3.1 面粉样品的筛理
• 2.3.2 基本实验方法
• 2.3.2.1 面粉水分的测定
• 2.3.2.2 面粉灰分的测定
• 2.3.2.3 面粉白度的测定
• 2.3.2.4 面粉湿面筋含量的测定
• 2.3.2.5 面粉粗蛋白质的测定
• 2.3.2.6 面团粉质特性的测定
• 2.3.2.7 面团拉伸特性的测定
• 2.3.2.8 损伤淀粉含量的测定
• 2.3.3 湿面片色泽的测定
• 2.3.3.1 湿面片的制作
• 2.3.3.2 湿面片色泽测定
• 2.3.4 面粉糊化特性的测定
• 2.3.5 面条的制作
• 2.3.6 面条的煮制
• 2.3.7 面条的质构仪测定
• 2.3.7.1 面条的 TPA 实验——面条粘弹性的测定
• 2.3.8 面条品尝的样品制备
• 2.3.9 面条的感官评价方法
• 2.4 实验结果与讨论
• 2.4.1 不同粒度小麦粉的理化特性
• 2.4.2 不同粒度小麦粉糊化特性
• 2.4.3 不同粒度小麦粉的流变学特性
• 2.4.3.1 面筋蛋白的制作
• 2.4.3.2 不同粒度小麦粉面团粉质的变化
• 2.4.3.3 不同粒度小麦粉面团拉伸特性的变化
• 2.4.4 不同粒度小麦粉制作鲜湿面条质构特性的比较
• 2.4.4.1 不同粒度小麦粉制作鲜湿面条 TPA 特性
• 2.4.5 不同粒度小麦粉制作鲜湿面条的色泽研究
• 2.4.6 不同粒度小麦粉制作鲜湿面条的感官评价
• 2.4.7 不同粒度基本特性与鲜湿面条品质参数相关性分析
• 2.5 本章结论
• 第三章 面筋蛋白和破损淀粉对鲜湿面条品质影响的研究
• 3.1 前言
• 3.2 实验材料
• 3.2.1 主要实验原料
• 3.2.2 主要实验仪器
• 3.3 主要实验方法
• 3.3.1 基本实验方法
• 3.3.1.1 面粉水分测定
• 3.3.1.2 面粉粗蛋白质的测定
• 3.3.1.3 损伤淀粉含量的测定
• 3.3.2 超微粉碎面粉的制备
• 3.3.3 湿面片色泽的测定
• 3.3.4 面条的制作
• 3.3.5 面条的煮制
• 3.3.6 面条的质构仪测定
• 3.3.6.1 面条的 TPA 实验——面条粘弹性的测定
• 3.3.6.2 面条的剪切实验测定——面条耐煮性的测定
• 3.3.6.3 面条的拉伸实验——面条筋力的测定
• 3.3.7 面条的蒸煮特性测定
• 3.3.7.1 面条吸水率的测定
• 3.3.7.2 面条蒸煮损失率的测定
• 3.4 实验结果与讨论
• 3.4.1 破损淀粉对鲜湿面条品质的影响
• 3.4.1.1 破损淀粉对鲜湿面条质构品质的影响
• 3.4.1.2 破损淀粉对鲜湿面条蒸煮损失的影响
• 3.4.1.3 破损淀粉对鲜湿面条色泽的影响
• 3.4.2 面筋蛋白对鲜湿面条品质的影响
• 3.4.2.1 面筋蛋白粉（谷朊蛋白粉）的制作
• 3.4.2.2 面筋蛋白对鲜湿面条质构品质的影响
• 3.4.2.3 面筋蛋白对鲜湿面条蒸煮损失的影响
• 3.4.2.4 面筋蛋白对鲜湿面条色泽的影响
• 3.5 本章结论
• 第四章 商业面粉制作鲜湿面条品质影响的研究
• 4.1 前言
• 4.2 实验材料
• 4.2.1 主要实验原料
• 4.2.2 主要实验仪器
• 4.3 主要实验方法
• 4.3.1 基本实验方法
• 4.3.1.1 面粉水分测定
• 4.3.1.2 面粉灰分的测定
• 4.3.1.3 面粉白度的测定
• 4.3.1.4 面粉湿面筋含量的测定
• 4.3.1.5 面粉粗蛋白质的测定
• 4.3.1.6 面粉降落数值的测定
• 4.3.1.7 面团粉质特性的测定
• 4.3.1.8 面团拉伸特性的测定
• 4.3.1.9 损伤淀粉含量的测定
• 4.3.2 湿面片色泽的测定
• 4.3.3 面条的制作
• 4.3.4 面条的煮制
• 4.3.5 面条的质构仪测定
• 4.3.6 面条的蒸煮损失的测定
• 4.3.7 面条品尝的样品制备
• 4.3.8 面条的感官评价方法
• 4.3.9 实验数据处理方法
• 4.4 实验结果与讨论
• 4.4.1 20 种商业面粉基本理化指标测定结果
• 4.4.2 湿面片的色泽变化
• 4.4.2.1 湿面片 L*值变化测定结果
• 4.4.2.2 湿面片 a*值变化测定结果
• 4.4.2.3 湿面片 b*值变化测定结果
• 4.4.2.4 湿面片△E*值变化测定结果
• 4.4.2.5 面粉灰分与湿面片色泽变化的关系
• 4.4.2.6 面粉白度与湿面片色泽变化的关系
• 4.4.2.7 面粉蛋白质含量与湿面片色泽变化的关系
• 4.4.3 20 种商业面粉的粒度情况
• 4.4.4 20 种商业面粉流变学特性测定结果
• 4.4.5 面条品质测定
• 4.4.5.1 面条质构特性测定
• 4.4.6 鲜湿面条感官评价
• 4.4.7 20 种商业面粉基本理化指标相关性的分析
• 4.4.8 20 种商业面粉粉质拉伸参数间的相关性分析
• 4.4.9 小麦面粉理化指标与面条品质的关系
• 4.4.9.1 面粉理化指标与面条 TPA 参数的关系
• 4.4.9.2 面粉理化指标与面条剪切参数的关系
• 4.4.9.3 面粉理化指标与面条拉伸参数的关系
• 4.4.10 鲜湿面条制作品质分析
• 4.5 本章结论
• 第五章 结论与展望
• 5.1 结论
• 5.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 附录
• 个人简历