葡萄酒香气成分分析及葡萄籽抗氧化成分研究

论文摘要

本文讨论了葡萄酒的酿造技术要点并对相关的理化指标、感官指标进行了测定;运用顶空固相微萃取（Solid Phase Microextractio.SPME）,气相色谱-质谱（GC-MAS）联用技术对葡萄酒的香气成分进行了测定;以葡萄酒发酵后废弃的葡萄籽为原料对其有效抗氧化成分进行了研究。对同一工艺条件下,以不同品种葡萄为原料酿造的成品酒和自制酒从理化指标、感官评定两个方面进行对比,结果显示葡萄酒的品质主要由酿酒葡萄的质量决定,工艺次之;在对甘肃、宁夏、新疆三地的成品酒进行对比后得到甘肃产葡萄酒质量最优。对葡萄酒挥发性香气成分进行了测定,结果表明同一地域不同品种葡萄酿造的酒,香气主要成分基本相同,在此基础上有各自的香气特点;不同地域同一品种葡萄酿造的酒,香气成分有明显差异,得到结果地域的差异是葡萄酒香气差异的主要来源,品种次之;酒和葡萄果实之间的香气有共同点,表明葡萄酒挥发性香气成分来源之一是果香。索氏抽提法提取出葡萄籽中油脂,将其加入到菜子油中进行抗氧化实验,对过氧化值和酸价进行测定,结果表明葡萄籽油的抗氧化效果明显;用乙醇浸提葡萄籽中的多酚类物质,对其抗氧化性能进行研究,结果表明葡多酚有很强的还原能力,并且可以有效的清除羟自由基和超氧阴离子。

论文目录

• 摘要
• Summary
• 第一章 文献综述
• 1.1 葡萄酒的酿造及品质评价
• 1.1.1 葡萄酒的发展现状
• 1.1.1.1 世界葡萄酒发展现状
• 1.1.1.2 我国葡萄酒发展现状
• 1.1.2 干红、干白葡萄酒的酿造工艺
• 1.1.2.1 干红葡萄酒的酿造
• 1.1.2.2 干白葡萄酒的酿造
• 1.1.3 葡萄酒的品质评价
• 1.1.3.1 葡萄酒的分级
• 1.1.3.2 葡萄酒的感官检验及术语（李华等，1997）（葡萄酒工艺学，1983）
• 1.2 葡萄及葡萄酒香气成分的分析研究
• 1.2.1 葡萄果实的风味物质研究
• 1.2.2 葡萄酒风味物质研究
• 1.2.2.1 红葡萄酒风味物质研究
• 1.2.2.2 白葡萄酒风味物质研究
• 1.2.3 顶空固相微萃取在葡萄酒香气成分测定中的应用
• 1.2.3.1 SPME 基本原理
• 1.2.3.2 SPME 应用研究
• 1.2.3.3 萃取头的选择
• 1.2.3.4 SPME 技术在葡萄酒香气成分检测中的应用
• 1.3 葡萄籽的抗氧化性能初探
• 1.3.1 葡萄籽油的提取及其抗氧化性能的研究
• 1.3.2 葡萄籽中多酚类物质的提取及抗氧化性能的研究
• 第二章 葡萄酒的酿造及品质评价
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 材料与主要仪器
• 2.1.1.1 实验材料
• 2.1.1.2 主要仪器
• 2.1.2 方法
• 2.1.2.1 工艺流程
• 2.1.2.2 操作要点
• 2.1.2.3 常规理化指标分析方法（GB/T15038-2006）
• 2.1.2.4 葡萄酒感官质量评定
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 三种葡萄果实理化指标测定
• 2.2.2 葡萄酒理化指标测定
• 2.2.3 葡萄酒感官品尝分析结果
• 2.3 讨论
• 2.4 小结
• 第三章 顶空固相微萃取测定葡萄酒中的香气成分
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 实验材料
• 3.1.2 主要仪器
• 3.1.3 方法
• 3.1.3.1 样品制备
• 3.1.3.2 香气成分的测定
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 萃取头的选择
• 3.2.2 同一地域不同品种果实挥发性香气成分的比较
• 3.2.3 同一地域不同品种葡萄酒的挥发性香气比较
• 3.2.4 不同地域同品种葡萄酒挥发性香气比较
• 3.2.4.1 三个地区赤霞珠干红葡萄酒的香气成分比较
• 3.2.4.2 两个地区贵人香干白葡萄酒的挥发性香气成分对比
• 3.3 讨论
• 3.4 小结
• 第四章 葡萄籽抗氧化成分初探
• 4.1 材料和方法
• 4.1.1 材料及主要仪器
• 4.1.1.1 实验材料
• 4.1.1.2 主要仪器
• 4.1.2 方法
• 4.1.2.1 总酚的提取
• 4.1.2.2 总酚的含量测定
• 4.1.2.3 葡萄籽总酚提取物的抗氧化性研究
• 4.1.2.4 葡萄籽油的提取
• 4.1.2.5 葡萄籽油的抗氧化性研究
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 总酚的提取及其抗氧化性研究
• 4.2.1.1 葡萄籽在各提取溶剂中的总酚含量
• 4.2.1.2 还原能力测定结果
• 4.2.1.3 清除羟自由基的能力
• 4.2.2 葡萄籽油对植物油的抗氧化作用
• 4.3 讨论
• 4.4 小结
• 结论
• 致谢
• 参考文献
• 个人简介
• 导师简介