辣椒风味物质的研究

论文摘要

辣椒和其制品以其独特的风味深受各国人民喜爱。世界各主要辣椒生产国对辣椒的研究及开发极为重视。目前,对辣椒的研究主要集中在以下几个方面:辣椒种植与栽培及病虫害防治研究,辣椒主要化学成分及含量,辣椒的药理研究等。作为一种传统的香辛料,对其风味机理,风味成分的组成与变化等的理论研究也是很有限的。随着分析手段和分析方法的改进,国外已将现代分析仪器用于辣椒风味鉴定,但国内这方面的工作尚处于起步阶段。因此加强这方面的研究将提高我国辣椒风味化学的研究水平。本文主要采用SPME、SDE和柱吸附三种风味成分提取方法和GC-MS分析法,系统深入的研究了辣椒的风味组成及特点,同时也研究了不同品种、不同成熟度、不同产地辣椒的风味物质关系,结果表明:1 SDE法是现阶段最适宜辣椒风味物质提取的方法。2玻璃椒检测出风味物质127种,朝天椒119种,山鹰椒139种,三种辣椒共检测出风味物质223种。其中醇类、醛类、酯类和酮类为风味贡献的主要类物质。3在三中辣椒中芳樟醇、己酸乙酯、橙花叔醇、4-甲基吡嗪、六氢吡啶、二甲基硫醚、醋醛、β-紫罗兰酮、雪松醇、乙酸乙酯、长叶松萜烯和雪松烯等十二种活跃的香味成分被发现。4玻璃椒与朝天椒香味成分较相似;而山鹰椒与玻璃椒香味成分相关性较远。5朝天椒三个不同时期共检出93种不同物质,其中青色期33种,转色期44种,成熟期58种。醇和酯类物质三个时期都有较高的含量水平,且随着朝天椒的成熟物质的种类数量也明显增多。醛类和酮类物质在三个生长时期,随这生长期的变化含量和数量呈明显的上升趋势。6朝天椒青色期与转色期风味相互关系明显不同。青色期和成熟期的风味没有相互联系;转色期和成熟期有明显相关性。7原种植地辣椒比同一品种不同种植地的辣椒风味物质含量高

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1 果蔬风味概述
• 1.1 果蔬风味的概念
• 1.2 果蔬风味的特征
• 1.2.1 种类繁多，相互影响
• 1.2.2 结构缺乏普遍规律性
• 1.2.3 含量极微，效果显著
• 1.2.4 稳定性差，易被破坏
• 1.3 果蔬风味物质研究的意义
• 2 风味物质研究进展
• 2.1 风味物质合成途径
• 2.1.1 以氨基酸为前体的生物合成
• 2.1.2 以脂肪和亚油酸为前体的生物合成
• 2.1.3 亚麻酸合成途径
• 2.1.4 由β-氧化产生的嗅感物
• 2.1.5 以单糖、糖苷为前体的生物合成
• 2.2 风味物质香精油的制备方法
• 2.2.1 蒸馏法
• 2.2.2 溶剂萃取法
• 2.2.3 顶空法
• 2.2.4 液空采集法
• 2.2.5 固相微萃取
• 2.2.6 电子鼻
• 2.3 风味成分的定性和定量方法
• 2.3.1 风味成分的定性
• 2.3.2 风味成分的定量
• 3 研究的目的与意义
• 4 研究内容
• 第二章 辣椒风味物质的提取方法比较研究
• 1 试验材料
• 2 主要实验仪器
• 3 主要化学药品
• 3.1 主要试剂
• 3.2 试剂处理方法
• 3.2.1 水
• 3.2.2 无水硫酸钠
• 3.2.3 乙醚
• 3.2.4 乙酸乙脂
• 3.2.5 活性炭
• 3.3 内标液的配制
• 4 分析方法
• 4.1 香精油制备
• 4.1.1 SDE法香精油制备
• 4.1.2 柱附法香精油制备
• 4.1.3 固相微萃取（SPME）法制备香精油
• 4.2 GC及GC-MS分析条件
• 4.3 定性和定量方法
• 5 结果与分析
• 5.1 SDE法制备辣椒香精油
• 5.2 顶空吸附法香精油制备（HAS）
• 5.2.1 树脂除杂的选择
• 5.2.2 吸附树脂选择
• 5.3 SPME法香精油制备
• 5.4 小结
• 第三章 不同辣椒品种之间风味物质研究
• 1. 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 主要实验仪器
• 1.3 SDE法香精油制备
• 1.4 GC-MS分析条件
• 1.5 定性和定量方法
• 1.6 数据分析
• 2 结果与分析
• 2.1 不同品种辣椒风味物质分类分析
• 2.2 不同品种辣椒香味主效应成分分析
• 3. 小结
• 第四章 不同生长时期辣椒风味物质比较
• 1. 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 主要实验仪器
• 1.3 SDE法香精油制备
• 1.4 GC-MS分析条件
• 1.5 定性和定量方法
• 1.6 数据分析
• 2. 结果与分析
• 2.1 不同生长时期朝天椒风味物质分类分析
• 2.2 不同时期朝天椒风味物质具体成分主效应成分分析
• 3 小结
• 第五章 不同种植地遵义朝天椒风味物质研究
• 1. 材料与方法
• 1.1 试验材料
• 1.2 主要实验仪器
• 1.3 SDE法香精油制备
• 1.4 GC-MS分析条件
• 1.5 定性和定量方法
• 1.6 数据分析
• 2. 结果与分析
• 2.1 不同种植地辣椒风味物质分类分析
• 3. 小结
• 第六章 结论与讨论
• 1 结论
• 2 讨论
• 本文创新点
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介
• 附录 A
• 附录 B
• 附录 C
• 附录 D