谷朊粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的分离及应用研究

论文摘要

麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的组成和结构是影响小麦粉面团粘弹性和烘焙品质的主要因素。本论文对溶解度法、等电点沉淀法和超滤法分离谷朊粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的工艺参数进行了优化，并对分离出的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的功能性质和应用进行了研究。通过单因素试验及响应面法对溶解度法分离谷朊粉中麦醇溶蛋白的条件进行优化。确定最适温度为60℃，最佳搅拌时间为3.79h(即3小时47分钟)，溶剂中乙醇含量为600ml/L、异丙醇含量为100ml/L。在此条件下,提取的麦醇溶蛋白含量可达46.5g/L。通过单因素试验及正交试验法对谷朊粉中蛋白质的提取条件进行优化。确定最适温度为60℃，选取盐酸为溶剂，pH值为3.5。在此条件下,提取的蛋白质溶液的浓度可达63.5g/L。超滤法可以有效的分离出分子量较小的麦醇溶蛋白，较适用于实验室分离分析研究，但生产率较低，不适用于大规模工业生产。麦醇溶蛋白含量与面团吸水率和延伸度正相关，但与面团形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸能量、最大拉伸阻力和拉伸比均为负相关，特别是对形成时间、粉质指数、最大拉伸阻力和拉伸比的影响极为显著。麦谷蛋白含量与面团吸水率、形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸能量、最大拉伸阻力和拉伸比为正相关。麦醇溶蛋白含量的增加可以提高面包的体积质量比、硬度和胶着性。麦谷蛋白含量的增加有利于降低面包质地的硬度和胶着性，提高面包的体积质量比、弹性和回复性。而麦谷蛋白或麦醇溶蛋白含量的增加对改善馒头质地的影响并不显著。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 前言
• 1.1 谷朊粉
• 1.2 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的特性与应用
• 1.2.1 麦谷蛋白的特性与应用
• 1.2.2 麦醇溶蛋白的特性与应用
• 1.3 谷朊粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的分离研究现状
• 1.3.1 谷朊粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的实验室分离分析技术现状
• 1.3.2 谷朊粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的工业生产分离技术现状
• 1.4 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的功能特性
• 1.4.1 持水性
• 1.4.2 持油性
• 1.4.3 乳化性及乳化稳定性
• 1.4.4 起泡性及起泡稳定性
• 1.5 面粉的流变学特性
• 1.5.1 粉质曲线
• 1.5.2 拉伸曲线
• 1.5.3 TPA 实验
• 1.6 课题研究的目的和意义
• 第二章 材料与方法
• 2.1 主要原料与试剂
• 2.1.1 实验原料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要仪器
• 2.2 主要实验方法
• 2.2.1 基础指标测定方法
• 2.2.2 溶解度法提取谷朊粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
• 2.2.3 等电点沉淀法提取谷朊粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
• 2.2.4 超滤法提取谷朊粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
• 2.2.5 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的 SDS-PAGE 试验
• 2.2.6 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白功能特性的测定
• 2.2.7 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对面团性质影响的粉质拉伸实验
• 2.2.8 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对面包及馒头影响的实验
• 第三章 结果与讨论
• 3.1 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的提取方法
• 3.1.1 溶解度法提取谷朊粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
• 3.1.2 等电点沉淀法提取谷朊粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
• 3.1.3 超滤法分离谷朊粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
• 3.2 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的 SDS-PAGE 实验
• 3.3 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白功能特性分析
• 3.3.1 蛋白质持水力的测定结果
• 3.3.2 蛋白质持油力的测定结果
• 3.3.3 蛋白质乳化性的测定结果
• 3.3.4 蛋白质起泡性和泡沫稳定性的测定结果
• 3.4 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对面粉流变学性质影响
• 3.4.1 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的添加量对粉质实验影响
• 3.4.2 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对拉伸实验影响
• 3.5 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对面包及馒头影响
• 3.5.1 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的添加量对面包的影响
• 3.5.2 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白馒头实验
• 第四章 结论
• 4.1 结论
• 4.2 研究中存在问题
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介