本文主要研究内容
作者辜雪冬,孙术国,杨飞艳,李北平,杨林,罗章（2019）在《冰温或冷藏对牦牛肉贮藏品质及水分迁移的影响》一文中研究指出：为了从分子水平探索牦牛冷鲜肉贮藏品质特性,在冰温(-2℃)和冷藏(0℃)条件下贮藏过程中,研究牦牛肉感官品质、丙二醛含量、菌落总数和色泽的变化,利用低场核磁共振技术(low-field nuclear mag-netic resonance,LF-NMR)研究牦牛肉在贮藏过程其水分迁移规律,采用傅立叶红外光谱技术(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)研究牦牛肉在贮藏过程其蛋白质结构变化。结果表明:牦牛肉在冰温贮藏条件下贮藏24 d仅降为"二级鲜肉",菌落总数为5.12 lg(CFU/g),而冷藏条件下贮藏至18 d已为"二级鲜肉",菌落总数为5.25 lg(CFU/g)至24 d已腐败变质,菌落总数为6.28 lg(CFU/g)。牦牛肉样在贮藏过程色泽红度值先上升后下降,与冰温贮藏相比,冷藏条件下降速度更显著(P<0.05)。牦牛肉丙二醛含量随贮藏时间延长逐渐增加,冷藏条件与冰温贮藏条件比较,丙二醛增加更快。上述数据表明冰温对牦牛肉的贮藏保鲜效果更好。同时,在上述两种贮藏条件下,牦牛肉中结合水含量变化趋势相同,两种贮藏条件下结合水含量差异不显著(P>0.05),不易流动水含量在冰温条件下比冷藏条件下波动小,自由水含量在冷藏条件下比冰温条件下波动小。不同贮藏条件下牦牛肉弛豫时间对应的结合水和自由水迁移明显,且冰温条件变化幅度低于冷藏条件,说明冰温条件更利于维持水分子与其他生物大分子相互作用,间接说明冰温保鲜效果更佳。对于贮藏过程蛋白质二级结构变化,冰温条件下贮藏18 d后无规则卷曲相对平均含量,比冷藏条件下无规则卷曲相对平均含量低,且差异显著(P<0.05)。综合分析表明,与冷藏条件相比,冰温条件下牦牛肉结合水、蛋白质分子结构更加稳定,对维持肉生理、生化品质更为有利,因而冰温贮藏比冷藏效果更好。研究为冷鲜肉贮藏保鲜的基础研究提供新的方法参考。
Abstract
wei le cong fen zi shui ping tan suo mao niu leng xian rou zhu cang pin zhi te xing ,zai bing wen (-2℃)he leng cang (0℃)tiao jian xia zhu cang guo cheng zhong ,yan jiu mao niu rou gan guan pin zhi 、bing er quan han liang 、jun la zong shu he se ze de bian hua ,li yong di chang he ci gong zhen ji shu (low-field nuclear mag-netic resonance,LF-NMR)yan jiu mao niu rou zai zhu cang guo cheng ji shui fen qian yi gui lv ,cai yong fu li xie gong wai guang pu ji shu (fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)yan jiu mao niu rou zai zhu cang guo cheng ji dan bai zhi jie gou bian hua 。jie guo biao ming :mao niu rou zai bing wen zhu cang tiao jian xia zhu cang 24 djin jiang wei "er ji xian rou ",jun la zong shu wei 5.12 lg(CFU/g),er leng cang tiao jian xia zhu cang zhi 18 dyi wei "er ji xian rou ",jun la zong shu wei 5.25 lg(CFU/g)zhi 24 dyi fu bai bian zhi ,jun la zong shu wei 6.28 lg(CFU/g)。mao niu rou yang zai zhu cang guo cheng se ze gong du zhi xian shang sheng hou xia jiang ,yu bing wen zhu cang xiang bi ,leng cang tiao jian xia jiang su du geng xian zhe (P<0.05)。mao niu rou bing er quan han liang sui zhu cang shi jian yan chang zhu jian zeng jia ,leng cang tiao jian yu bing wen zhu cang tiao jian bi jiao ,bing er quan zeng jia geng kuai 。shang shu shu ju biao ming bing wen dui mao niu rou de zhu cang bao xian xiao guo geng hao 。tong shi ,zai shang shu liang chong zhu cang tiao jian xia ,mao niu rou zhong jie ge shui han liang bian hua qu shi xiang tong ,liang chong zhu cang tiao jian xia jie ge shui han liang cha yi bu xian zhe (P>0.05),bu yi liu dong shui han liang zai bing wen tiao jian xia bi leng cang tiao jian xia bo dong xiao ,zi you shui han liang zai leng cang tiao jian xia bi bing wen tiao jian xia bo dong xiao 。bu tong zhu cang tiao jian xia mao niu rou chi yu shi jian dui ying de jie ge shui he zi you shui qian yi ming xian ,ju bing wen tiao jian bian hua fu du di yu leng cang tiao jian ,shui ming bing wen tiao jian geng li yu wei chi shui fen zi yu ji ta sheng wu da fen zi xiang hu zuo yong ,jian jie shui ming bing wen bao xian xiao guo geng jia 。dui yu zhu cang guo cheng dan bai zhi er ji jie gou bian hua ,bing wen tiao jian xia zhu cang 18 dhou mo gui ze juan qu xiang dui ping jun han liang ,bi leng cang tiao jian xia mo gui ze juan qu xiang dui ping jun han liang di ,ju cha yi xian zhe (P<0.05)。zeng ge fen xi biao ming ,yu leng cang tiao jian xiang bi ,bing wen tiao jian xia mao niu rou jie ge shui 、dan bai zhi fen zi jie gou geng jia wen ding ,dui wei chi rou sheng li 、sheng hua pin zhi geng wei you li ,yin er bing wen zhu cang bi leng cang xiao guo geng hao 。yan jiu wei leng xian rou zhu cang bao xian de ji chu yan jiu di gong xin de fang fa can kao 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自农业工程学报的辜雪冬,孙术国,杨飞艳,李北平,杨林,罗章，发表于刊物农业工程学报2019年16期论文，是一篇关于水分论文,贮藏论文,品质控制论文,牦牛肉论文,蛋白质二级结构论文,脂质氧化论文,农业工程学报2019年16期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自农业工程学报2019年16期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：水分论文; 贮藏论文; 品质控制论文; 牦牛肉论文; 蛋白质二级结构论文; 脂质氧化论文; 农业工程学报2019年16期论文;