高水分蒸煮挤压面类食品及在麻辣食品中的应用

论文摘要

食品蒸煮挤压技术是多学科交叉所产生的一门高新技术,它是本世纪食品工业和农产品深加工工业的发展方向之一。蒸煮挤压作为一种高温短时的加工方法,能够将输送、压缩、混合、蒸煮、变性、杀菌、成型等多种操作单元同时完成。本文对蒸煮挤压面类食品进行了研究,研究内容包括双螺杆挤压膨化机部分部件的改造、双螺杆挤压加工参数优化和麻辣食品配方的研究。本课题的研究的主要内容:（1）本文对中型双螺杆挤压膨化机进行了改造设计,将原有的整体式螺杆改造成积木式螺杆,将固定不变的整体式螺杆设计成可拆卸可以有多种组合形式的螺旋形式。在蒸煮挤压中增加了捏合盘,使其能适应高蛋白原料的蒸煮挤压。本实验采取高水分蒸煮挤压,由于蒸煮挤压温度高于一般蒸煮挤压,因而需要在机筒的末端增加冷却段并减小机筒的直径。改造后的蒸煮挤压机加工的产品具有质地细腻、组织化程度好等优点。（2）通过对双螺杆蒸煮挤压机的研究,利用高水分蒸煮挤压面类食品的实验方法,添加较高水分来生产蒸煮挤压面类麻辣食品.利用实验的方法对蒸煮挤压面类食品加工参数进行优化。实验分析了蒸煮挤压小麦面制品的加工参数与试验指标之间的关系,为蒸煮挤压面类食品的开发和研制提供了理论和实验依据。（3）实验以小麦粉蒸煮挤压生产的产品为麻辣食品的主要原料,利用正交设计方法优化麻辣食品的配方,以求利用正交实验优化出较好的麻辣产品。本文对蒸煮挤压机的螺杆和机筒的改造以适应蛋白含量较高的产品生产,通过双螺杆挤压操作参数对产品品质的影响,蒸煮挤压小麦面制品品质指标之间相互联系等方面进行了较深入研究,探索双螺杆挤压膨化机加工小麦休闲食品具有一定的理论和现实意义,为双螺杆挤压技术在食品工业上的应用提供了一种新的方向。通过对蒸煮挤压温度、物料含水率、螺杆转速三方面加工参数的优化,较优的蒸煮挤压加工参数为:DS56-Ⅲ型双螺杆挤压膨化机挤压腔内的进料区、过渡区和限流区的三个区的温度分别为80±3℃、100±3℃和117±3℃,含水率39.3%、螺杆转速217rpm,在该条件下得到的最好的产品膨化度为2.7。经过蒸煮挤压后的挤压面食的含水率为35%-37%。蒸煮挤压面食的原料配方为:90%小麦粉和10%分离蛋白。甜味素的添加量为10%-15%。利用正交实验优化出麻辣食品的推荐配方为:辣椒的添加量0.8%、孜然的添加量0.6%、麻椒的添加量为0.4%、7%的大豆油、0.2%的香精和0.5%的I+G。最终产品蛋白质含量为15%。本课题的研究结果可以为蒸煮挤压加工参数的优化和产品配方的选择提供依据,对小麦食品深加工具有一定的实际指导意义。

论文目录

• 中文摘要
• 英文摘要
• 1 引言
• 1.1 本课题的立题背景
• 1.2 本课题的目的与意义
• 1.3 蒸煮挤压面类食品的生产
• 1.3.1 蒸煮挤压面类食品概述
• 1.3.2 蒸煮面类食品的生产方法
• 1.4 挤压蒸煮设备、技术及应用
• 1.4.1 食品蒸煮挤压技术概述
• 1.4.2 蒸煮挤压分析
• 1.4.3 蒸煮挤压机的分类
• 1.5 本课题的研究现状与发展趋势
• 1.5.1 国外研究进展及概况
• 1.5.2 国内研究进展及概况
• 1.6 本课题的主要研究内容
• 1.7 课题的先进性和预期效果
• 2 材料与方法
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 实验原料
• 2.1.2 实验仪器
• 2.2 蒸煮挤压机主要结构及改进设计
• 2.2.1 蒸煮挤压机简介
• 2.2.2 设备主要技术参数
• 2.2.3 主要改进设计方案
• 2.2.4 蒸煮挤压机改进前后螺杆示意图
• 2.3 蒸煮挤压机图纸设计
• 2.3.1 捏合盘设计
• 2.3.2 机筒总装配图
• 2.3.3 改造机筒的冷却段
• 2.4 蒸煮挤压生产实验
• 2.4.1 原料成分的测定
• 2.4.2 高水分蒸煮挤压面类食品实验技术路线
• 2.4.3 因素和水平的选择
• 2.4.4 因素水平编码表
• 2.4.5 响应面回归实验设计方案
• 2.5 麻辣食品配方试验设计
• 2.5.1 麻辣食品工艺流程
• 2.5.2 麻辣食品的麻辣风味正交试验设计
• 2.5.3 麻辣食品的综合风味的正交试验
• 3 试验结果与分析
• 3.1 原料成分测定结果
• 3.2 原料配比优化
• 3.3 蒸煮挤压高水分含量面类食品生产实验
• 3.3.1 高水分蒸煮挤压面类食品实验技术路线
• 3.3.2 蒸煮挤压工艺说明
• 3.4 单因素实验确定蒸煮挤压实验的影响因素
• 3.4.1 温度对蒸煮挤压面类食品的影响
• 3.4.2 螺杆转速对蒸煮挤压面食的影响
• 3.4.3 物料的含水量对挤压产品质量的影响
• 3.4.4 挤压机模头对产品质量的影响
• 3.5 蒸煮挤压原料的选择
• 3.6 蒸煮挤压实验结果与分析
• 3.7 因素水平编码表
• 3.8 实验结果统计与分析
• 3.8.1 统计分析结果
• 3.8.2 双因素分析
• 3.8.3 验证试验
• 3.9 麻辣休闲面食品实验
• 3.9.1 挤压面食的制备工艺流程和技术要点
• 3.9.2 挤压面食试验设计
• 3.9.3 单因素确定麻辣风味的添加量
• 3.9.4 麻辣风味试验结果
• 3.10 麻辣休闲食品综合风味的确定
• 3.10.1 单因素确定综合风味的添加量
• 3.10.2 麻辣食品综合风味的确定
• 3.11 产品标准
• 3.12 生产规模
• 3.13 小结
• 4. 讨论
• 4.1 实验设备方面
• 4.2 试验材料方面
• 4.3 产品评价方面
• 4.4 机理探讨方面
• 5. 结论
• 致谢
• 参考文献
• 附录
• 攻读硕士学位期间发表的学术论文