甜荞和苦荞多酚构成对比研究与其蒸制品的模拟消化分析

论文摘要

现代医学研究表明荞麦具有抗氧化、降血脂、降血糖、抗肿瘤等多种药理活性,而发挥这种药理活性的主要物质是荞麦中的酚类化合物,在荞麦最重要的两个栽培品种,即苦荞和甜荞中,苦荞中的酚含量大大高于甜荞,但人们对甜、苦荞多酚物质的存在形式、组成差异以及加工品在消化中特点等还缺乏了解。为此本文研究了两种荞麦麸、粉中多酚存在形式及抗氧化活性差异;建立荞麦麸皮多酚物质的高效试验室制备工艺;对甜、苦荞麸皮多酚的含量、存在方式、组成及活性进行对比分析;并模拟人体口腔、胃肠道的消化环境分析甜、苦荞杂粮蒸制品的多酚物质的释放情况。以期对荞麦的加工利用提供基础资料。本论文的主要研究结果:⑴荞麦籽粒中总酚、总黄酮含量由高到低依次为:苦荞麸粉>苦荞粉>甜荞麸>甜荞粉,其存在显著性差异;苦荞中芦丁是甜荞的223-299倍,但同种荞麦麸、粉间芦丁含量无显著差异;其次,荞麦多酚主要以自由酚形式存在。⑵在不同溶剂体系中,80%丙酮提取液的总酚和总黄酮含量最高。以80%丙酮为溶剂,超声波30min提取液在三个抗氧化模型中都表现出最强的抗氧化能力。80%丙酮及超声波30min处理可视为试验室制备荞麦多酚的便捷高效方法。⑶甜、苦荞中均含有没食子酸、原儿茶酸、香草酸、咖啡酸、p-香豆酸、阿魏酸、儿茶素、芦丁及槲皮素,其中苦荞中对-羟基苯甲酸含量丰富。苦荞的自由态酚酸、总酚酸、自由态黄酮和总黄酮含量均高于同一种植区域的甜荞。⑷荞麦杂粮包（含35%的荞麦粉,经发酵蒸制加工的纯面点食品）中苦荞产品中的自由态多酚、黄酮含量及相应的抗氧化活性有显著增加,而甜荞变化不显著。小麦馒头、甜荞杂粮包在模拟唾液消化阶段时分解释放的多酚比例最高,分别达42.50%、37.92%;而苦荞在三个模拟消化阶段分解释放多酚的比例相近,分别为:29.91%、30.23%、27.85%。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 荞麦概述
• 1.2 荞麦的种植分布
• 1.3 荞麦的生长特性
• 1.4 荞麦的生物学特性
• 1.5 荞麦的营养性
• 1.5.1 荞麦的营养素
• 1.5.2 植物化学成分
• 1.6 荞麦多酚物质的研究进展
• 1.6.1 多酚的种类
• 1.6.2 多酚提取
• 1.6.3 多酚的应用
• 1.6.4 多酚的体外抗氧化方法的介绍
• 1.7 模拟消化在食品研究中的应用研究
• 1.8 本课题的立题意义及研究内容
• 第二章 甜荞与苦荞籽中多酚存在形式与抗氧化活性的对比研究
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 试验试剂
• 2.1.3 试验设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 样品制备
• 2.2.2 多酚的提取
• 2.2.3 酚含量测定
• 2.2.4 黄酮含量测定
• 2.2.5 抗氧化性测定
• 2.2.6 芦丁和槲皮素的测定
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 荞麦提取物中酚类物质含量
• 2.3.2 荞麦提取物中黄酮含量
• 2.3.3 荞麦提取物抗氧化能力
• 2.3.4 清除DPPH·的能力
• 2.3.5 β-胡萝卜素-亚油酸抗氧化
• 2.4 讨论
• 2.4.1 荞麦多酚分布
• 2.4.2 荞麦多酚抗氧化活性
• 2.5 本章小结
• 第三章 苦荞多酚提取工艺研究
• 3.1 试验材料
• 3.2 试验方法
• 3.2.1 提取溶剂的筛选
• 3.2.2 提取方法的比较
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 苦荞麸的不同溶剂提取液的比较
• 3.3.2 不同溶剂苦荞麸提取液中总酚、黄酮含量与抗氧化活性之间相关性
• 3.3.3 不同方式苦荞麸提取液的比较
• 3.4 讨论
• 3.4.1 提取溶剂的影响
• 3.4.2 提取方式的影响
• 3.5. 本章小结
• 第四章 甜荞和苦荞中多酚抗氧化活性的对比研究
• 4.1 试验材料
• 4.1.1 试验材料
• 4.1.2 试验试剂
• 4.1.3 试验仪器
• 4.2 试验方法
• 4.2.1 样品制备
• 4.2.2 酚的提取
• 4.3 结果与分析
• 4.3.1 荞麦提取物中酚类物质含量比较
• 4.3.2 荞麦提取物中的黄酮含量
• 4.3.3 荞麦提取物抗氧化活性的比较
• 4.4 讨论
• 4.4.1 多酚存在情况
• 4.4.2 抗氧化活性
• 4.5 本章小结
• 第五章 甜荞和苦荞中多酚构成的对比研究
• 5.1 试验材料
• 5.1.1 试验材料
• 5.1.2 试验试剂
• 5.1.3 试验设备
• 5.2 试验方法
• 5.2.1 酚酸的测定
• 5.2.2 样品制备
• 5.2.3 多酚标准溶液的配制
• 5.2.4 多酚的提取
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 标准工作曲线的建立
• 5.3.2 多酚含量
• 5.3.3 自由酚、结合酚分布情况
• 5.4 本章小结
• 第六章 蒸制过程对甜荞和苦荞粉中多酚影响的对比研究
• 6.1 试验材料
• 6.1.1 试验材料
• 6.1.2 试验仪器和设备
• 6.2 试验方法
• 6.3 结果与分析
• 6.3.1 多酚含量
• 6.3.2 黄酮含量
• 6.3.3 抗氧化活性研究
• 6.4 讨论
• 6.4.1 活性成分含量
• 6.4.2 抗氧化活性
• 6.5 本章小结
• 第七章 甜荞和苦荞蒸制产品的模拟消化对比研究
• 7.1 试验材料
• 7.1.1 试验材料
• 7.1.2 试验试剂
• 7.1.3 试验设备
• 7.2 试验方法
• 7.2.1 样品的蒸制
• 7.2.2 样品前处理
• 7.2.3 模拟消化过程
• 7.3 结果与分析
• 7.3.1 模拟消化对提取液中黄酮含量的影响
• 7.3.2 模拟消化对提取液中多酚含量的影响
• 7.3.3 产品在不同模拟消化阶段时消化液抗氧化活性的测定
• 7.3.4 多酚及抗氧化活性在不同模拟消化阶段中的分布
• 7.3.5 相关性分析
• 7.4 讨论
• 7.5 本章小结
• 第八章 结论与讨论
• 8.1 结论
• 8.2 讨论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介