蛋清致敏因素的研究及低致敏蛋清制品的开发

论文摘要

鸡蛋过敏约占过敏患者的35%。目前,鸡蛋过敏尚无特效疗法,严格避免食用含鸡蛋的食物是鸡蛋过敏患者的最佳选择。然而由于鸡蛋在现代食品加工中的广泛应用,鸡蛋过敏患者很难避免接触鸡蛋,他们的健康正受到极大的威胁。本论文研究了不同蛋白酶处理,不同程度热处理及两种不同糖链断裂方式对蛋清致敏性的影响,从蛋白质二硫键含量和糖苷链连接方式出发,初步解释了影响蛋清抗原性的部分结构特点。同时,用葡萄糖氧化酶（GOD）酶解和不同种类的乳酸菌发酵蛋清,得到了致敏性低且口感、风味、加工特性良好的蛋清制品。不同蛋白酶类（碱性蛋白酶,木瓜蛋白酶,复合蛋白酶,中性蛋白酶,菠萝蛋白酶,风味蛋白酶,胃蛋白酶）酶解蛋清实验结果表明：处理后产品的抗原性与产品中二硫键含量呈负相关,相关系数为—0.785（P<0.05）。非蛋白氧化酶GOD处理蛋清以增加蛋清中二硫键含量也使蛋清致敏性有所降低,但蛋清致敏性随二硫键含量的增高而降低的程度有一定极限,当向复原蛋清液中加入酶活为122U/mL的GOD,控制pH为5.5,温度为55℃时蛋清致敏性可降低25.92%。不同酶处理和加热处理使蛋清样品的起泡性发生了很大的变化,以经高温处理和GOD处理的蛋清样起泡性最好,但酶处理和加热处理后产品的起泡稳定性并无多大变化。同时,蛋清经不同酶处理后乳化性差异不大,但是除菠萝蛋白酶处理的蛋清样乳化稳定性无多大变化外,其它处理的蛋清样均好于未处理样品。采用HF去除蛋清N-糖苷链,用高效液相色谱（HPLC）、圆二色谱（CD）、变性电泳（SDS-PAGE）及希夫试剂（PAS）显色分析去除糖苷链后蛋白质高级结构变化,发现HF法去除N-糖苷链后,蛋白质二级结构变化较小,但是其抗原性显著降低,与未去除N-糖苷链样品相比,抗原性降低了27.68%。采用NaIO4去除蛋清O-糖苷键,结构分析表明蛋清中大部分蛋白产生降解,但是其抗原性与对照组相比却只降低了7.84%。用不同乳酸菌发酵蛋清乳,实验表明：向蛋清液中添加10%的牛乳,5%的蔗糖后分别接入2%的乳酸菌A,B,C,经乳酸菌A发酵的蛋清产品的致敏性降低了近61%,且经感观评定,产品口感,风味,质构都很好。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 目录
• 第一章 绪论
• 1.1 食物过敏的研究现状
• 1.1.1 食物过敏发病率及危害
• 1.1.2 食物过敏的机理
• 1.1.3 影响食物过敏的因素
• 1.2 过敏原脱敏的研究
• 1.2.1 热处理脱敏
• 1.2.2 γ辐射处理
• 1.2.3 蛋白质水解脱敏
• 1.2.4 乳酸菌发酵脱敏
• 1.3 鸡蛋过敏研究现状
• 1.3.1 鸡蛋过敏机制
• 1.3.2 鸡蛋中的主要过敏原
• 1.3.3 鸡蛋脱敏方法
• 1.4 本课题的研究意义、内容
• 1.4.1 研究意义
• 1.4.2 研究内容
• 第二章 材料与方法
• 2.1 实验材料和仪器
• 2.1.1 实验原料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要仪器设备
• 2.1.4 培养基
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 蛋清液的制备
• 2.2.2 蛋白酶酶解蛋清
• 2.2.3 蛋清的热处理
• 2.2.4 定量破坏蛋清中二硫键
• 2.2.5 葡萄糖氧化酶（GOD）酶解蛋清及其酶解条件的研究
• 2.2.6 蛋清糖蛋白中O-糖苷链的去除
• 2.2.7 蛋清蛋白中糖蛋白中N-糖苷链的去除
• 2.2.8 乳酸菌发酵蛋清
• 2.3 分析及检测方法
• 2.3.1 过敏原含量的测定
• 2.3.2 蛋白质二硫键含量的测定
• 2.3.3 蛋白质高级结构的测定
• 2.3.4 蛋白质分子量大小的测定
• 2.3.5 电泳凝胶PAS染色
• 2.3.6 去除糖链蛋清样品分子量分布的表征
• 2.4 酶处理低致敏性蛋清制品功能性质及发酵蛋奶生化、理化性质测定
• 2.4.1 酶处理低致敏性蛋清制品功能性质的测定
• 2.4.2 微生物指标的测定
• 2.4.3 理化指标的测定
• 2.4.4 感官评定
• 2.5 数据分析
• 2.5.1 数据相关性分析
• 2.5.2 过敏性残留分析
• 第三章 结果与讨论
• 3.1 蛋清抗原性与其二硫键含量的关系
• 3.1.1 不同酶解处理及加热处理后蛋清抗原性与其二硫键含量的关系
• 3.1.2 定量破坏二硫键对蛋清抗原性的影响
• 3.1.3 GOD对蛋清抗原性的影响
• 3.1.4 酶处理低致敏性蛋清的加工特性
• 3.1.5 不同处理对蛋清脱敏效果的本质初探
• 3.2 蛋清糖蛋白不同结合方式的糖链对其过敏性的影响
• 3.2.1 去糖基蛋清样品的表征
• 3.2.2 去糖处理后蛋清的二级结构变化
• 3.2.3 脱糖样品电泳后的PAS糖基染色
• 3.2.4 O-糖链及N-糖链对蛋清过敏性的影响
• 3.3 乳酸菌发酵蛋清制品的抗原性及其各项指标测定
• 3.3.1 发酵蛋清制品的抗原性
• 3.3.2 发酵制品微生物指标的测定
• 3.3.3 发酵制品理化指标的测定
• 3.3.4 感官评定
• 第四章 主要结论和展望
• 4.1 主要结论
• 4.2 展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录1:作者在攻读硕士学位期间发表的论文
• 附录2:Ridasoft.win标准曲线
• 附录3 感觉品评评分标准