啤酒麦芽制造工艺的研究与优化

论文摘要

大麦是啤酒麦芽的主要原料,而麦芽品质是决定啤酒质量的主要因素。而甘啤3号大麦是甘肃省的特色产业,本文主要针对于甘啤3号大麦制麦工艺的改进和添加剂的筛选进行了研究。本试验主要通过培养皿小试试验、实验室瓷盘试验以及企业规模化生产试验来研究浸麦工艺、发芽条件以及改善麦芽质量的发芽添加剂。试验旨在通过测定发芽率、根叶芽与大麦长度的比例、糖化时间、浸出物、α-氨基氮、库值以及糖化力等指标来确定较优的浸麦温度、浸麦方式、浸麦度和浸麦时间的关系及在最佳的浸麦条件下,来筛选最佳的发芽温度和发芽方式,继而在一定的浸麦和发芽条件下,筛选四种添加剂的单因素、两因素和三因素最佳组合的最佳浓度。试验结果表明:浸麦温度越高,浸麦时间呈缩短趋势,在相同的浸麦方式下,当达到要求的浸麦度43%时,15℃时的浸麦时间是28h,20℃是24h,25℃和30℃都是20 h;而不同的浸麦方式其浸麦温度也不同,浸4断4的浸麦方式下,最佳浸麦温度是30℃,在浸6断6和浸4断8的浸麦方式下,最佳浸麦温度是25℃;而在相同的浸麦温度下,浸4断8的浸麦方式较好。而通过研究发芽条件最终得出的结论为:发芽的最佳温度是16℃,而发芽方式采用降温式（25→22→19→16→13）℃较好。同时,试验还对添加剂做了细致的研究,添加剂赤霉素GA对大麦的发芽率有显著性影响,最佳浓度为0.2 mg/kg,甲醛HCHO可以显著抑制大麦根、叶芽的生长,最佳浓度为0.05%,溴酸钾KBrO3可显著抑制大麦根、叶芽的生长,最佳浓度为100 mg/kg:氢氧化钠NaOH可以显著抑制大麦的根、叶芽的生长,最佳浓度为0.2 g/L;四种添加剂两两组合结果和效果:赤霉素与氢氧化钠（0.2mg/kgGA/0.15 g/LNaOH）＞赤霉素与溴酸钾（0.25 mg/kgGA/50mg/kgKBrO3）＞甲醛与赤霉素（0.05%HCHO/0.2 mg/kgGA）:添加剂的三因素组合:甲醛、赤霉素和溴酸钾（0.05%HCHO/0.25 mg/kgGA/50 mg/kgKBrO3）＞甲醛、赤霉素和氢氧化钠（0.025%HCHO/0.2 mg/kgGA/0.2 g/LNaOH）＞氢氧化钠、赤霉素和溴酸钾（0.2g/LNaOH/0.25 mg/kgGA/50 mg/kgKBrO3）。通过将实验室试试验结果应用于企业,得出新工艺比原来工艺效果要好。

论文目录

• 摘要
• Summary
• 第一章 文献综述
• 1.1 大麦的发展现状
• 1.2 大麦的发芽
• 1.2.1 大麦发芽的目的
• 1.2.2 大麦发芽机理
• 1.2.3 大麦呼吸作用
• 1.2.4 物质消耗
• 1.3 当前世界制麦工艺发展状况
• 1.3.1 浸麦工艺
• 1.3.2 发芽工艺
• 1.3.3 添加剂的应用
• 第二章 甘啤3号大麦的品质特征研究和浸麦工艺的研究
• 2.1 引言
• 2.2 试验材料与方法
• 2.2.1 试验材料
• 2.2.2 试验方法（微型模拟实验）
• 2.3 试验结果与分析
• 2.3.1 甘啤3号大麦原料的品质特征结果
• 2.3.2 相同浸麦方式下，浸麦温度、浸麦度与浸麦时间的关系
• 2.3.3 不同浸麦温度下，浸麦方式、浸麦度与浸麦时间的关系
• 2.3.4 相同的浸麦方式下浸麦温度的确定
• 2.4 大麦浸麦工艺结果与讨论
• 第三章 大麦发芽条件的研究
• 3.1 引言
• 3.2 试验材料与方法
• 3.2.1 试验材料
• 3.2.2 试验方法
• 3.3 试验结果与分析
• 3.3.1 在浸4断8的浸麦方式，20℃的浸麦温度下对发芽温度的研究
• 3.3.2 在浸4断8的浸麦方式，20℃的浸麦温度下对发芽方式的研究
• 3.4 大麦发芽条件的筛选结果及讨论
• 第四章 制麦中添加剂的应用
• 4.1 引言
• 4.2 试验材料与方法
• 4.2.1 试验材料
• 4.2.2 试验方法
• 4.3 试验结果与分析
• 4.3.1 单因素添加剂对麦芽的影响
• 4.3.2 两因素添加剂组合对麦芽的影响
• 4.3.3 三因素添加剂组合对麦芽的影响
• 4.3.4 不同因素组合对麦芽的影响
• 4.4 添加剂筛选结果与讨论
• 第五章 企业规模化生产对试验结果的验证
• 5.1 引言
• 5.2 试验材料与方法
• 5.2.1 试验材料
• 5.2.2 试验方法
• 5.3 实验结果与分析
• 第六章 总结
• 参考文献
• 致谢
• 个人简介
• 导师简介
• 附录