论文摘要
肉丸是我国的传统美食,由肉质馅料通过蒸煮烹制而成。传统的制作方法存在生产卫生差、效率低等问题,现已不能满足现代人们生活的需要。肉丸的工业化生产已势在必行,肉丸的速冻更是工业化生产的理想途径。鹿肉具有丰富的营养价值,迎合了人们对高质量生活的需求。当此背景之下,对速冻鹿肉丸的研制进行定性、定量研究,具有一定的现实意义。本试验以影响速冻鹿肉丸的主要原辅料为研究对象,通过L9（34）正交试验设计,采用感官评价方法,首先确定了最佳淀粉,在此基础之上确定了基本配方,并确定了改良品质添加物的最适添加量,最后确定了最佳抗氧化剂组合的添加量。所得结果如下：1.最佳淀粉的确定：马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉对鹿肉丸的滋气味、口感、咀嚼性影响差异性不显著,但加入木薯淀粉、马铃薯淀粉的鹿肉丸的弹性优于加入玉米淀粉、绿豆淀粉的鹿肉丸。通过多重检验比较结果可知：木薯淀粉为最佳选择。2.最佳基本配方的确定：通过正交试验及感官评价可知,影响速冻鹿肉丸品质的各因素主次关系为：木薯淀粉用量>猪肥膘用量>食盐用量>冰水添加量；速冻鹿肉丸的最佳配方为：猪肥膘与鹿肉的比例为2：8,木薯淀粉用量为15%,食盐用量为2.0%,冰水添加量为25%。3.最佳改良品质添加物的确定：①k-卡拉胶：在速冻鹿肉丸中添加k-卡拉胶,冷冻60天后取出解冻。速冻鹿肉丸的总体感官评价高于未添加k-卡拉胶的鹿肉丸。随着k-卡拉胶添加量的增加,品质增长趋势明显,具有显著相关性（r=0.9579）；同样,速冻鹿肉丸的冻融稳定性也具有显著的负相关性（r=-0.9793）,但当用量达到3%时,差异性不显著。所以,k-卡拉胶在速冻鹿肉丸中的最佳添加量为3%。②鸡蛋清：在试验过程中添加鸡蛋清,冷冻60天后取出解冻。结果表明,添加鸡蛋清的速冻鹿肉丸的总体感官评价高于未添加鸡蛋清的鹿肉丸。鸡蛋清的最适添加量为9%。③复合磷酸盐：复合磷酸盐对提高速冻鹿肉丸保水性有显著影响。选择复合磷酸盐（三聚磷酸钠：焦磷酸钠=1：1）的添加量为0.5%。4.最佳抗氧化剂组合的确定：通过L9（33）正交试验,选取最佳抗氧化组合,使用抗氧化剂处理的速冻鹿肉丸冻藏60天后,样品POV值明显小于未添加抗氧化剂的样品。抗氧化作用大小为：BHA>BHT>PG:经方差分析得知：最优抗氧化剂组合为：0.10%o BHA+0.10%oBHT。