蛋糕粉原辅料对蛋糕品质的影响研究

论文摘要

本论文目的是研究各种原辅料对蛋糕品质的影响,优化出蛋糕粉的配方,并对实验优化得到的蛋糕粉进行了应用研究。对于蛋糕的品质主要采取主客观评价方法。根据GB/T 24303-2009制定出主观评价方法；通过质构仪对蛋糕进行质构测定,以测定结果的稳定性及其与主观评价的相关性来确定蛋糕的客观评价方法。结果表明：采用A/BE探头中直径为45 mm的活塞对蛋糕面糊进行质构测定,采用P/36R探头进行TPA测试对蛋糕进行质构测定。以蛋清粉、淀粉、糖粉对蛋糕质构和蛋糕感官评价的影响研究原料对蛋糕品质的影响,通过响应面实验得到蛋糕粉的基础配方为：蛋清粉11%,淀粉19.5%,糖粉91%。以蛋糕面糊品质,蛋糕品质以及感官评分作为考核指标,研究膨松剂对蛋糕品质的影响,经过正交实验得复配膨松剂比例为：碳酸氢钠29%、柠檬酸12%、酒石酸氢钾25%、葡萄糖酸内酯17%。利用单因素实验研究单一乳化剂对蛋糕品质的影响,通过正交实验研究多种乳化剂共同作用对蛋糕品质的影响,并获得乳化剂的优化配方为：分子蒸馏单甘酯0.25%、硬脂酰乳酸钙0.17%、蔗糖脂肪酸酯0.35%。通过单因素实验,研究魔芋胶对蛋糕品质的影响,魔芋胶添加量为0.40%时品质较佳。为了改善蛋糕粉的气味以及蛋糕成品的口感,利用单因素实验和综合模糊评价法研究香兰素的最适添加量为0.20%。蛋糕粉的应用实验表明,应用实验优化得到的蛋糕粉制作蛋糕的配方为：鸡蛋25%,水15%,油10%。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 蛋糕概述
• 1.1.1 蛋糕的分类
• 1.1.2 蛋糕的原料
• 1.1.3 影响蛋糕品质的因素
• 1.1.4 蛋糕的发展
• 1.2 蛋糕粉概述
• 1.2.1 蛋糕粉简介
• 1.2.2 国内外研究进展
• 1.3 蛋糕的品质评价
• 1.3.1 感官评价
• 1.3.2 质构测定
• 1.4 论文的目的意义与主要研究内容
• 1.4.1 论文的目的意义
• 1.4.2 主要研究内容
• 2 材料与方法
• 2.1 材料与仪器设备
• 2.1.1 主要原辅料
• 2.1.2 主要仪器与设备
• 2.2 蛋糕粉配方
• 2.2.1 蛋糕粉的基础配方
• 2.2.2 蛋糕粉基础配方原料的要求
• 2.3 蛋糕配方及工艺
• 2.3.1 蛋糕配方
• 2.3.2 蛋糕的基本制作工艺
• 2.3.3 操作要点
• 2.4 检测方法
• 2.4.1 蛋糕面糊比重的测定方法
• 2.4.2 蛋糕比容的测定方法
• 2.4.3 蛋糕比容评分方法
• 2.4.4 蛋糕感官品质评价方法
• 2.4.5 蛋糕面糊质构测定方法
• 2.4.6 蛋糕质构测定方法研究
• 2.5 蛋糕粉配方及其各原辅料对蛋糕品质的影响
• 2.5.1 蛋糕粉基础配方的研究
• 2.5.2 蛋糕粉中的膨松剂对蛋糕品质的影响
• 2.5.3 蛋糕粉中改良剂的研究
• 2.6 蛋糕粉的应用
• 2.6.1 蛋糕粉制作蛋糕的配方研究
• 2.6.2 蛋糕粉主要成分的测定
• 2.6.3 蛋糕粉的比较
• 3 结果与讨论
• 3.1 质构测试方法的确定
• 3.1.1 蛋糕面糊质构测定方法的确定
• 3.1.2 蛋糕质构测定方法的确定
• 3.2 蛋糕粉基础配方对蛋糕品质的影响
• 3.2.1 蛋糕粉基础配方对蛋糕品质的影响
• 3.2.2 蛋糕粉基础配方的响应面法优化
• 3.3 蛋糕粉中膨松剂对蛋糕品质的影响
• 3.3.1 膨松剂各组分对蛋糕品质的影响
• 3.3.2 蛋糕粉中膨松剂的复配
• 3.3.3 膨松剂在蛋糕粉中的应用
• 3.4 蛋糕粉中改良剂对蛋糕品质影响
• 3.4.1 蛋糕粉中乳化剂对蛋糕品质的影响
• 3.4.2 蛋糕粉中乳化剂的复配
• 3.4.3 蛋糕粉中魔芋胶对蛋糕品质的影响
• 3.4.4 蛋糕粉中的香兰素对蛋糕品质的影响
• 3.5 蛋糕粉的应用
• 3.5.1 蛋糕粉制作蛋糕的配方研究
• 3.5.2 蛋糕粉的比较
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 研究生期间论文发表情况
• 8 致谢