一、HACCP在速冻汤圆生产中的应用（论文文献综述）
岳彩虹,何秀丽,黄太金,潘敏,简乃军[1]（2021）在《速冻汤圆的研究现状及发展趋势》文中研究说明汤圆是我国的一种传统糯米制品,深受消费者喜爱。针对速冻汤圆的原辅料选择、品质评价指标及贮藏条件的研究现状进行归纳,并结合对现有研究的了解与思考,提出了速冻汤圆在市场未来发展的方向。
肖乃勇[2]（2020）在《发芽对糙糯米淀粉特性的影响规律及其在汤圆制品中的应用》文中研究表明汤圆作为我国传统的糯米食品,深受人们的喜爱。然而,速冻汤圆存在黏附性大、复煮后粘牙不爽口、吞咽困难等不足,尤其不利于老人与儿童食用;且汤圆在加工时,由于糯米粉团自身的保水性及延展性差,导致速冻汤圆容易出现开裂、形状塌陷、脱粉、蒸煮品质下降等品质劣变现象,严重影响了速冻汤圆品质。糙糯米经发芽处理后,有望改善糙糯米淀粉特性,从而为改良汤圆产品品质提供新思路;此外,发芽可提高糯米粉中营养物质种类和含量,使汤圆产品营养更均衡。因此,本研究拟采用发芽处理作用糙糯米,系统研究不同发芽阶段糙糯米营养成分、淀粉多尺度结构和理化特性的变化规律,以及发芽糯米粉在速冻汤圆中的应用。主要结论如下:（1）研究了不同发芽条件（时间、温度、湿度）对糙糯米中淀粉糊化黏度的影响,发现发芽时间对其淀粉糊化黏度的影响较为稳定,可作为最适的调控糙糯米淀粉特性工艺条件;随着发芽时间的延长,糙糯米中γ-氨基丁酸、阿魏酸、总酚等营养物质的富集以及α-淀粉酶活性的增加,糙糯米的营养价值提高。（2）发芽处理导致糙糯米淀粉的分子链结构、结晶结构、层状结构和颗粒结构均发生了变化。其中,发芽使得糙糯米淀粉中支链淀粉的侧链发生断裂,随着发芽时间的延长,糙糯米淀粉支链淀粉的B1、B2、B3链含量不断减少,A链含量不断增加;淀粉的螺旋结构发生解旋,淀粉双螺旋结构含量的不断降低,无定型结构含量不断增加;淀粉非晶化结构增加,淀粉颗粒短程有序化程度和相对结晶度持续降低;淀粉的半结晶层状厚度减小,无定型层状厚度增加;淀粉的颗粒表面变得粗糙、规整度下降,且有凹坑和孔洞出现,颗粒尺寸减小。（3）发芽处理使得糙糯米淀粉颗粒的膨润度和溶解度增大,凝沉特性增强;淀粉糊化特性中的峰值黏度、终值黏度、回生值降低及崩解值增大;淀粉糊的稠度系数下降,流动性增强,G’和G’’下降;淀粉糊硬度、内聚性、胶黏性和咀嚼性降低;淀粉To、TP增加,TC降低,淀粉颗粒耐热稳定性增强。（4）适当发芽糯米粉的添加可降低汤圆粉团的水分损失率、冻裂率,改善汤圆在冷冻过程中的品质劣变;然而,发芽糯米粉的添加也降低了蒸煮过程中的汤汁透过率,降低了汤圆蒸煮过程中的稳定性;此外,发芽糯米粉的适量添加导致了汤圆粉团的凝胶质构特性中硬度、粘附性、弹性、凝聚性和回复性降低,使之爽口不粘牙,一定程度改善汤圆的食用品质;模拟体外消化中发芽糯米粉的添加导致了汤圆粉团的RDS与SDS含量增加,RS降低,使得汤圆更容易被消化;感观评价中,发芽糯米粉的适量添加使得汤圆的完整性、黏性、滋味和总感观评分增加,但过量发芽糯米粉的添加会导致汤圆整体品质会下降,汤圆呈现檽米粉气味不明显、色泽偏黄、表面裂纹增多、食用无嚼劲、黏性较低、有苦味等现象,感观评分显着下降,严重影响了汤圆的食用品质。
陈瑾[3]（2019）在《速冻汤圆品质与糯米粉粉质相关性及糯米粉配粉研究》文中研究指明糯米粉是制作速冻汤圆的主要原料,其组成成分和糊化特性对汤圆品质有着重要影响,糯米粉行业没有制定统一的品质评价标准和糯米粉等级划分体系,生产企业没有一定的理论依据,只能根据经验进行配粉,以上这些问题严重制约着糯米粉制品的稳定性。本课题选用在实际生产中广泛使用且具有良好代表性的1 1种糯米粉纯粉,测定其基本组成成分、糊化特性、质构特性、感官评价、白度、透光率等22个品质特性指标,通过对数据进行统计分析,在筛选出主成分及品质评价指标的基础上,进一步采用聚类分析,旨在深入研究糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性,筛选出评价糯米粉全粉综合性指标。本研究可为速冻汤圆工业化生产中糯米粉原料筛选、糯米粉配粉、提高产品稳定性提供理论依据。糯米粉淀粉含量为74.0%、脂肪含量为2.5%时汤圆品质较好。因而基于淀粉和脂肪含量对不同品种的糯米粉进行配粉对淀粉和脂肪含量进行标准化,研究配粉对汤圆品质的影响,为生产企业进行糯米粉配粉提供一定的理论依据。主要结论如下:（1）对1 1种糯米粉的品质指标进行分析研究。结果表明:糯米粉的基本成分、糊化特性等指标差异性较大,样品具有良好代表性。相关性分析结果表明:淀粉含量为74.0%,脂肪含量为2.5%,峰值时间在3.54.5min之间,峰值黏度大于1615cp,最终黏度大于923.67cp,回生值在360cp以下的糯米粉品种制得的汤圆品质较好。主成分分析结果表明:灰分、崩解值、糊化温度、内聚性是评价糯米粉品质的主要指标。聚类分析结果表明:可将11个品种糯米粉分为2类（A/B）,A类糯米粉淀粉、水分、灰分、脂肪含量高于平均值,蛋白质含量较低,糊化特性值均较低,产品咀嚼性较好,感官评分较高,适合于汤圆加工和大范围推广;B类蛋白质含量均高于A类,糊化特征值较高,汤汁透明度高,但汤圆感官评分得分较低,口感稍差,可作为辅料粉进行使用。（2）基于淀粉含量糯米粉配粉对速冻汤圆品质的影响以糯米粉中淀粉含量为依据,对不同品种糯米粉进行配粉,研究其对速冻汤圆品质的影响。结果如下:糊化特性方面:E组（泰国2号糯米粉:泰国1号糯米粉=6:1）的峰值黏度、谷值黏度、崩解值和回生值均显着增大,但易老化。质构特性方面:E组（泰国2号糯米粉:泰国1号糯米粉=6:1）和G组（信阳潢川籼糯米粉:越南小颗粒糯米粉=5:1）制得的汤圆硬度和胶着性较空白组分别提高了 11%、16%和16%、13%,说明速冻汤圆抵抗外界作用力的能力增强。色泽及透光率方面:速冻汤圆的L*值亮度和透光率有所下降,a*值绿度和b*值黄度有所上升,汤圆白度均值为60.82,透光率从空白组的56.8%下降到30.11%,下降了约47%,说明配粉对汤圆的外观色泽和透光率产生不利影响;因而在配粉后可加入一些食品改良剂以提升汤圆的白度和透光率。感官特性方面:弹性、软度、滋味和感官评价总分较高,气味、色泽变化较小,感官评价总分均值为88.91分。不同配比速冻汤圆的完整性差异性较大,极差大小为5.5;其中完整性最差的为A组（越南糯米粉:泰国1号糯米粉=2:1）的17.5分,最高的为C组（泰国1号糯米粉:安徽粳糯米粉=2:1）的24.23分。汤圆的弹性、软度差异较大,极差大小为2.8分,粘性均较空白组低。（3）基于脂肪含量糯米粉配粉对速冻汤圆品质的影响以糯米粉中脂肪含量为依据,对不同品种糯米粉进行配粉,研究其对速冻汤圆品质的影响。糊化特性方面:E组糯米粉（泰国1号糯米粉:泰国2号糯米粉=3:1）峰值黏度从空白组的2416.00增加到3435.70cp,增高了 1019.7cp,提升了 42.2%;崩解值从1213.30增加到1644.70cp,增加了 431.4cp,提升了 35.6%;说明基于脂肪含量标准化配粉后,糯米粉凝胶的剪切性能下降,凝胶稳定性减弱。质构特性方面:速冻汤圆硬度、粘附性、胶着性、回复性均有所上升。硬度从801.05上升到1052.90g,增大了 251.85g,提升约24%;胶黏性从-314.20上升到-34.47mPa·s,增加了 279.73mPa·s,提升约89%;胶着性从584.86上升到705.22g·s,增加了 120.36g·s,提升约17%。色泽及透光率方面:汤圆白度均值为59.41,a*值绿度和b*值黄度均有所提升,透光率下降至37.01%,较空白组下降了 35%;说明基于脂肪含量进行配粉后,对汤圆的色泽和透光率均产生不利影响。感官特性方面:气味、色泽、完整性有所提升,感官评价总分均在88.0分以上。其中A组（泰国1号糯米粉:越南糯米粉=2:1）感官评价总分最低为81分,较空白组低14.0分。E组（泰国1号糯米粉:泰国2号糯米粉=3:1）气味、色泽、完整性得到较大改善,感官评价总分最高达到92.20分。汤圆的完整性差异较大,极差值达到5.5。完整性最小的为A组（泰国1号糯米粉:越南糯米粉=2:1）和B组（安徽粳糯米粉:泰国1号糯米粉=1:1）,大小均为18.33分:完整性最大的为E组（泰国1号糯米粉:泰国2号糯米粉=3:1）为24分,较最低组（A组）高5.67分。不同配比制得的汤圆粘弹性和软度差异较大,极差分别为2.83,3.13和2.77分。
赵蒙姣[4]（2019）在《不同储藏条件对速冻黑芝麻汤圆品质影响及品质损失率模型构建》文中研究指明速冻汤圆在流通过程中,储藏时间与储藏温度是影响产品品质变化的主要因素,研究储藏条件对速冻黑芝麻汤圆品质影响,构建品质损失率预测模型,为企业贮藏、运输及销售过程中汤圆品质监控提供理论指导。本文以速冻黑芝麻汤圆为研究对象,将其置于-5℃、-10℃、-15℃、-20℃、-25℃,储藏0d、15 d、30d、45d、60d、75 d、90d、105 d、120 d,通过对不同条件下储藏的汤圆酸价、过氧化值、质构特性、失水率、亮度的测定、分析和感官指标评定,探究不同储藏条件对速冻黑芝麻汤圆品质影响规律。将速冻黑芝麻汤圆置于不同储藏顺序下,对理化指标、物性指标等进行测定,利用显着性分析、主成分分析,结合TTT原则与累积积温理论,探究在累积积温相同及不同条件下对汤圆品质的变化影响。利用Pearson相关性分析找到储藏期间影响汤圆品质变化的关键指标,采用动力学模型对关键指标数据进行回归分析,结合Arrhenius方程建立汤圆品质损失率预测模型。结论如下:（1）不同储藏条件,速冻黑芝麻汤圆馅料酸价、过氧化值、失水率随储藏时间的延长均呈上升趋势,储藏温度越高,酸价、过氧化值及失水率升高速率越快;汤圆亮度L*值随储藏时间延长呈下降趋势;黑芝麻汤圆硬度随储藏时间的延长呈增大趋势,弹性呈减小趋势,咀嚼性呈增大趋势,储藏温度越高,汤圆硬度、咀嚼性增强越多。降低储藏温度、缩短储藏时间可以有效得抑制脂肪氧化,减少汤圆失水率,保持表面亮度,减少汤圆的色泽损失,减低汤圆的品质损失率,延缓品质损失率下降速度。（2）随着积温的不断累积,速冻黑芝麻汤圆的过氧化值与酸价均显着增长,L*值显着降低,汤汁的透光率显着减小,硬度、粘附性及咀嚼性显着增大,弹性显着减少,馅料中氮氧化合物及硫化合物含量增高,整体感官评价值下降。对比累积积温不同的A、B、C三组别之间得出:累积积温不同,不同存储条件顺序下,过氧化值、酸价、汤汁透光率、总体感官评定存在显着性差异（P<0.05）,对第一主成分挥发性气味、第二主成分分挥发性气味区别明显,差异较大。组别B、C之间硬度、弹性、粘附性及咀嚼性均存在显着性差异（P<0.05）,组别A弹性、粘附性、咀嚼性与组别B、C存在显着性差异（P<0.05）;对比累积积温相同的组内A1与A2、B1与B2、C1与C2得出:累积积温相同,不同存储条件顺序下,速冻黑芝麻汤圆的过氧化值、酸价、L*值、汤汁透光率、物性指标及总体感官评定不存在显着性差异,对第一主成分挥发性气味、第二主成分挥发性气味区别不明显,差异较小,速冻黑芝麻汤圆品质变化趋于一致。（3）相关性分析得出:汤圆的感官评分与理化指标之间的Pearson相关系数均大于0.9,不同储藏条件下汤圆的酸价与感官评分之间的相关性具有极负显着关系（P<0.01）,酸价平均皮尔逊相关系数均大于其他指标系数,选取酸价作为汤圆品质变化及品质损失率预测模型的关键因素。线性拟合酸价的一级动力学回归的相关系数∑R2均比零级动力学大,选取一级化学反应动力学模型。Arrhenius线性方程计算,得到酸价对应的活化能EA为41606.58kJ/mol,指前因子k0为693842.31。选取-5、-25℃储藏条件,利用建立的品质损失率模型计算出货架期预测值与货架期实测值相对误差均小于6%,可以有效的预测速冻黑芝麻汤圆不同储藏条件下品质损失率。
朱婷伟[5]（2019）在《酶促酯交换构建速冻专用油脂及其微观结构与宏观性能变化规律研究》文中研究说明速冻专用油脂是针对国内传统速冻调理食品品质改良的一类食品专用油脂,而目前市场上用于速冻食品的油脂主要为精炼油脂或氢化油脂为基料油制备的人造奶油、起酥油等通用型塑性脂肪。其中,氢化油在生产过程中氢化不完全产生的反式脂肪酸危害人体健康;精炼的动植物油脂存在晶粒粗大,硬度过高等问题,从而易造成速冻产品品质受损。现有研究表明,基于酯交换对油脂进行改性后制备的速冻专用油脂具有较好的性能,然而仍缺乏分子水平上的基础研究为其开发提供理论指导。有鉴于此,本论文通过控制酶法酯交换反应条件获得甘三酯组成多样性的基料油,并以此构建速冻专用油脂,研究其分子组成、宏观物理性能及微观结晶结构的变化规律,探讨甘三酯组成对基料油和专用油脂结晶行为的影响规律;建立甘三酯组成多样性条件下油脂微观结晶结构与宏观物理性能之间的关联,并进一步研究构建的酶促酯交换油基速冻专用油脂的贮藏稳定性,对大鼠消化代谢以及对冷冻面团特性的影响。本论文的主要内容与结果如下:（一）酶促酯交换制备的速冻专用油脂基料油的甘三酯组成及结晶特性变化规律选用固态的棕榈硬脂（PS）与三种常见的液态植物油（大豆油SO、玉米油CO、菜籽油RO）以不同的质量比（7:3,6:4,wt%）混合后,在自行设计的流化床反应器中进行酶促酯交换反应,通过改变酶的种类及控制物料泵入速度,得到滑动熔点（SMP）在4145°C范围内的一系列酯交换油脂,其固体脂肪含量（SFC）在045°C时为55%4%;且晶型主要为β′型。通过研究甘三酯组成与结晶之间的关系发现,酯交换油脂中,SUU-型甘三酯含量的增加与SSS-型甘三酯含量的降低更容易形成β′晶型;另一方面,随着ECN 42-,ECN 48-型甘三酯的降低,同时ECN 50-型甘三酯的增加,也会增加β′晶型的含量。相同条件下sn-1,3位置选择性脂肪酶催化酯交换反应得到的油脂含有更多β′晶型。（二）酶促酯交换油基速冻专用油脂的构建及其物理性能和结晶特性的研究以上述酯交换所制的油脂作为基料油,制备了对应的SMP在4145°C之间酶促酯交换油基速冻专用油脂（IBSF）。通过对SFC值、硬度、弹性等宏观物理性能及结晶热性质、晶型、结晶网络结构等微观结晶特性研究,发现IBSF具有以下特征:SFC值45%6%（045°C）,硬度2050 g（25°C）,弹性104105 Pa（25°C）,晶型β′/β平均介于6/47/3,Db值1.911.98;晶型呈小尺寸的球状或是短针状,且均匀密集地分布于结晶网络结构中。最后,以分子组成及微观结晶结构测定参数为输入层,宏观物理性能测定参数为输出层,优化训练得到的6-27-3型人工神经网络模型,输入值和目标值之间的均方误差为0.005,能够用来实现在甘三酯组成多样性条件下关联及预测IBSF微观结晶网络结构与宏观物理性能之间的关系。（三）酶促酯交换油基速冻专用油脂的贮藏稳定性研究选择代表性的IBSF-A系列（Lipozyme TL IM-PS:SO 7:3）和IBSF-B系列（Lipozyme TL IM-PS:RO 7:3）油脂作为研究对象,同时以对应的物理混合油基速冻专用油脂（PBSF）作为对照,在恒温贮藏（-20°C、4°C、25°C）和变温贮藏（-20°C 12 h4°C 12 h、4°C12 h25°C 12 h）两种模式下进行贮藏稳定性研究。结果发现,IBSF的过氧化值（≤10.0mmol/kg）仍在国标规定范围内。贮藏过程中,IBSF的硬度及弹性模量的变化与其SFC值变化趋势一致,但三者呈非线性关系的变化趋势。IBSF在贮藏过程中出现部分β′向β型晶体转化;且IBSF-B系列由于含有更多的ECN 50甘三酯及高的β′/β,其晶型转化程度小于IBSF-A系列。综合,贮藏条件下专用油脂结晶网络结构的完整性为:恒温>变温;4°C>-20°C>25°C;IBSF>>PBSF,IBSF-B>IBSF-A。（四）酶促酯交换油基速冻专用油脂对大鼠消化代谢的影响研究以SD大鼠为动物模型,IBSF为实验组,对应的PBSF为对照组,研究油脂的摄入对大鼠生长性能、血清指标、肝脏组织形态及肠道菌群的影响。结果发现,IBSF组油脂饲料更易于消化吸收,且其摄入一定程度上可降低高血脂及高血糖症状的发生率。此外,IBSF组体内代谢的益生菌比例提高,且与肥胖相关的Firmicutes,Bacteroidetes等优势菌群的比例改变。肝脏指数及肝脏组织的染色结果表明,IBSF组不会影响肝脏组织的代谢。整体来看,IBSF可作为一种潜在高品质速冻专用油脂。（五）酶促酯交换油基速冻专用油脂对冷冻面团特性的影响研究与未添加油脂的冷冻面团相比,IBSF的添加可以显着改善冷冻面团的物理性能和微观结构。添加IBSF的冷冻面团回生度降低,同时延展性增强,硬度降低,黏聚性增大,弹性和可加工性增强。此外,添加IBSF有助于降低冷冻面团中的可冻结水含量和自由水的移动,从而减少冷冻面团的冻裂。与添加物理混合油基速冻专用油脂和商品化专用油脂的冷冻面团相比,添加IBSF不仅显着改善冷冻面团的物理性能,而且还不含反式脂肪。整体上,较高熔点（45°C）IBSF的添加,对冷冻面团物理性能及可加工性改善效果更好;低熔点（41°C）IBSF的添加,对冷冻面团中抑制水分迁移,降低冻裂率方面性质的改善效果更好。所制备的IBSF通过提高质构特性和抑制水分迁移这两方面来改善冷冻面团的加工特性,从而使其在食品加工中赋予速冻食品较好的品质。
黄忠民,陈瑾,宋会玲,黄婉婧,杨起恒,潘治利,李真,艾志录[6]（2019）在《糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析》文中研究表明为研究不同品种糯米粉特性与速冻汤圆品质之间的关系,选取在实际生产中具有代表性的11种糯米粉,通过测定其基本成分指标、糊化特性指标和所制得的速冻汤圆品质特性指标,采用相关性分析、主成分分析对糯米粉的特性和速冻汤圆的品质关系进行了研究。相关性分析结果表明:淀粉含量和感官评价之间呈显着正相关（p <0.05）,和澄清率之间呈极显着正相关（p <0.01）;白度和脂肪含量、回生值之间呈极显着正相关（p <0.01）。糯米粉淀粉含量高于68.5%,脂肪含量高于0.94%时,汤圆外观色泽和白度较好、感官评分较高;峰值黏度、最终黏度和澄清率呈显着（p <0.05）正相关性;糊化温度和硬度、胶弹性、咀嚼性呈极显着（p <0.01）正相关。峰值时间在3.54.5 min之间,糊化温度在67.873.6℃之间,峰值黏度大于1615 cp,最终黏度大于923.67 cp,回生值在360 cp以下的糯米粉制得的汤圆品质较好。主成分分析结果表明,根据方差贡献率提取出了4个因子,可反映82.256%的原始变量信息,其中崩解值、糊化温度、灰分、内聚性对这四个因子贡献率较大,在糯米粉评价方面起着重要作用;该结论可为速冻汤圆加工生产中糯米粉的选择提供一定的理论参考。
张印,王凯,连惠章,王娅莉,王晓,李小档,冯伟[7]（2017）在《低蛋白糯米粉对速冻汤圆品质的影响》文中研究指明目的研究不同低蛋白糯米粉含量对速冻汤圆品质的影响。方法低蛋白糯米粉和普通糯米粉分别以0:1、1:3、1:1、3:1、1:0（m:m）5个不同配比制作速冻汤圆,测定汤圆煮制后的质构特性、高径比、浑汤度,并对汤圆进行感官评价。结果低蛋白糯米粉和普通糯米粉配比为1:3（m:m）时,混粉的蛋白质含量5.03%,峰粘678 BU,制作的速冻汤圆软硬适中,粘附性降低了48.3%,汤圆软糯香甜、爽口不粘牙,感官评分最高。结论低蛋白糯米粉和普通糯米粉1:3（m:m）配比能明显改善速冻汤圆的品质,为速冻米面生产提供参考意义。
刘琴[8]（2016）在《贮藏温度对速冻专用油脂结晶行为及物理性能的影响研究》文中研究说明随着人们生活节奏的加快及生活水平的提高,对速冻食品的需求日益增大。作为速冻食品的主要配方成分,速冻专用油脂的品质对速冻食品的风味和质量至关重要。除了加工过程,贮藏过程也会对速冻专用油脂的品质产生影响,而目前尚未见贮藏温度对速冻专用油脂结晶行为和物理性能影响的研究报道。本课题组前期研究中以棕榈硬脂和大豆油为原料进行酶法酯交换反应得到交酯化油脂,以此为基料油制备了具有理想晶型的速冻专用油脂,其在生产速冻食品的应用中亦表现出良好的性能。了解该专用油脂在不同贮藏温度下品质的变化对采用酶法酯交换技术制备高品质速冻专用油脂具有重要指导作用,有鉴于此,本课题以酶促酯交换及物理混合制备的两种速冻专用油脂为研究对象,研究不同贮藏温度对其过氧化值、固体脂肪含量（SFC）、硬度、热性质、晶型及晶体形态变化的影响,并将贮藏前后的油脂应用于速冻汤圆的制作,进一步考察贮藏温度对油脂品质的影响。本论文的主要研究内容如下:（1）速冻专用油脂的制备及其理化性质和结晶行为研究分别以酯促酯交换油脂（大豆油∶棕榈硬脂=3∶7）∶大豆油∶棕榈硬脂=83∶13∶3与大豆油∶棕榈硬脂=38.2∶62.8为基料油制备两种速冻专用油脂,并分析了两种样品的熔点、碘价、酸价、过氧化值、SFC值、硬度、热性质、晶型、晶体形态。结果表明,酶促酯交换制备的速冻专用油脂的熔点较物理混合法制备的样品低约6℃;二者的酸值及过氧化值均符合油脂的国家标准;碘值及脂肪酸组成无明显差异;酶促酯交换制备的速冻专用油脂SUS及SUU型甘三酯的含量分别比物理混合法制备的高约5%和16.5%,而SFC值在045℃范围内均低于物理混合样品的对应值;除30℃外,酶促酯交换制备的速冻专用油脂在0℃、10℃及20℃时的硬度均低于物理混合法样品的对应值;酶法酯交换制备的速冻专用油脂中β′晶型含量高于物理混合法制备的样品,且晶体尺寸更细小。酶法酯交换制备的速冻专用油脂的性质优于物理混合法制备的速冻专用油脂。（2）贮藏温度对速冻专用油脂物理性质及结晶行为的影响研究测定不同温度下（低温4℃、室温20℃、高温30℃）贮藏的两种速冻专用油脂过氧化值,发现在4℃与20℃贮藏时,两种样品的过氧化值先增大后稳定,且过氧化值均符合国家油脂标准;在30℃贮藏3周后两种样品的过氧化值较4℃与20℃贮藏时高,且出现了析油现象,说明高的贮藏温度会加速油脂样品的氧化。不同温度贮藏的两种样品的SFC及硬度的测定结果表明,两种速冻专用油脂的SFC值随着贮藏时间的延长无明显变化;在4℃与20℃贮藏时,两种样品的最终硬度较贮藏前大,其原因可能是贮藏过程中形成了聚合的晶体网络结构;在30℃贮藏3周后,其硬度有所减小,这与油脂的析油现象有关。对贮藏过程中两种样品的热性质进行分析,结果表明,物理混合法制备的速冻专用油脂的热性质较为稳定,随着贮藏温度的升高吸热峰呈现轻微的右移;而酶法酯交换制备的速冻专用油脂随着贮藏温度的升高,融化曲线的吸热峰数量减少,这一方面是由于部分低熔点甘三酯随着温度的升高而熔化,另一方面则是由于低熔点的β′晶型向β晶型转变。分析两种速冻专用油脂在贮藏过程中的晶型及晶体形态变化时发现,物理混合法制备的速冻专用油脂在贮藏过程中β′与β晶型的相对含量无明显变化,这可能是因为该油脂中的β晶型含量较高,但在20℃与30℃贮藏时,晶体发生聚集形成了盘状晶体簇,且晶体簇的尺寸随贮藏温度的升高及时间的延长而增大;而酶法酯交换制备的速冻专用油脂贮藏于4℃时β与β′晶型含量保持稳定,在20℃与30℃贮藏时,随着贮藏温度及贮藏时间的延长,其β晶型的含量增加,而β′晶型的含量减少,晶体发生聚集并形成晶体簇且晶体簇尺寸逐渐增大。由此可见,速冻专用油脂的贮藏于4℃时理化性质较稳定,而贮藏于20℃与30℃时品质下降。（3）贮藏前后速冻专用油脂的应用研究分别将贮藏8周后的两种速冻专用油脂、新制备的两种速冻专用油脂及市售的速冻专用油脂用于速冻汤圆的制作,测定速冻汤圆的冻裂率并对其进行感官评价。结果表明,酶促酯交换速冻专用油脂4℃贮藏8周后制作的速冻汤圆的冻裂率与新鲜油脂制作的速冻汤圆的冻裂率相近,并显着低于其他油脂样品制作的速冻汤圆的冻裂率,另外,两者的感官评定结果相近且评分最高,表明酶促酯交换制备的速冻专用油脂的品质优于物理混合法制备的速冻专用油脂,4℃贮藏能够较好地保持速冻专用油脂的性能。本课题的研究为解决速冻专用油脂在贮藏过程中的品质劣变问题提供了理论和实践依据,对采用酶促酯交换制备高品质的速冻专用油脂具有促进作用。
田盼[9]（2015）在《冷鲜牛肉生产过程的HACCP体系建立与减菌措施》文中研究表明本课题是以石河子市某冷鲜牛肉生产线为研究对象,通过对环境和牛肉表面减菌的研究,及冷鲜牛肉生产过程的微生物控制图设计,来控制冷鲜牛肉生产过程的生物性危害,并以研究结果为依据,制定HACCP体系和SSOP文本,以此来提高冷鲜牛肉的微生物指标的质量。本论文得出以下主要结论:1、刀:采用100mg/kg的二氧化氯消毒,且去皮、取内脏刀的消毒频率为1头/次。分割刀的消毒频率为60min/次。手:采用100mg/kg的二氧化氯消毒,合理的浸泡消毒时间为15s,去皮、取内脏员工的手的消毒频率为1头/次,分割间员工所带的手套更换手套的频率60min/次。案板:采用200mg/kg的二氧化氯消毒,案板的消毒频率为60min/次。2、采用乳酸、乙酸、柠檬酸、次氯酸钠、酸化亚氯酸钠、二氧化氯六种减菌剂,在不同的浓度的情况下,运用简易的手持式喷淋设备对人工接种的优势腐败菌液（假单胞菌属、大肠菌群、葡萄球菌、乳酸菌）的牛肉表面进行喷淋,通过喷淋前后牛肉表面细菌的计数,来检测减菌剂的减菌效果。结果表明:有机酸的减菌效果大于含氯化合物;2%的三种有机酸中,乳酸的减菌效果最好,三种含氯化合物中,酸化的亚氯酸钠溶液减菌效果最好;2%的乳酸对人工接种的牛肉表面喷淋减少菌落总数和腐败菌分别为5.19 lgcfu/cm2和3.37-4.71 lgcfu/cm2;2%乳酸由于其较好的减菌效果,性价比高,使用方便,所以最适合在小型屠宰厂对牛胴体喷淋。3、在冷鲜牛肉的生产过程中,HACCP计划关键控制点位置,通常要求对判定产品微生物污染程度的指示微生物进行计数,用来判断一批产品是否合格。而本研究通过开发和利用在冷鲜牛肉生产过程中HACCP的实施获得的数据,研究采用统计过程控制（SPC）的方法对整个过程进行监控。研究结果表明:采集的指示微生物数据符合正态分布;均值-极差控制图能够有效的对冷鲜牛肉生产过程进行监控;从屠宰后的胴体到分割后的成品肉,过程能力指数和过程性能指数在下降,但整个过程处在统计控制状态,菌落总数、肠杆菌科、大肠杆菌的指标都符合欧盟食品微生物的标准;相关性分析显示,牛胴体的污染程度对成品牛肉的污染影响,在0.05水平（双侧）上显着相关。4、根据以上实验的数据和HACCP体系制定的原则,对冷鲜牛肉生产过程进行危害分析,关键控制点、关键限值的确定,并制定SSOP文本,在此基础上制定出完整的、系统的HACCP体系计划表,并结合控制图对冷鲜牛肉生产过程进行监控。
周君[10]（2015）在《挤压法制备硬脂酸淀粉酯及其应用的研究》文中研究说明针对目前制备硬脂酸淀粉酯存在生产成本高、食用安全性差等问题,本论文在不添加任何有机溶剂条件下,采用挤压机干法制备硬脂酸淀粉酯,探讨转速、水分含量、套筒温度及硬脂酸加入形式对硬脂酸淀粉酯性质的影响,并通过X-射线衍射（XRD）、扫描电镜（SEM）、红外光谱（FT-IR）等方法揭示其高效性机理。同时,将制备的硬脂酸淀粉酯应用于速冻汤圆中,旨在解决市场上的速冻汤圆存在的易开裂、水煮后浑汤、煮熟粘连等问题。主要研究结果如下:（1）将粉碎至80目的硬脂酸与淀粉颗粒混合,采用挤压机干法制备硬脂酸淀粉酯。在单因素试验基础上,通过正交试验确定干法制备硬脂酸玉米淀粉酯的最佳工艺为:转速900 r/min、水分含量22%、套筒温度140℃。（2）在不添加有机溶剂的条件下,硬脂酸粉碎后加入制备的硬脂酸淀粉酯品质较好。XRD、SEM分析结果表明,挤压膨化机的高温高剪切作用剧烈的破坏了淀粉原有的晶体和颗粒结构,使硬脂酸可以进入淀粉颗粒内部与淀粉分子反应,从而大大提高了反应均匀性和反应效率。红外光谱图显示有酯键的特征吸收峰,说明硬脂酸与淀粉分子上的羟基基团发生了酯化反应。（3）随着硬脂酸淀粉酯添加量的增加,速冻汤圆的冻裂率、失水率下降,煮后汤的透光率、感官评分上升,硬度、咀嚼性呈下降趋势。综合分析可得硬脂酸淀粉酯的最佳添加量为4%,硬脂酸淀粉酯加入形式为糊化后加入。
二、HACCP在速冻汤圆生产中的应用（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、HACCP在速冻汤圆生产中的应用（论文提纲范文）
（1）速冻汤圆的研究现状及发展趋势（论文提纲范文）
| 1 速冻汤圆的原料选择 |
| 1.1 汤圆皮料 |
| 1.2 汤圆馅料 |
| 1.3 其他 |
| 2 速冻汤圆的品质评价指标 |
| 2.1 感官指标 |
| 2.2 主要理化指标 |
| 2.2.1 质构特性、蒸煮特性及透光率 |
| 2.2.2 含水率、酸价及过氧化值 |
| 2.3 主要微生物指标 |
| 2.4 其他 |
| 3 贮藏条件 |
| 3.1 冻藏温度 |
| 3.2 冻藏方法 |
| 4 结语 |
（2）发芽对糙糯米淀粉特性的影响规律及其在汤圆制品中的应用（论文提纲范文）
| 缩写词表 |
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 速冻汤圆的研究概况 |
| 1.1.1 速冻食品 |
| 1.1.2 速冻汤圆的发展和制备概况 |
| 1.1.3 速冻汤圆的品质问题 |
| 1.2 影响汤圆品质的主要因素 |
| 1.2.1 冷冻及冻藏条件 |
| 1.2.2 糯米粉的来源及组成 |
| 1.2.3 糯米粉的结构与特性 |
| 1.3 速冻汤圆的改良方法研究 |
| 1.4 发芽糙米研究概况 |
| 1.4.1 糙米与发芽糙米 |
| 1.4.2 发芽糙米的生理功能功效 |
| 1.4.3 发芽对糙米品质的影响 |
| 1.4.4 发芽对糙米中淀粉品质的影响 |
| 1.5 研究意义、研究目标与研究内容 |
| 1.5.1 研究意义 |
| 1.5.2 研究目标 |
| 1.5.3 研究内容 |
| 第二章 发芽糙糯米的制备及营养成分的变化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 发芽糙糯米的制备 |
| 2.3.2 发芽糙糯米淀粉的提取 |
| 2.3.3 发芽处理时间对糙糯米淀粉糊化黏度的影响 |
| 2.3.4 糙糯米淀粉糊化黏度的测定 |
| 2.3.5 发芽糙糯米发芽率的测定 |
| 2.3.6 发芽糙糯米中营养成分的测定 |
| 2.3.6.1 发芽糙糯米中α-淀粉酶活性的测定 |
| 2.3.6.2 γ-氨基丁酸的测定 |
| 2.3.6.3 阿魏酸含量的测定 |
| 2.3.6.4 总酚含量的测定 |
| 2.3.7 数据处理与分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 发芽时间对糙糯米淀粉糊化黏度的影响 |
| 2.4.2 发芽时间对糙糯米发芽率及芽长的影响 |
| 2.4.2.1 发芽时间对糙糯米发芽率的影响 |
| 2.4.2.2 发芽时间对糙糯米芽长的影响 |
| 2.4.3 发芽时间对糙糯米中营养成分的影响 |
| 2.4.3.1 发芽时间对糙糯米中α-淀粉酶活性的影响 |
| 2.4.3.2 发芽时间对糙糯米中γ-氨基丁酸含量的影响 |
| 2.4.3.3 发芽时间对糙糯米中游离阿魏酸含量的影响 |
| 2.4.3.4 发芽时间条件处理对糙糯米中总酚含量的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 发芽处理对糙糯米淀粉多尺度结构的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与设备 |
| 3.2.1 主要实验材料 |
| 3.2.2 主要实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 发芽糙糯米的制备 |
| 3.3.2 发芽糙糯米淀粉的制备 |
| 3.3.3 发芽糙糯米淀粉基本理化指标的测定 |
| 3.3.4 发芽糙糯米中淀粉支链淀粉分子链长分布的测定 |
| 3.3.5 发芽糙糯米淀粉分子螺旋结构的测定 |
| 3.3.6 发芽糙糯米淀粉傅里叶红外光谱的测定 |
| 3.3.7 发芽糙糯米淀粉拉曼光谱的测定 |
| 3.3.8 发芽糙糯米淀粉结晶结构的测定 |
| 3.3.9 发芽糙糯米淀粉层状结构的测定 |
| 3.3.10 发芽糙糯米淀粉颗粒形貌的测定 |
| 3.3.11 发芽糙糯米淀粉粒径大小及其分布的测定 |
| 3.3.12 数据处理与分析 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 发芽处理对糙糯米淀粉基本理化指标的影响 |
| 3.4.2 发芽处理对糙糯米淀粉支链淀粉链长分布的影响 |
| 3.4.3 发芽处理对糙糯米淀粉分子螺旋结构的影响 |
| 3.4.4 发芽处理对糙糯米淀粉分子短程有序化结构的影响 |
| 3.4.5 发芽处理对糙糯米淀粉结晶结构的影响 |
| 3.4.6 发芽处理对糙糯米淀粉层状结构的影响 |
| 3.4.7 发芽处理对糙糯米淀粉颗粒形貌的影响 |
| 3.4.8 发芽处理对糙糯米淀粉颗粒粒径大小及分布的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 发芽处理对糙糯米淀粉理化特性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与设备 |
| 4.2.1 主要实验材料 |
| 4.2.2 主要实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 发芽糙糯米淀粉膨润度和溶解度的测定 |
| 4.3.2 发芽糙糯米淀粉凝沉特性的测定 |
| 4.3.3 发芽糙糯米淀粉糊化特性的测定 |
| 4.3.4 发芽糙糯米淀粉糊流变特性的测定 |
| 4.3.5 发芽糙糯米淀粉凝胶质构特性的测定 |
| 4.3.6 发芽糙糯米淀粉热力学特性的测定 |
| 4.3.7 数据处理与分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 发芽处理对糙糯米淀粉溶解度和膨胀度的影响 |
| 4.4.2 发芽处理对糙糯米淀粉凝沉特性的影响 |
| 4.4.3 发芽处理对糙糯米淀粉糊化特性的影响 |
| 4.4.4 发芽处理对糙糯米淀粉糊流变特性的影响 |
| 4.4.4.1 发芽处理对糙糯米淀粉糊稳态流变学特性的影响 |
| 4.4.4.2 发芽处理对糙糯米淀粉糊动态流变学特性的影响 |
| 4.4.5 发芽处理对糙糯米淀粉凝胶质构特性的影响 |
| 4.4.6 发芽处理对糙糯米淀粉热力学特性的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 发芽糯米粉对速冻汤圆品质的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与设备 |
| 5.2.1 主要实验材料 |
| 5.2.2 主要实验仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 发芽糯米粉的制备 |
| 5.3.2 汤圆的制备 |
| 5.3.3 水分损失率与冻裂率的测定 |
| 5.3.4 汤汁透过率的测定 |
| 5.3.5 质构特性的测定 |
| 5.3.6 消化特性的测定 |
| 5.3.7 感观品质的测定 |
| 5.3.8 数据分析 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 发芽糯米粉对汤圆水分损失率和冻裂率的影响 |
| 5.4.2 发芽糯米粉对汤圆汤汁透过率的影响 |
| 5.4.3 发芽糯米粉对汤圆质构特性的影响 |
| 5.4.4 发芽糯米粉对汤圆消化特性的影响 |
| 5.4.5 发芽糯米粉对汤圆感观品质的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 攻读硕士学位期间发表论文目录 |
| 致谢 |
（3）速冻汤圆品质与糯米粉粉质相关性及糯米粉配粉研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 稻米简介 |
| 1.1.1 大米品种的分类 |
| 1.1.2 糯稻品种的分类 |
| 1.1.3 糯米粉生产工艺 |
| 1.1.4 糯米粉组成成分 |
| 1.2 速冻汤圆概述 |
| 1.2.1 速冻汤圆发展历程 |
| 1.2.2 速冻汤圆主要质量问题 |
| 1.2.3 研究现状 |
| 1.3 立题背景及意义 |
| 1.4 本课题主要研究内容 |
| 第二章 糯米粉粉质特性与速冻汤圆品质评价研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与仪器 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 糯米粉基本成分测定 |
| 2.3.2 糯米粉糊化性质的测定 |
| 2.3.3 速冻汤圆制作工艺 |
| 2.3.4 汤圆的煮制处理 |
| 2.3.5 汤圆透光率的测定 |
| 2.3.6 汤圆色泽的测定 |
| 2.3.7 汤圆TPA的测定 |
| 2.3.8 汤圆感官评价的测定 |
| 2.3.9 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 糯米粉基本成分的测定及差异性分析 |
| 2.4.2 糯米粉糊化特性指标分析 |
| 2.4.3 速冻汤圆粉团品质特性分析 |
| 2.4.4 糯米粉基本成分和糯米粉糊化特性相关性分析 |
| 2.4.5 糯米粉基本成分和速冻汤圆粉团品质相关性分析 |
| 2.4.6 糯米粉糊化特性和速冻汤圆粉团品质相关性分析 |
| 2.4.7 糯米粉粉质指标及速冻汤圆品质指标主成分分析 |
| 2.4.8 糯米粉品质指标的聚类分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 基于淀粉含量糯米粉标准化配粉研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与仪器 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要仪器和设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 复配粉的制备 |
| 3.3.2 糯米粉基本成分分析 |
| 3.3.3 糯米粉糊化特性测定 |
| 3.3.4 速冻汤圆粉团的制作 |
| 3.3.5 速冻汤圆粉团的煮制 |
| 3.3.6 速冻汤圆粉团质地测定 |
| 3.3.7 速冻汤圆粉团煮后透光度的测定 |
| 3.3.8 速冻汤圆粉团色泽的测定 |
| 3.3.9 速冻汤圆粉团的感官评价 |
| 3.3.10 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 基于淀粉含量标准化配粉的基本成分指标 |
| 3.4.2 基于淀粉含量标准化配粉的糊化特性指标 |
| 3.4.3 基于淀粉含量标准化配粉对汤圆质构特性的影响 |
| 3.4.4 基于淀粉含量标准化配粉对汤圆色泽及透光率的影响 |
| 3.4.5 基于淀粉含量标准化配粉对汤圆感官特性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 3.5.1 基于淀粉含量标准化配粉对糯米粉糊化特性的影响 |
| 3.5.2 基于淀粉含量标准化配粉对速冻汤圆质构特性的影响 |
| 3.5.3 基于淀粉含量标准化配粉对速冻汤圆色泽及透光率的影响 |
| 3.5.4 基于淀粉含量标准化配粉对速冻汤圆感官特性的影响 |
| 第四章 基于脂肪含量糯米粉标准化配粉研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与仪器 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要仪器和设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 复配粉的制备 |
| 4.3.2 糯米粉基本成分分析 |
| 4.3.3 糯米粉糊化特性测定 |
| 4.3.4 速冻汤圆粉团的制作 |
| 4.3.5 速冻汤圆粉团的煮制 |
| 4.3.6 速冻汤圆粉团质地测定 |
| 4.3.7 速冻汤圆粉团煮后透光度的测定 |
| 4.3.8 速冻汤圆粉团色泽的测定 |
| 4.3.9 速冻汤圆粉团的感官评价 |
| 4.3.10 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 基于脂肪含量标准化配粉的基本成分指标 |
| 4.4.2 基于脂肪含量标准化配粉的糊化特性指标 |
| 4.4.3 基于脂肪含量标准化配粉对汤圆质构特性的影响 |
| 4.4.4 基于脂肪含量标准化配粉对汤圆色泽及透光率的影响 |
| 4.4.5 基于脂肪含量标准化配粉对汤圆感官特性的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 4.5.1 基于脂肪含量标准化配粉对糯米粉糊化特性的影响 |
| 4.5.2 基于脂肪含量标准化配粉对速冻汤圆质构特性的影响 |
| 4.5.3 基于脂肪含量标准化配粉对速冻汤圆色泽及透光率的影响 |
| 4.5.4 基于脂肪含量标准化配粉对速冻汤圆感官特性的影响 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 创新点及工作展望 |
| 5.2.1 创新点 |
| 5.2.2 工作展望 |
| 参考文献 |
| ABSTRACT |
（4）不同储藏条件对速冻黑芝麻汤圆品质影响及品质损失率模型构建（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 汤圆简介 |
| 1.1.1 发展历史 |
| 1.1.2 现状、问题 |
| 1.2 TTT原则 |
| 1.3 累积积温效应 |
| 1.4 食品品质损失模型预测 |
| 1.5 研究现状 |
| 1.5.1 汤圆品质影响的研究现状 |
| 1.5.2 食品品质预测模型的研究现状 |
| 1.6 立题背景 |
| 1.7 研究内容 |
| 第二章 不同储藏条件对速冻黑芝麻汤圆品质影响研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.2.3 方法 |
| 2.2.3.1 工艺及操作要点 |
| 2.2.3.2 试验设计 |
| 2.2.3.3 酸价测定 |
| 2.2.3.4 过氧化值测定 |
| 2.2.3.5 失水率测定 |
| 2.2.3.6 亮度L~*值测定 |
| 2.2.3.7 质构特性测定 |
| 2.2.3.8 感官评价 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果分析 |
| 2.3.1 速冻黑芝麻汤圆储藏期间酸价变化 |
| 2.3.2 速冻黑芝麻汤圆储藏期间过氧化值变化 |
| 2.3.3 速冻黑芝麻汤圆储藏期间失水率变化 |
| 2.3.4 速冻黑芝麻汤圆储藏期间亮度变化 |
| 2.3.5 速冻黑芝麻汤圆储藏期间质构特性变化 |
| 2.3.6 速冻黑芝麻汤圆储藏期间感官评分值变化 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 速冻黑芝麻汤圆储藏过程中累积积温效应对品质变化影响研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.2.3 方法 |
| 3.2.3.1 试验设计 |
| 3.2.3.2 积温、累积积温的计算 |
| 3.2.3.3 酸价测定 |
| 3.2.3.4 过氧化值测定 |
| 3.2.3.5 亮度L*值测定 |
| 3.2.3.6 汤汁透光率测定 |
| 3.2.3.7 质构指标测定 |
| 3.2.3.8 挥发性风味检测 |
| 3.2.3.9 感官评价 |
| 3.2.4 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 累积积温对理化指标的影响 |
| 3.3.2 累积积温对亮度L~*值测定的影响 |
| 3.3.3 累积积温对透光率的影响 |
| 3.3.4 累积积温对物性指标的影响 |
| 3.3.5 累积积温对挥发性风味的影响 |
| 3.3.6 累积积温对感官评价的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 速冻黑芝麻汤圆品质损失率模型构建 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.2.3 方法 |
| 4.2.3.1 试验设计 |
| 4.2.3.2 速冻黑芝麻汤圆品质损失率预测模型预测方法 |
| 4.2.4 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 速冻黑芝麻汤圆的品质损失率预测模型 |
| 4.3.1.1 速冻黑芝麻汤圆储藏期间品质变化指标与感官评分之间的相关性 |
| 4.3.1.2 品质变化动力学分析 |
| 4.3.1.3 速冻黑芝麻汤圆储藏期间酸价品质损失率预测模型建立 |
| 4.3.2 速冻黑芝麻汤圆品质损失率预测模型验证 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 结论展望 |
| 5.1 全文结论 |
| 5.2 创新点与工作展望 |
| 参考文献 |
| ABSTRACT |
（5）酶促酯交换构建速冻专用油脂及其微观结构与宏观性能变化规律研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 中英文缩略词表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 专用油脂简介 |
| 1.2 专用油脂的结构研究 |
| 1.2.1 分子结构 |
| 1.2.2 分子结构改性 |
| 1.2.3 结晶结构 |
| 1.3 专用油脂的性能研究 |
| 1.3.1 专用油脂宏观物理性能 |
| 1.3.2 宏观物理性能与结晶结构关系 |
| 1.3.3 专用油脂的消化代谢性能 |
| 1.4 专用油脂的应用 |
| 1.5 速冻专用油脂 |
| 1.6 本课题研究内容与意义 |
| 1.6.1 研究目的与意义 |
| 1.6.2 研究的主要内容 |
| 第二章 酶促酯交换制备速冻专用油脂基料油及其性质研究 |
| 2.1 实验材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 酶促酯交换反应制备基料油 |
| 2.2.2 滑动熔点测定 |
| 2.2.3 脂肪酸组成测定 |
| 2.2.4 甘三酯组成测定 |
| 2.2.5 固体脂肪含量测定 |
| 2.2.6 晶型测定 |
| 2.2.7 甘三酯组成与结晶特性关系模型建立 |
| 2.2.8 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 酶促酯交换速冻专用油脂基料油的制备 |
| 2.3.2 甘三酯组成分析 |
| 2.3.3 固体脂肪含量分析 |
| 2.3.4 晶型分析 |
| 2.3.5 关联甘三酯组成与晶型的关系模型 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 速冻专用油脂的构建及其物理性能和结晶特性的研究 |
| 3.1 实验材料与仪器 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 实验仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 酶促酯交换油基速冻专用油脂(IBSF)的制备 |
| 3.2.2 滑动熔点测定 |
| 3.2.3 固体脂肪含量测定 |
| 3.2.4 硬度测定 |
| 3.2.5 粘弹性测定 |
| 3.2.6 热性质测定 |
| 3.2.7 晶型测定 |
| 3.2.8 晶体形态观察 |
| 3.2.9 关联分子组成-微观结晶结构-宏观物理性能的模型建立 |
| 3.2.10 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 IBSF的构建 |
| 3.3.2 IBSF的宏观物理性能研究 |
| 3.3.3 IBSF的结晶特性研究 |
| 3.3.4 关联分子组成-微观结晶特性-宏观物理性能的人工神经网络模型 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 酶促酯交换油基速冻专用油脂(IBSF)贮藏稳定性研究 |
| 4.1 实验材料与仪器 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 实验仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 贮藏条件设置 |
| 4.2.2 过氧化值测定 |
| 4.2.3 氧化稳定性测定 |
| 4.2.4 晶型测定 |
| 4.2.5 晶体形态测定 |
| 4.2.6 固体脂肪含量测定 |
| 4.2.7 硬度测定 |
| 4.2.8 粘弹性测定 |
| 4.2.9 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 贮藏条件对IBSF的氧化稳定性影响研究 |
| 4.3.2 贮藏条件对IBSF的宏观物理性能影响研究 |
| 4.3.3 贮藏条件对IBSF的微观结晶结构影响研究 |
| 4.3.4 贮藏过程中IBSF的结晶网络结构变化机制初探 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 酶促酯交换油基速冻专用油脂对大鼠消化代谢的影响研究 |
| 5.1 实验材料与仪器 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 实验仪器与设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 动物饲养 |
| 5.2.2 动物饲料的制备 |
| 5.2.3 基本指标检测 |
| 5.2.4 生化指标测定 |
| 5.2.5 组织形态学观察 |
| 5.2.6 肠道微生物多样性检测 |
| 5.2.7 数据分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 速冻专用油脂对大鼠体重及其体脂率的影响 |
| 5.3.2 速冻专用油脂对大鼠生化指标的影响 |
| 5.3.3 速冻专用油脂对大鼠肝脏组织形态的影响 |
| 5.3.4 速冻专用油脂对大鼠肠道菌群结构的影响 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 酶促酯交换油基速冻专用油脂对冷冻面团特性的影响研究 |
| 6.1 实验材料与仪器 |
| 6.1.1 材料与试剂 |
| 6.1.2 实验仪器与设备 |
| 6.2 实验方法 |
| 6.2.1 冷冻面团的制备 |
| 6.2.2 糊化和回生特性测定 |
| 6.2.3 拉伸特性测定 |
| 6.2.4 TPA测定 |
| 6.2.5 流变学特性测定 |
| 6.2.6 水分状态测定 |
| 6.2.7 水分迁移测定 |
| 6.2.8 微观结构观察 |
| 6.2.9 红外光谱扫描 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 速冻专用油脂对冷冻面团糊化和回生特性的影响研究 |
| 6.3.2 速冻专用油脂对冷冻面团拉伸和质构特性的影响研究 |
| 6.3.3 速冻专用油脂对冷冻面团流变特性的影响研究 |
| 6.3.4 速冻专用油脂对冷冻面团内水分变化的影响研究 |
| 6.3.5 速冻专用油脂对冷冻面团微观结构变化的影响研究 |
| 6.3.6 速冻专用油脂对冷冻面团特性的影响规律初探 |
| 6.4 本章小结 |
| 结论和展望 |
| 参考文献 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（6）糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 糯米粉基本成分的测定 |
| 1.2.2 糯米粉糊化性质的测定 |
| 1.2.3 速冻汤圆的制作工艺 |
| 1.2.4 汤圆的煮制处理 |
| 1.2.5 汤圆澄清率的测定 |
| 1.2.6 汤圆色泽的测定 |
| 1.2.7 汤圆TPA的测定 |
| 1.2.8 速冻汤圆感官评价的测定 |
| 1.3 数据统计与分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 糯米粉基本成分指标分析 |
| 2.2 糯米粉糊化特性指标分析 |
| 2.3 速冻汤圆品质特性分析 |
| 2.4 糯米粉基本成分和速冻汤圆品质的相关性分析 |
| 2.5 糯米粉糊化特性和速冻汤圆品质的相关性分析 |
| 2.6 糯米粉品质指标的主成分分析 |
| 3 结论 |
（7）低蛋白糯米粉对速冻汤圆品质的影响（论文提纲范文）
| 1 引言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.2 仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 速冻汤圆的制作 |
| 2.3.2 糯米粉基本成分测定 |
| 2.3.3 加速实验 |
| 2.3.4 汤圆煮制实验 |
| 2.3.5 汤圆煮制后汤汁透过率的测定[1] |
| 2.3.6 汤圆的高径比测定[8] |
| 2.3.7 汤圆的质构分析 (texture profile analysis, TPA) [9, 10] |
| 2.3.8 汤圆感官评定 |
| 2.4 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 糯米粉的基本成分 |
| 3.2 低蛋白糯米粉对速冻汤圆质构的影响 |
| 3.3 低蛋白糯米粉对速冻汤圆高径比的影响 |
| 3.4 低蛋白糯米粉对速冻汤圆煮制后汤汁浑汤度的影响 |
| 3.5 低蛋白糯米粉对速冻汤圆煮制后感官品质[11]的影响 |
| 4 结论 |
（8）贮藏温度对速冻专用油脂结晶行为及物理性能的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 速冻食品概述 |
| 1.1.1 速冻食品加工业概况 |
| 1.1.2 速冻食品加工存在的问题 |
| 1.2 速冻专用油脂概述 |
| 1.2.1 速冻专用油脂的性质 |
| 1.2.2 速冻专用油脂研究现状 |
| 1.2.3 速冻专用油脂存在的问题 |
| 1.3 油脂酯交换技术及其应用 |
| 1.3.1 油脂酯交换技术 |
| 1.3.2 酶法酯交换技术在油脂改性中的应用 |
| 1.4 贮藏过程中速冻专用油脂品质的变化 |
| 1.4.1 速冻专用油脂品质的重要影响因素 |
| 1.4.2 贮藏过程中速冻专用油脂品质变化的研究现状 |
| 1.5 本课题的研究目的、意义与主要内容 |
| 1.5.1 研究目的与意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 |
| 2.1.2 实验仪器设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 速冻专用油脂制备 |
| 2.2.2 速冻专用油脂熔点的测定 |
| 2.2.3 速冻专用油脂碘值的测定 |
| 2.2.4 速冻专用油脂酸值的测定 |
| 2.2.5 速冻专用油脂过氧化值的测定 |
| 2.2.6 速冻专用油脂脂肪酸组成 |
| 2.2.7 速冻专用油脂甘三酯组成分析 |
| 2.2.8 速冻专用油脂固体脂肪含量（SFC）测定 |
| 2.2.9 速冻专用油脂硬度的测定 |
| 2.2.10 速冻专用油脂热性质分析 |
| 2.2.11 速冻专用油脂晶型分析 |
| 2.2.12 速冻专用油脂晶体形态观察 |
| 2.2.13 贮藏方式 |
| 2.2.14 统计分析 |
| 第三章 速冻专用油脂的理化性质及结晶行为研究 |
| 3.1 速冻专用油脂的熔点、碘值、酸值及过氧化值 |
| 3.2 速冻专用油脂的脂肪酸组成 |
| 3.3 速冻专用油脂的甘三酯组成 |
| 3.4 速冻专用油脂的固体脂肪含量（SFC）含量 |
| 3.5 速冻专用油脂的硬度 |
| 3.6 速冻专用油脂热性质分析 |
| 3.7 速冻专用油脂晶型分析 |
| 3.8 速冻专用油脂晶体形态分析 |
| 3.9 本章小结 |
| 第四章 贮藏温度对速冻专用油脂理化性质及结晶行为的影响研究 |
| 4.1 贮藏过程中速冻专用油脂过氧化值变化 |
| 4.2 贮藏过程中速冻专用油脂固体脂肪含量变化 |
| 4.3 贮藏过程中速冻专用油硬度的变化 |
| 4.4 贮藏过程中速冻专用油脂热性质的变化 |
| 4.5 贮藏过程中速冻专用油脂晶型变化 |
| 4.6 贮藏过程中速冻专用油脂晶体形态大小的分析 |
| 4.7 本章小结 |
| 第五章 贮藏前后速冻专用油脂的应用研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 速度汤圆的制备方法 |
| 5.2.2 速冻汤圆冻裂率的测定方法 |
| 5.2.3 速冻汤圆的感官评定方法 |
| 5.3 试验结果及分析 |
| 5.3.1 速冻汤圆冻裂率结果分析 |
| 5.3.2 速冻汤圆的感官评定结果分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 |
（9）冷鲜牛肉生产过程的HACCP体系建立与减菌措施（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词 |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 HACCP体系 |
| 1.2.1 HACCP的简介 |
| 1.2.2 HACCP体系的发展历史 |
| 1.2.3 HACCP体系的原理及特点 |
| 1.2.4 HACCP的国内外的发展现状 |
| 1.3 在屠宰和分割过程中减菌措施的研究进展 |
| 1.3.1 在屠宰和分割过程中环境的污染与减菌措施研究现状 |
| 1.3.2 在屠宰过程中胴体的污染与减菌措施研究现状 |
| 1.4 SPC |
| 1.4.1 SPC的简介 |
| 1.4.2 SPC的原理及特点 |
| 1.4.3 SPC在国内外发展与应用现状 |
| 1.5 本文的研究目的和意义 |
| 第二章 冷鲜牛肉生产线消毒措施的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料 |
| 2.2.2 仪器 |
| 2.2.3 取样方法 |
| 2.2.4 试验方法 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 二氧化氯对刀的减菌效果研究 |
| 2.3.2 二氧化氯对手的减菌效果研究 |
| 2.3.3 二氧化氯对案板的减菌效果研究 |
| 2.4 结论 |
| 第三章 不同减菌剂对牛肉表面减菌效果的研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 结论 |
| 第四章 统计过程控制在冷鲜牛肉生产过程监控中的应用 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验设备与试剂 |
| 4.2.2 文章中运用的术语 |
| 4.2.3 冷鲜牛肉的生产工艺 |
| 4.2.4 试验方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 牛胴体前腿表面和分割后成品肉的指示微生物的污染情况 |
| 4.3.2 指示微生物的正态性检验 |
| 4.3.3 指示微生物的均值-极差控制图 |
| 4.3.4 过程能力分析 |
| 4.3.5 胴体前腿表面和分割后成品肉的菌落总数的相关性的分析 |
| 4.4 结论 |
| 第五章 HACCP体系的建立和SSOP文本 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 HACCP体系的建立 |
| 5.2.1 冷鲜牛肉的生产流程 |
| 5.2.2 冷鲜牛肉生产过程各个工序点的危害分析 |
| 5.2.3 关键控制点的确定与HACCP体系计划表的建立 |
| 5.3 卫生标准操作程序（SSOP） |
| 5.4 控制图与HACCP的结合 |
| 5.5 结论 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 附件 |
（10）挤压法制备硬脂酸淀粉酯及其应用的研究（论文提纲范文）
| 符号说明 |
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 淀粉概述 |
| 1.1.1 淀粉的分类 |
| 1.1.2 淀粉的结构 |
| 1.1.3 国内外淀粉的研究现状及发展趋势 |
| 1.2 硬脂酸淀粉酯概述 |
| 1.2.1 硬脂酸淀粉酯的酯化反应原理 |
| 1.2.2 硬脂酸淀粉酯的性质 |
| 1.2.3 硬脂酸淀粉酯的国内外研究现状 |
| 1.2.4 硬脂酸淀粉酯的应用 |
| 1.3 挤压膨化技术概述 |
| 1.3.1 挤压膨化原理 |
| 1.3.2 挤压膨化加工设备 |
| 1.3.3 挤压技术的应用 |
| 1.3.4 挤压技术的优点 |
| 1.4 速冻汤圆的研究进展 |
| 1.4.1 速冻汤圆简介 |
| 1.4.2 速冻汤圆生产现状 |
| 1.5 研究目的与意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 试验原料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 试验仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 硬脂酸淀粉酯的制备 |
| 2.2.2 取代度及反应效率的测定 |
| 2.2.3 乳化性和乳化稳定性的测定 |
| 2.2.4 X-射线衍射分析 |
| 2.2.5 扫描电镜观察 |
| 2.2.6 红外光谱分析 |
| 2.2.7 综合加权分析法 |
| 2.2.8 速冻汤圆的制作流程 |
| 2.2.9 速冻汤圆冻裂率的测定 |
| 2.2.10 速冻汤圆失水率的测定 |
| 2.2.11 速冻汤圆煮后浑汤性的测定 |
| 2.2.12 速冻汤圆的感官评定 |
| 2.2.13 速冻汤圆质构特性的测定 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 挤压法制备硬脂酸淀粉酯的工艺条件研究 |
| 3.1.1 转速对硬脂酸淀粉酯性质的影响 |
| 3.1.2 水分含量对硬脂酸淀粉酯性质的影响 |
| 3.1.3 套筒温度对硬脂酸淀粉酯性质的影响 |
| 3.1.4 挤压法制备硬脂酸淀粉酯的工艺条件优化 |
| 3.2 硬脂酸加入形式对硬脂酸淀粉酯性质、结构的影响 |
| 3.2.1 硬脂酸加入形式对硬脂酸淀粉酯性质的影响 |
| 3.2.2 硬脂酸加入形式对硬脂酸淀粉酯结构的影响 |
| 3.3 硬脂酸淀粉酯在速冻汤圆中的应用研究 |
| 3.3.1 硬脂酸淀粉酯添加量对速冻汤圆品质的影响 |
| 3.3.2 硬脂酸淀粉酯添加方式对速冻汤圆品质的影响 |
| 3.3.3 硬脂酸淀粉酯和原淀粉对速冻汤圆品质影响的比较 |
| 4 讨论 |
| 4.1 挤压法制备硬脂酸淀粉酯的影响因素 |
| 4.1.1 螺杆转速 |
| 4.1.2 水分含量 |
| 4.1.3 套筒温度 |
| 4.2 硬脂酸加入形式对硬脂酸淀粉酯性质、结构的影响 |
| 4.3 硬脂酸淀粉酯在汤圆中的应用 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的论文情况 |
四、HACCP在速冻汤圆生产中的应用（论文参考文献）
- [1]速冻汤圆的研究现状及发展趋势[J]. 岳彩虹,何秀丽,黄太金,潘敏,简乃军. 农产品加工, 2021(01)
- [2]发芽对糙糯米淀粉特性的影响规律及其在汤圆制品中的应用[D]. 肖乃勇. 郑州轻工业大学, 2020(07)
- [3]速冻汤圆品质与糯米粉粉质相关性及糯米粉配粉研究[D]. 陈瑾. 河南农业大学, 2019(04)
- [4]不同储藏条件对速冻黑芝麻汤圆品质影响及品质损失率模型构建[D]. 赵蒙姣. 河南农业大学, 2019(04)
- [5]酶促酯交换构建速冻专用油脂及其微观结构与宏观性能变化规律研究[D]. 朱婷伟. 华南理工大学, 2019(01)
- [6]糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析[J]. 黄忠民,陈瑾,宋会玲,黄婉婧,杨起恒,潘治利,李真,艾志录. 食品工业科技, 2019(04)
- [7]低蛋白糯米粉对速冻汤圆品质的影响[J]. 张印,王凯,连惠章,王娅莉,王晓,李小档,冯伟. 食品安全质量检测学报, 2017(09)
- [8]贮藏温度对速冻专用油脂结晶行为及物理性能的影响研究[D]. 刘琴. 华南理工大学, 2016(02)
- [9]冷鲜牛肉生产过程的HACCP体系建立与减菌措施[D]. 田盼. 石河子大学, 2015(02)
- [10]挤压法制备硬脂酸淀粉酯及其应用的研究[D]. 周君. 山东农业大学, 2015(04)