乳清混合发酵饮料加工工艺及风味物质的研究

论文摘要

本研究中的乳清饮料是利用干酪的副产物—乳清为原料,利用乳酸菌和酵母菌混合发酵而成的一种新型营养保健饮料。首先对生产乳清发酵饮料的菌株进行筛选和鉴定,其次对乳清混合发酵饮料的加工艺进行优化,最后对乳清饮料的香气成分做了初步研究。具体结论如下：1、本课题对实验室4株单一菌株和4种混合菌株的发酵特性进行了试验和对比,筛选出适合乳清发酵饮料的两株菌：J4乳酸乳球菌和H4（干酪乳杆菌：乳酸乳球菌=1：2）。2、利用26SrDNAD1/D2分析法,对从新疆民族奶酪和特色饮品格瓦斯中分离得到5株酵母菌,对起酵时间较短的菌株进行26SrDNA鉴定,鉴定结果为：JM1和JM9同属于东方伊萨酵母菌株；JM2和JM7同属于酿酒酵母属,JM4属于毕赤氏酵母属。最终确定发酵效果最好的菌株是JM2。3、对于稳定剂和乳化剂对乳清饮料稳定性的影响也做了研究。在单因素的基础上,经过正交实验设计,最佳配方因素为：CMC-Na的添加量为0.22%,黄原胶添加量为0.08%,蔗糖酯的添加量是0.12%,蔗糖添加量为6%。4、研究获得的乳清发酵饮料的最佳工艺条件：发酵温度30℃-37℃,酵母菌的添加量是4%,乳酸菌添加量为2.5%,发酵时间为52小时。5、首先利用溶剂萃取法对乳清发酵饮料中的挥发性成分进行提取,采用气相色谱—质谱（GC/MS）技术对其分析。根据GC-MS的测定结果,最终选择发酵方式以乳酸菌加入8h后再加入酵母菌的香气成分最佳。经过NIST2002谱库检索对比,在乳清发酵饮料中共鉴定出34种化合物,并利用面积归一法测定了香气成分的相对含量。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 目录
• 第一章 文献综述
• 1.1 国内外乳清的生产情况
• 1.2 乳清中的主要营养物质及营养保健功能
• 1.3 乳清产品的种类和国内外研究现状
• 1.3.1 乳清产品的种类
• 1.3.2 乳清产品的国内外研究现状
• 1.3.3 乳清饮料
• 1.3.4 调配型饮料
• 1.3.5 发酵型乳清饮料
• 1.4 发酵型乳制品中的乳酸菌和酵母菌
• 1.4.1 乳酸菌
• 1.4.2 酵母菌
• 1.5 食品风味在食品中的重要地位
• 1.6 本课题研究的意义
• 1.7 本课题研究的内容
• 第二章 乳清发酵饮料乳酸菌的筛选
• 2.1 试验材料和仪器
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 菌种的活化
• 2.2.2 乳清培养基的制备
• 2.2.3 发酵乳清PH值的测定
• 2.2.4 滴定酸度的测定
• 2.2.5 剪应力的测定
• 2.2.6 粘度的测定
• 2.2.7 双乙酰的测定
• 2.2.8 混合菌株不同比例的确定
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 各菌株发酵液PH值随时间的变化
• 2.3.2 各菌株发酵液滴定酸度随时间的变化
• 2.3.3 各菌株发酵液剪应力随时间的变化
• 2.3.4 各菌株产黏能力的测定
• 2.3.5 各菌株双乙酰值的测定
• 2.4 混合乳酸菌中菌种比例的确定
• 2.4.1 不同配比的菌株发酵液PH值的变化
• 2.4.2 不同配比的菌株发酵液滴定酸度的变化
• 2.4.3 不同配比发酵液剪应力随时间的变化
• 2.4.4 不同配比发酵液的产黏能力
• 2.4.5 不同配比发酵液的产双乙酰能力
• 2.4.6 不同配比菌株发酵结果评定
• 2.5 结论
• 第三章 酵母菌的筛选和鉴定
• 3.1 材料
• 3.1.1 原料
• 3.1.2 仪器设备
• 3.1.3 培养基
• 3.2 试验方法
• 3.2.1 酵母菌种分离、纯化、保存
• 3.2.2 酵母菌株的初次筛选
• 3.2.3 26SrDNA酵母菌的鉴定
• 3.2.4 酵母菌的二次筛选
• 3.2.5 发酵液乙醇含量测定
• 3.3 结果与分析
• 3.3.1 酵母菌株的初次筛选
• 3.3.2 酵母菌26SrDNA鉴定
• 3.3.3 酵母菌发酵能力的测定
• 3.3.4 滴定酸度酸度的变化
• 3.3.5 发酵液乙醇含量的测定
• 3.3.6 不同酵母发酵液乙醇含量的测定
• 3.4 结论
• 第四章 乳清发酵饮料工艺的研究
• 4.1 实验材料和仪器
• 4.2 方法
• 4.2.1 乳清发酵饮料中氨基酸含量测定
• 4.2.2 乳清发酵饮料中总酸的测定
• 4.2.3 乳清发酵饮料中乙醇含量的测定
• 4.2.4 乳清饮料感官品质评价
• 4.3 稳定剂的选择
• 4.3.1 海藻酸钠对乳清饮料稳定性的影响
• 4.3.2 羧甲基纤维素钠（CMC-Na）对乳清饮料稳定性的影响
• 4.3.3 卡拉胶对乳清饮料稳定性的影响
• 4.3.4 果胶对乳清饮料稳定性的影响
• 4.3.5 黄原胶对乳清饮料稳定性的影响
• 4.3.6 乳化剂中单甘酯和蔗糖酯对乳清饮料稳定性的影响
• 4.3.7 稳定剂的优化
• 4.4 乳清发酵的单因素试验
• 4.4.1 乳酸菌发酵剂的添加量对饮料总酸的影响
• 4.4.2 乳酸菌接种量对饮料乙醇含量的影响
• 4.4.3 乳酸菌接种量对饮料感官评价的影响
• 4.4.4 酵母菌接种量对总酸含量的影响
• 4.4.5 酵母菌接种量对饮料乙醇含量影响
• 4.4.6 酵母菌接种量对乳清饮料感官品质的影响
• 4.4.7 不同发酵时间对总酸含量的影响
• 4.4.8 不同发酵时间对乙醇含量的影响
• 4.4.9 不同发酵时间对乳清饮料感官品质的影响
• 4.4.10 不同发酵温度对饮料总酸含量的影响
• 4.4.11 不同发酵温度对乙醇含量的影响
• 4.4.12 不同发酵温度对乳清饮料感官品质的影响
• 4.5 正交试验
• 4.6 发酵饮料中的氨基酸含量
• 4.7 结论
• 第五章 乳清发酵饮料香气成分的测定
• 5.1 实验材料和仪器
• 5.2 方法
• 5.2.1 不同发酵方式
• 5.2.2 不同发酵时段
• 5.2.3 乳清发酵饮料浓缩液的制备
• 5.2.4 色谱条件
• 5.2.5 质谱鉴定
• 5.3 结果分析
• 5.3.1 发酵方式1乳清饮料的香气成分分析
• 5.3.2 发酵方式2乳清饮料的香气成分分析
• 5.3.3 发酵方式3乳清饮料的香气成分分析
• 5.4 不同发酵时段乳清发酵饮料的香气成分
• 5.4.1 发酵12h乳清饮料的香气成分分析
• 5.4.2 发酵24h乳清饮料的香气成分分析
• 5.4.3 发酵36h乳清饮料的香气成分分析
• 5.4.4 发酵48h乳清饮料的香气成分分析
• 5.5 结论与讨论
• 第六章 结论与展望
• 6.1 结论
• 6.2 创新点
• 6.3 展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介
• 附录
• 导师评阅表