鲜食玉米穗采收后保鲜技术研究

论文摘要

本文以山东省主栽的糯玉米品种中糯1号、鲁黄糯6号为试材,在2005～2007年期间,就鲜食玉米穗采收后的几种简易的保鲜措施进行了研究,为鲜食玉米穗保鲜技术的发展提供理论依据。研究了不同温度下带苞叶与否保存对鲜食玉米果穗品质的影响,结果显示,鲜玉米穗带苞叶存放在常温和低温情况下比去苞叶塑料袋存放水分降低快、失重率大;低温存放比常温存放效果要好,保鲜时间长。说明在塑料袋简单包装下去苞叶存放比带苞叶存放效果要好。对鲜食玉米穗采收后在常温下不同涂膜剂(壳聚糖、魔芋、植酸)保鲜处理试验结果表明,植酸保水效果最好,壳聚糖涂膜对呼吸的抑制最为显著,植酸涂膜抑制可溶性糖含量下降效果最为明显。涂膜可明显减轻膜脂过氧化作用,减少MDA等自由基含量增加。在低温条件下涂膜贮藏能够改变水分和可溶性糖含量,明显降低鲜食糯玉米采后重量急剧下降的趋势,使储存期明显延长。三种涂膜中,植酸涂膜无论在保水效果、可溶性糖含量、抗菌能力和食味品质等各方面都表现较好的效果。表明植酸涂膜是一个较好的鲜食糯玉米复合保鲜剂。在低温下对鲜食玉米果进行气调保鲜试验结果表明:普通塑料袋包装的呼吸强度一直低于4个处理,CO2浓度则明显高于4个处理,这说明普通塑料袋对呼吸强度的抑制更为有效。但是过度抑制呼吸作用造成其正常的代谢过程受到干扰或破坏,产品的耐贮性、抗病性都发生急剧衰降,因此对糯玉米的气调贮藏应适当抑制其呼吸强度,以保持其正常的新陈代谢过程。硅窗袋对呼吸高峰的延迟出现非常明显。实验表明:从贮藏效果可以看出硅窗面积为6.6cm~2/kg的处理,从延迟呼吸高峰值出现、减少水分散失等方面更适合产品的贮藏,品尝其食味评分最高。说明6.6cm~2/kg硅窗面积气调效果最好。以上三种保鲜技术的研究都是围绕鲜食玉米穗速冻保鲜技术和真空保鲜技术开展研究的,是对两种保鲜技术的延伸或完善性的研究。在三种保鲜技术中,低温涂膜保鲜实验保鲜效果较好。其中植酸涂膜保鲜效果最理想,保鲜时间可达到40d以上。

论文目录

• 中文摘要
• ABSTRACT
• 1 引言
• 1.1 鲜食玉米的生产发展现状
• 1.1.1 我国鲜食玉米的生产发展现状
• 1.1.2 国外鲜食玉米的生产发展现状
• 1.1.3 玉米鲜食的功效
• 1.2 鲜食玉米果穗的生理生化特性及品质评价
• 1.2.1 玉米穗的生理生化特点
• 1.2.1.1 玉米籽粒的形成与成熟阶段
• 1.2.1.2 玉米灌浆期籽粒和穗轴化学成分的变化
• 1.2.2 鲜食玉米采收期的确定
• 1.2.2.1 鲜食玉米乳熟期营养成分的变化
• 1.2.2.2 鲜食玉米采收期的确定
• 1.2.3 鲜食玉米的品质评价
• 1.2.3.1 食用品质
• 1.2.3.2 商业品质
• 1.2.3.3 加工品质
• 1.2.3.4 营养品质
• 1.2.3.5 标准的量化问题
• 1.2.4 影响鲜食玉米品质的因素
• 1.2.4.1 品种因素对鲜食玉米品质的影响
• 1.2.4.2 环境因素对鲜食玉米籽粒灌浆的影响
• 1.2.4.3 栽培技术对鲜食玉米品质的影响
• 1.3 鲜食玉米保鲜加工工艺
• 1.3.1 鲜食玉米速冻加工技术
• 1.3.1.1 鲜食玉米一般的冷冻加工工艺流程
• 1.3.1.2 鲜食玉米穗速冻加工存在的问题
• 1.3.2 鲜食玉米真空包装工艺
• 1.3.2.1 真空包装加工技术的工艺流程
• 1.3.2.2 真空包装技术存在的问题
• 1.3.3 两种保鲜工艺的比较
• 1.3.4 其它保鲜技术
• 1.4 本研究的目的、意义
• 2. 材料与方法
• 2.1 材料
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 鲜食糯玉米采后水分变化以及对风味品质影响试验
• 2.2.2 涂膜对鲜食玉米品质的影响试验
• 2.2.2.1 涂膜液基础配方
• 2.2.2.2 壳聚糖复合涂膜液的制备
• 2.2.2.3 魔芋复合涂膜液的制备
• 2.2.2.4 植酸复合涂膜液的制备
• 2.2.3 鲜食糯玉米采收后的气调贮藏试验
• 2.2.4 测定指标与方法
• 2.2.5 感官品质指标评定
• 2.2.5.1 腐败指数
• 2.2.5.2 食味品质
• 3、结果与分析
• 3.1 鲜食糯玉米采后水分变化以及对风味品质影响研究
• 3.1.1 鲜食糯玉米采后水分变化趋势
• 3.1.2 鲜食糯玉米采后失重率的变化趋势
• 3.1.3 温度对鲜食玉米采后水分和失重率的影响
• 3.1.4 鲜食糯玉米水分变化与风味品质的关系
• 3.2 常温下涂膜处理对鲜食玉米品质的影响
• 3.2.1 涂膜处理对鲜食糯玉米失重率的影响
• 3.2.2 涂膜处理对鲜食糯玉米水分含量的影响
• 3.2.3 涂膜对鲜食糯玉米呼吸强度的影响
• 3.2.4 涂膜对鲜食糯玉米可溶性糖含量的影响
• 3.2.5 涂膜对鲜食糯玉米丙二醛（MDA）含量的影响
• 3.3 涂膜低温处理保鲜技术研究
• 3.3.1 涂膜低温处理对失重率的影响
• 3.3.2 涂膜低温处理对水分含量的影响
• 3.3.3 涂膜低温处理对可溶性糖含量的影响
• 3.3.4 涂膜低温处理对货架期的影响
• 3.3.4.1 处理对腐败指数的影响
• 3.3.4.2 涂膜低温处理对食味品质的影响
• 3.4 硅窗袋对鲜食糯玉米呼吸强度的影响
• 3.4.1 鲜食糯玉米低温贮藏呼吸强度变化
• 3.4.2 硅窗袋对鲜食糯玉米呼吸强度的影响
• 3.4.3 硅窗袋对鲜食糯玉米02和C02浓度的改变
• 3.4.4 贮藏过程中重量和水分含量变化
• 3.4.5 鲜食糯玉米贮藏食味变化
• 4 结论
• 参考文献
• 致谢