高热稳定性明胶软糖的开发和工艺优化

论文摘要

本文系统地研究了配方组成和工艺优化(还原糖含量、水分含量和pH值)、明胶的冻力与添加量和胶体复配(明胶与高甲氧基果胶、低甲氧基果胶、琼脂)对明胶软糖品质(质构特性、抗变形率和感官评价)的影响,初步探讨了这些因素对明胶软糖凝胶的作用机理。采用单因素实验,确定了明胶软糖的配方和工艺参数,得出还原糖含量、水分含量和pH值的适宜范围分别为18.00%~21.00%,17.00%~18.00%和3.50~4.00。通过正交实验得出还原糖含量、水分含量和pH值对凝胶硬度、弹性指数和抗变形率的影响顺序。明胶在明胶软糖中主要起着构建网络结构的作用。提高冻力和增大添加量,都会使明胶软糖的硬度和抗变形率明显增大,弹性指数略有增加,组织状态从偏软到偏硬,咀嚼性变好。综合考虑各因素和成本,选择明胶冻力为220g和添加量为6.00%较为合适。添加高甲氧基果胶,明胶软糖的硬度增大,弹性指数略有降低,抗变形率减小,组织状态逐渐变硬,咀嚼性变好,外观透明度变差,滋味变好,添加量为0.20%~0.30%较合适。当pH值为4.00和4.50时无法获得凝胶,随着pH值增大,凝胶强度和弹性指数均先减小后增大,抗变形率明显增大,感官品质逐渐变差,故pH值为3.50左右较为合适。添加高甲氧基果胶制的明胶软糖不具有热可逆性。添加低甲氧基果胶,明胶软糖的硬度明显增大,抗变形率增大,外观透明度变差,滋味变好,添加量为0.20%~0.30%较合适。随着pH值的增大,抗变形率增大,总体感官品质逐渐变差,故pH值为3.50左右较为合适。添加低甲氧基果胶制的明胶软糖具有良好的热可逆性。随着琼脂添加量的增加,凝胶硬度明显增大,弹性指数略有减小,抗变形率增大,咀嚼性变好,外观透明度变差,添加量为0.20%~0.30%较为合适。随着pH值的增大,凝胶硬度先增大后变小,抗变形率明显增大后缓慢减小,感官品质总体变差,故pH值为4.00左右较为合适。添加琼脂制的明胶软糖具有良好的热可逆性。琼脂添加量为0.20%,pH值为4.00,制备得到明胶软糖品质良好,抗变形率为74.55%±3.72%(40℃保温24h)。琼脂添加量为0.30%,pH值为4.00,制备得到明胶软糖的抗变形率为81.20%±4.55%(40℃保温48h)。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章绪论
• 1.1 引言
• 1.2 凝胶糖果简介
• 1.3 明胶及其凝胶机理的介绍
• 1.4 配方和工艺对明胶凝胶的影响与研究进展
• 1.4.1 明胶的浓度
• 1.4.2 加工温度
• 1.4.3 pH 值
• 1.4.4 糖的种类
• 1.5 明胶与其他胶体复配对凝胶的影响与研究进展
• 1.5.1 明胶与琼脂
• 1.5.2 明胶与海藻酸钠
• 1.5.3 明胶与卡拉胶
• 1.5.4 明胶与结冷胶
• 1.5.5 明胶与果胶
• 1.5.6 明胶与变性淀粉
• 1.6 本课题的立体依据与研究内容
• 1.6.1 立体依据
• 1.6.2 研究内容
• 第二章 明胶软糖配方组成及工艺优化的研究
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验设备
• 2.2.3 明胶软糖的配方与生产工艺
• 2.2.4 实验方法
• 2.2.5 明胶软糖质构检测指标和方法
• 2.2.6 保温试验测定抗变形率
• 2.2.7 感官品质评价试验
• 2.3 实验结果与讨论
• 2.3.1 还原糖含量对明胶软糖品质的影响
• 2.3.2 水分含量对明胶软糖品质的影响
• 2.3.3 pH 值对明胶软糖品质的影响
• 2.3.4 明胶软糖凝胶硬度、弹性指数和抗变形率影响因素的正交试验
• 2.4 本章小结
• 第三章 明胶冻力和添加量对明胶软糖品质影响的研究
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验设备
• 3.2.3 明胶软糖的配方与生产工艺
• 3.2.4 实验方法
• 3.2.5 明胶软糖质构分析
• 3.2.6 保温实验测定抗变形率
• 3.2.7 感官品质评价试验
• 3.3 实验结果与讨论
• 3.3.1 明胶冻力对明胶软糖品质的影响
• 3.3.2 明胶添加量对明胶软糖品质的影响
• 3.4 本章小结
• 第四章 添加果胶对明胶软糖品质影响的研究
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验设备
• 4.2.3 明胶软糖的配方与生产工艺
• 4.2.4 实验方法
• 4.2.5 明胶软糖质构分析
• 4.2.6 保温实验测定抗变形率
• 4.2.7 感官品质评价试验
• 4.3 实验结果与讨论
• 4.3.1 果胶添加量对明胶软糖品质的影响
• 4.3.2 pH 值对复配明胶软糖品质的影响
• 4.4 本章小结
• 第五章 添加琼脂对明胶软糖品质影响的研究
• 5.1 引言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 实验材料
• 5.2.2 实验设备
• 5.2.3 明胶软糖的配方与生产工艺
• 5.2.4 实验方法
• 5.2.5 明胶软糖质构分析
• 5.2.6 保温实验测定抗变形率
• 5.2.7 感官品质评价试验
• 5.3 实验结果与讨论
• 5.3.1 琼脂添加量对明胶软糖品质的影响
• 5.3.2 pH 值对复配明胶软糖（琼脂添加量为0.20%）品质的影响
• 5.3.3 pH 值对复配凝胶软糖（琼脂添加量为0.30%）品质的影响
• 5.4 本章小结
• 结论与展望
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间取得的研究成果
• 致谢
• 附件