论文摘要
琯溪蜜柚是我国著名的柚类品种,占全国柚类产量的1/4。其果型大,口味好,可食率高,营养成分丰富,属于天然保健食品。但目前琯溪蜜柚集中在每年成熟季节上市,市场供应量远大于需求量,当成熟期过后,则出供不应求的现象。将琯溪蜜柚果肉制成果粒饮品,不仅能调节市场供需,提高琯溪蜜柚的附加值,为果品资源的加工利用提供了一条有效的解决途径,同时又丰富了饮料市场,成为新的经济增长点,对农产品加工技术发展具有积极的推动作用。本研究以琯溪蜜柚为材料,研究其在加工成为果汁饮料的工艺参数,以期为琯溪蜜柚果汁产业化加工提供理论依据。首先对琯溪蜜柚的营养成分进行测定,并对常温贮藏过程中成分的变化趋势进行分析;之后,以果粒的分散率、破损率及可溶性固形物损失率为指标对果粒的分散工艺进行研究、以感官评定及硬度变化为指标对果粒的钙化进行研究、以可溶性固形物溶出率为指标对果渣酶解条件进行研究、以可溶性固形物损失率及透光率为指标对果汁的澄清条件进行研究、以游离柚皮苷及柠檬苦素剩余率为指标对果汁脱苦效果进行研究、以感官评定及果粒沉降时间为指标对饮料的稳定性进行研究、以感官评定为指标对饮料配方进行研究,最后,根据贮藏实验改进工艺流程。结果表明:蜜柚果肉热烫30s后去囊衣,果肉按质量比1:1加入0.8%的盐酸溶液,20℃下处理30min,使用180 ml/s的流水冲洗120s;使果粒完全分散;之后果粒按质量比1:1加入0.4%的氯化钙溶液,30℃下钙化20min,果粒硬度提高了247.64%,感官品质显著上升;果肉破碎后直接压榨出汁,果渣按420U/100g的添加量加入果胶酶,100U/100g的添加量加入纤维素酶,按质量比1:1.5加入纯水,50℃下处理50min后二次压榨出汁,每100g果肉可提取可溶性固形物13.24g。果汁添加0.07%β-环糊精进行脱苦。稳定后柚皮苷剩余率为78.76 %,柠檬苦素剩余率为21.22%,满足感官要求;果汁加入420U/100g的果胶酶,50℃下处理40min,3800r/min离心12min,最后使用0.45μm滤膜微滤,果汁呈清澈透明液体,透光率为99.54%;饮料的配方为果肉10%、果汁20%、白砂糖4%、果葡糖浆8%、柠檬酸三钠0.02%、柠檬酸0.16%、β-环糊精0.07%、抗坏血酸0.02%;浑浊型与澄清型果粒饮料皆使用0.2%的琼脂作为稳定剂,在8个月贮藏期内始终保持均一稳定的状态。