导读:本文包含了鱼酱油论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:草鱼下脚料,鱼酱油,酶解,工艺
鱼酱油论文文献综述
王正云,蒋慧亮,渠柳柳[1]（2019）在《草鱼下脚料制备鱼酱油的酶解工艺优化》一文中研究指出该研究以草鱼下脚料为原料,研究酶快速发酵鱼味酱油的工艺。在研究酶的添加量、酶解温度、酶解时间和固液比对鱼酱油品质影响的基础上,对鱼味酱油酶解工艺进行正交试验,确定最佳工艺条件。结果表明该鱼味酱油的最佳酶解工艺为:酶的添加量0.3%,酶解温度50℃,酶解时间1 h,固液比1∶0.75。在此条件下加工的鱼味酱油呈透明橙红色;具有鱼味酱油固有香味,无异味和臭味;口感咸鲜,入口滑爽。(本文来源于《中国调味品》期刊2019年06期）
宁豫昌,吴祖芳,翁佩芳[2]（2018）在《微生物促进传统鱼酱油发酵和品质改善的研究进展》一文中研究指出鱼酱油是一种在东亚和东南亚地区被广泛使用的海鲜调味品,一般是以新鲜海鱼或虾为原料,并拌入大量的食盐(一般20%~30%),在开放环境下经过长期缓慢发酵而制成,具有味道鲜美、营养丰富等特点。传统的鱼酱油生产存在发酵周期过长、生物胺积累、产品品质不一致等问题,利用特定的微生物发酵剂有望解决上述问题。文章在概述传统鱼酱油生产工艺的基础上,着重介绍了传统鱼酱油中的产酶微生物种类,以及利用微生物促进鱼酱油发酵和改善鱼酱油产品品质的研究和应用情况。(本文来源于《水产学报》期刊2018年09期）
王秀娟,白政泽,翁佩芳,周小敏,高志中[3]（2017）在《5种市售鱼酱油品质特性及其矿物质含量的分析比较》一文中研究指出为了更好地了解传统发酵鱼酱油的品质特性,对国内市售的5种不同产地的传统发酵原味鱼酱油的理化、感官特性、游离氨基酸以及矿物质含量进行了分析比较.结果表明,鱼酱油含盐量均偏高;总酸含量为0.49~1.50 g·100 m L~(-1);总可溶性氮含量差异较大,舟山鱼酱油最高,达4.86 g·100 m L~(-1),东莞鱼酱油最低,为1.06 g·100 m L~(-1);氨基酸态氮含量差异较小,除东莞鱼酱油含量为0.52 g·100 m L~(-1)外,其余4种均在1.00 g·100 m L~(-1)左右;5种鱼酱油中游离氨基酸种类及含量差异显着,其中舟山鱼酱油氨基酸总量最高,达39.07 mg·m L~(-1),且种类丰富,而东莞鱼酱油氨基酸总量仅为3.25 mg·m L~(-1);可溶性无盐固形物含量具有显着性差异,舟山鱼酱油高达16.10g·100 m L~(-1),东莞鱼酱油低至4.15 g·100 m L~(-1).此外,鱼酱油中含有较高的钾、镁、钙和磷元素,还含有铁、铜、锰、铬和镍5种重要的微量元素.综合分析结果认为舟山鱼酱油的品质最佳.(本文来源于《宁波大学学报(理工版)》期刊2017年01期）
刘明鑫,刘丹,方婷,陈锦权[4]（2016）在《电渗析技术在鲍鱼内脏鱼酱油脱盐中的应用》一文中研究指出传统发酵的鱼酱油,含盐量较高,不符合现代健康的饮食方式,长期食用会增加患高血压等疾病的风险。利用电渗析技术对鱼酱油进行脱盐处理,在降低鱼酱油盐含量的同时,还可以最大限度地保留其原有的风味和营养价值。本研究以脱盐率和氨基酸回收率为主要指标,通过单因素试验分别考察电压、流量、鱼酱油盐含量3个因素对电渗析脱盐过程的影响。单因素试验结果表明,鲍鱼内脏鱼酱油的最佳脱盐方案是:操作电压20 V,操作流量40 L/h,盐含量5.14%。进一步通过正交试验优化,确定了最佳工艺条件,即操作电压20 V,操作流量35L/h,鱼酱油盐含量5.14%。结果表明,通过最佳的工艺条件进行脱盐,可以成功脱去鲍鱼内脏鱼酱油中80.72%的盐,保留91.66%的氨基酸。(本文来源于《中国食品学报》期刊2016年10期）
越智洋,水谷政美,宋钢[5]（2016）在《使用豆腐渣曲的高品质(鯕鳅)鱼酱油》一文中研究指出鯕鳅鱼别称万鱼、飞乌虎等,是日本宫崎县特产的一种水产品,将鱼的内脏连同皮和鱼骨均可拿来制作鱼酱油。一般是将鱼骨切成5 cm左右的方块同内脏混合形成原料,也可以使用鱼肉(生和蒸熟两种),按是否使用鱼内脏,以及使用何种曲子可分为8种原料配比。豆腐渣需先进行干燥处理,制曲时在其中添加30%的水,经蒸煮再冷却到35℃,种曲使用酱油曲霉A.sojae和oryzae两(本文来源于《中国酿造》期刊2016年06期）
张豪,章超桦,曹文红[6]（2014）在《鱼酱油曲的制备工艺优化及其对蓝圆鲹的发酵作用》一文中研究指出以低值鱼(蓝圆鲹)、麸皮、面粉为原料,采用单菌种制曲,并进行低盐液态发酵速酿鱼露,以中性蛋白酶酶活力值和发酵后鱼露中的氨基态氮的含量为评定指标,通过单因素实验及响应面分析法确定鱼酱油曲的最佳制备工艺为:鱼与麸皮质量比8∶2,菌种添加量0.9%,培养时间36h,培养温度35℃。此条件下成曲的中性蛋白酶酶活力值达到1130.85U/mL。发酵条件为:曲液添加量为10%,盐度为15%,鱼与水质量比1∶1,发酵温度37℃。在发酵14d后,鱼露中的氨基态含量达到0.681g/100mL,总可溶性氮达到0.695g/100mL。鱼露呈红褐色、颜色较暗,无悬浮物与沉淀物,具固有香味,无异臭味。研究表明该曲液能够实现速酿发酵低盐鱼露的目的。(本文来源于《食品工业科技》期刊2014年14期）
江津津,黎海彬,陈丽花,曾庆孝,朱志伟[7]（2013）在《不同原料鱼酿造鱼酱油的挥发性风味差异》一文中研究指出采用不同原料鱼在传统工艺下酿造鱼酱油,用气相色谱-质谱联用和电子鼻测定分析其挥发性风味化合物,并与风味品质等级最高的原汁鱼酱油进行比较。结果表明:不同原料鱼鱼酱油的挥发性化合物种类和数量差异很大,蓝圆鯵鱼酱油检出的挥发性化合物最为丰富,有17种,其中包括含硫化合物3种、醛6种、酸3种,鱼酱油特征挥发性化合物10种,表现出较好的挥发性风味特性。其次是绿鳍马面鲀鱼酱油,共检出对特征气味有贡献的化合物9种。鯷因其易腐败特性,故而被多用于鱼酱油生产,但其特征挥发性化合物种类数量却不是最丰富,尤其是鯷的幼鱼——丁香鱼的挥发性化合物种类最少。本研究表明,蛋白质含量高,氨基酸总量高,尤其是含硫氨基酸含量高的原料鱼较易形成鱼酱油特征气味,而脂肪含量过高的原料鱼则不适合进行鱼酱油生产。(本文来源于《食品科学》期刊2013年04期）
江津津,黎海彬,曾庆孝,李崇高[8]（2012）在《潮汕鱼酱油营养成分分析与品质评价》一文中研究指出测定分析潮汕鱼酱油的营养成分,并与其他国家产鱼酱油进行比较。结果表明:鱼酱油含盐量偏高,潮汕鱼酱油的含盐量最高,达30%,但潮汕鱼酱油挥发性盐基氮与叁甲胺氮的比值最小,发酵品质较好。潮汕鱼酱油中必需氨基酸占总氨基酸的比值(EAA/TAA)为51.23%,必需氨基酸占非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为105.04%,必需氨基酸总量与氨基酸总量之比高于FAO/WHO的理想模式,且含有110.53mg/100mL的牛磺酸,是一种营养价值较高的咸鲜调味品。潮汕鱼酱油中含有丰富的钙等微量元素,可以补充矿物质。潮汕鱼酱油是低值海鱼的天然发酵产物,其抗氧化活性达90.51%,叁氯乙酸(TCA)可溶性短肽为28.49mg/mL。(本文来源于《食品科学》期刊2012年23期）
孔繁东,霍奕璇[9]（2012）在《鱼酱油制曲菌种筛选及制曲条件研究》一文中研究指出以以低值鱼为氮源,麸皮为碳源,用4种霉菌进行单菌和混菌制曲。以成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶活力、氨基态氮的含量和发酵液的感观评定为指标,筛选出制曲所选用的菌种。结果表明:经过菌种的筛选,选用As3.042∶As3.350=3∶1,物料配比为7∶3。此时获得的中性蛋白酶活力为1971.28U/g(干基),酸性蛋白酶活力为896.92U/g(干基),氨基酸态氮含量为2.98g/100g,糖化酶活力为84.05U/g。(本文来源于《中国酿造》期刊2012年10期）
刘丹[10]（2012）在《传统发酵鲍鱼内脏低盐鱼酱油的研究》一文中研究指出鲍鱼(Haliotis discus)是鲍螺科海洋贝类，是我国名贵海产品之一，福建是我国鲍鱼的主要生产区。鲍鱼内脏是鲍鱼加工过程中产生的副产物，是一种极好的动物蛋白资源，但是绝大多数被废弃而未得到充分地开发利用。为更好地提高鲍鱼内脏的利用率和增加其价值，本文以皱纹盘鲍内脏为原料，对鲍鱼内脏内源酶特性、自溶技术、传统发酵终点的判断、电渗析法脱盐进行了研究，从而生产出营养丰富且低盐的鲍鱼内脏鱼酱油。主要研究成果和结论如下：1、采用了生化方法和电泳技术对鲍鱼内脏内源酶的性质进行了初步探讨。分别考察pH、温度和特异性蛋白酶抑制剂对内源酶的影响。结果表明，该混合内源酶中至少有叁种蛋白酶，最适pH范围分别是3-4和7-8。在pH值为3-4时，内源酶有很高的蛋白酶活力和很好的热稳定性，且被Pepstain(胃蛋白酶抑制剂)抑制，表明可能存在类胃蛋白酶。在pH为7-8的范围内，内源酶有较高的蛋白酶活力，被PMSF(丝氨酸蛋白酶抑制剂)、SBTI(胰蛋白酶抑制剂)、TPCK(胰凝乳蛋白酶抑制剂)抑制；其中在pH值为7.5时蛋白酶的热稳定性较好，pH值为8时蛋白酶的热稳定性很好，说明可能存在类胰蛋白酶和类胰凝乳蛋白酶。2、研究了鲍鱼内脏的自溶水解工艺，建立了自溶水解的数学模型。单因素试验结果表明，斩拌搅碎最佳时间为120s，高压脉冲最佳电场强度22.58kv/cm，食盐最佳浓度为8%，自溶水解最佳时间为7h。响应面试验的结果表明，通过回归分析建立了能较好地预测鲍鱼内脏自溶水解的数学模型，根据模型方程得到了自溶水解的最佳条件：温度为59℃，底物浓度为0.25，初始pH值为3.89，紫外照射时间为12.6min。模型的试验验证结果表明，鲍鱼内脏自溶水解上清液中的α-氨基氮含量达到0.3961g/100ml，和模型的预测值0.3977g/100ml有较好的拟和性。说明所建的模型能较好地预测α-氨基态氮含量与水解温度、底物浓度、初始pH值以及紫外照射时间之间的关系。3、测定鲍鱼内脏传统发酵各时期的理化指标。结果表明随着发酵时间的延长，感官评定值呈增大的趋势，第9个月的感官评定最佳；总可溶性氮(TSN)含量逐渐增加；α-氨基氮含量也呈增加趋势；挥发性盐基氮先增加，后缓慢地减少；比重逐渐增加；食盐含量变化不大；总酸先增大后减少再增大；红色指数呈增大趋势。4、采用质量模糊综合评价法，判断传统发酵的终点。结果表明，鱼酱油各指标的权重分别是：感官评定0.337、总氮0.179、氨基态氮0.104、挥发性盐基氮0.051、比重0.137、食盐0.067、总酸0.061、红色指数0.064。从累加加权隶属度来看，样品9和样品10的累加加权隶属度最大，即第9个月和第10个月的鱼酱油综合质量最好。考虑到经济成本等因素，所以选择9个月为传统发酵终点。5、研究鱼酱油盐浓度、流速与电渗析器的极限电流密度的关系，建立了极限电流密度的数学模型。结果表明，鱼酱油盐浓度越大，流速越大，极限电流密度越大。采用电压——电流倒数曲线法得到本实验电渗析装置极限电流密度的数学模型是：i_(lim)=0.0907v~(0.776)c~(0.9449)。6、研究电压、流量、鱼酱油盐浓度对电渗析过程中脱盐率和氨基酸回收率的影响。电渗析单因素试验结果表明，鲍鱼内脏鱼酱油的最佳脱盐方案是：20V左右的操作电压、40L/h左右的操作流量、5.14%左右的盐浓度。正交试验确定了最佳工艺条件，即操作电压为20V，操作流量为35L/h，鱼酱油盐浓度为5.14%。通过最佳的操作条件进行脱盐可以成功脱去鲍鱼内脏鱼酱油中80.72%的盐类，保留91.66%的氨基酸。(本文来源于《福建农林大学》期刊2012-04-01）
鱼酱油论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
鱼酱油是一种在东亚和东南亚地区被广泛使用的海鲜调味品,一般是以新鲜海鱼或虾为原料,并拌入大量的食盐(一般20%~30%),在开放环境下经过长期缓慢发酵而制成,具有味道鲜美、营养丰富等特点。传统的鱼酱油生产存在发酵周期过长、生物胺积累、产品品质不一致等问题,利用特定的微生物发酵剂有望解决上述问题。文章在概述传统鱼酱油生产工艺的基础上,着重介绍了传统鱼酱油中的产酶微生物种类,以及利用微生物促进鱼酱油发酵和改善鱼酱油产品品质的研究和应用情况。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
鱼酱油论文参考文献
[1].王正云,蒋慧亮,渠柳柳.草鱼下脚料制备鱼酱油的酶解工艺优化[J].中国调味品.2019
[2].宁豫昌,吴祖芳,翁佩芳.微生物促进传统鱼酱油发酵和品质改善的研究进展[J].水产学报.2018
[3].王秀娟,白政泽,翁佩芳,周小敏,高志中.5种市售鱼酱油品质特性及其矿物质含量的分析比较[J].宁波大学学报(理工版).2017
[4].刘明鑫,刘丹,方婷,陈锦权.电渗析技术在鲍鱼内脏鱼酱油脱盐中的应用[J].中国食品学报.2016
[5].越智洋,水谷政美,宋钢.使用豆腐渣曲的高品质(鯕鳅)鱼酱油[J].中国酿造.2016
[6].张豪,章超桦,曹文红.鱼酱油曲的制备工艺优化及其对蓝圆鲹的发酵作用[J].食品工业科技.2014
[7].江津津,黎海彬,陈丽花,曾庆孝,朱志伟.不同原料鱼酿造鱼酱油的挥发性风味差异[J].食品科学.2013
[8].江津津,黎海彬,曾庆孝,李崇高.潮汕鱼酱油营养成分分析与品质评价[J].食品科学.2012
[9].孔繁东,霍奕璇.鱼酱油制曲菌种筛选及制曲条件研究[J].中国酿造.2012
[10].刘丹.传统发酵鲍鱼内脏低盐鱼酱油的研究[D].福建农林大学.2012