本文主要研究内容
作者李永,何志勇,高大明,秦昉,陈洁,曾茂茂（2019）在《热加工食品中杂环胺形成及抑制机制》一文中研究指出：杂环胺是富含蛋白质的食品原料在热加工过程中产生的危害物,种类众多,且同一杂环胺有多条生成途径。本文主要综述了杂环胺的形成途径以及抑制机制,喹啉类和喹喔啉类可通过肌酸酐、葡萄糖和氨基酸的美拉德反应途径以及自由基途径形成;吡啶类(2-氨基-1甲基-6苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶)可由苯丙氨酸的热解产物苯乙醛与肌酸酐经过一系列复杂的反应生成;氨基咔啉类主要是蛋白或氨基酸在250℃以上发生降解和热分解生成。添加酚类抗氧化剂、香辛料提取物、大蒜、洋葱、维生素等组分,可以清除自由基、捕获苯乙醛、抑制美拉德反应等机制对喹(喔)啉类和吡啶类(2-氨基-1甲基-6苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶)等生成进行抑制。为有效阻断杂环胺的生成,去除其潜在危害提供理论支撑。
Abstract
za huan an shi fu han dan bai zhi de shi pin yuan liao zai re jia gong guo cheng zhong chan sheng de wei hai wu ,chong lei zhong duo ,ju tong yi za huan an you duo tiao sheng cheng tu jing 。ben wen zhu yao zeng shu le za huan an de xing cheng tu jing yi ji yi zhi ji zhi ,kui lin lei he kui wo lin lei ke tong guo ji suan gan 、pu tao tang he an ji suan de mei la de fan ying tu jing yi ji zi you ji tu jing xing cheng ;bi ding lei (2-an ji -1jia ji -6ben ji -mi zuo bing [4,5-b]bi ding )ke you ben bing an suan de re jie chan wu ben yi quan yu ji suan gan jing guo yi ji lie fu za de fan ying sheng cheng ;an ji ka lin lei zhu yao shi dan bai huo an ji suan zai 250℃yi shang fa sheng jiang jie he re fen jie sheng cheng 。tian jia fen lei kang yang hua ji 、xiang xin liao di qu wu 、da suan 、xiang cong 、wei sheng su deng zu fen ,ke yi qing chu zi you ji 、bu huo ben yi quan 、yi zhi mei la de fan ying deng ji zhi dui kui (wo )lin lei he bi ding lei (2-an ji -1jia ji -6ben ji -mi zuo bing [4,5-b]bi ding )deng sheng cheng jin hang yi zhi 。wei you xiao zu duan za huan an de sheng cheng ,qu chu ji qian zai wei hai di gong li lun zhi cheng 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品安全质量检测学报的李永,何志勇,高大明,秦昉,陈洁,曾茂茂，发表于刊物食品安全质量检测学报2019年02期论文，是一篇关于杂环胺论文,形成途径论文,抑制论文,消除论文,机制论文,食品安全质量检测学报2019年02期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品安全质量检测学报2019年02期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。