鱼粉特性的研究

论文摘要

本文主要对鱼粉的特性进行了系统研究。包括鱼粉的物理化学特性、加工(粉碎和贮藏)对其特性的影响以及鉴定鱼粉掺假方法的初步探讨等。文章首先对国内鱼粉中较有代表性的台州鱼粉和和进口鱼粉中较有代表性的秘鲁鱼粉的基本成分、物理特性、蛋白特性以及新鲜度进行比较。其中物理特性包括容积密度、色差;蛋白特性包括真蛋白含量、胃蛋白酶消化率、氨基酸组成;新鲜度指标为挥发性盐基氮、组胺、酸价以及过氧化值。在两种不同产地鱼粉品质比较的同时,对鱼粉各种性质的优劣进行评价,为鱼粉的加工和应用及鉴别提供必要的参考。在此基础上本文研究加工处理对鱼粉特性的影响。首先研究粉碎后不同粒度的鱼粉的物理特性,其中包括不同粒度下鱼粉松密度、振实密度、堆积角、塌落角、自流角、水溶性指数(WSI)和吸水指数(WAI)。研究表明,随着鱼粉粒度的减小,其松密度逐渐降低,振实密度也相应减小,但振实密度基本保持在一个较为稳定的范围内。颗粒越细,则堆积角越大,塌落角也越大,鱼粉与光滑铁板的自流角随粒度的减小而增大。随着鱼粉粒度降低,吸水指数逐渐降低,水溶性指数逐渐增大其次研究加工处理中贮藏对鱼粉特性的影响。以鱼粉的鲜度指标挥发性盐基氮,过氧化值,酸价以及色差各参数(L,a,b值)的变化,探讨了不同温度、水分含量等条件对鱼粉贮藏的影响。结果表明,鱼粉各鲜度指标随贮藏时间的逐渐升高,温度、水分含量越高,变化越明显。鱼粉在高温,高水分含量的条件下,蛋白质易腐败变质,脂肪也易发生氧化酸败,同时也有褐变反应的发生。最后将鱼粉掺假物分类,通过比较鱼粉与掺假物显微特性、物理性质和化学性质方面的不同以及对掺假物质的特征性分析,找到一种与之相对应的特性指标来检测鱼粉掺假的方法,比较各方法的优劣,进而将其结合为一种较通用、系统的检测鱼粉掺假的方法。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 鱼粉概述
• 1.1.1 世界鱼粉资源的大格局与秘鲁的鱼粉资源
• 1.1.2 中国进口鱼粉的贸易状况
• 1.2 中国鱼粉生产状况
• 1.3 鱼粉的加工
• 1.4 鱼粉的营养特点
• 1.5 鱼粉的应用
• 1.6 鱼粉的质量状况
• 1.6.1 鱼粉质量标准概述
• 1.6.2 鱼粉掺假情况概述
• 1.6.3 劣质鱼粉的危害
• 1.7 立题依据及意义
• 1.8 主要研究内容
• 第二章 鱼粉物理和化学特性的研究
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 原料与仪器
• 2.2.2 试验方法
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 基本成分
• 2.3.2 物理特性
• 2.3.3 蛋白特性
• 2.3.4 新鲜度
• 2.4 结论
• 第三章 不同粒度对鱼粉储运性能的影响
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 原料与仪器
• 3.2.2 试验方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 不同粒度鱼粉的容积密度
• 3.3.2 不同粒度鱼粉的振实密度
• 3.3.3 不同粒度鱼粉的堆积角
• 3.3.4 不同粒度鱼粉的塌落角
• 3.3.5 不同粒度鱼粉的自流角
• 3.3.6 不同粒度鱼粉的吸水指数
• 3.3.7 不同粒度鱼粉的水溶性指数
• 3.4 结论
• 第四章 不同储藏条件对鱼粉品质的影响
• 4.1 前言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 原料与仪器
• 4.2.2 试验步骤
• 4.2.3 检测方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 温度对鱼粉储藏品质的影响
• 4.3.2 水分对鱼粉储藏品质的影响
• 4.4 结论
• 第五章 鉴别鱼粉掺假的方法及其体系的建立
• 5.1 前言
• 5.2 材料与方法
• 5.2.1 常见鱼粉及其掺假物
• 5.2.2 鱼粉及其掺假物的检验方法
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 感官检测结果
• 5.3.2 体视显微镜检验结果
• 5.3.3 理化性质检测分析
• 5.4 鉴别鱼粉掺假方法体系的建立
• 5.4.1 不同类别掺假鱼粉的鉴定方法
• 5.4.2 鉴别鱼粉掺假的步骤
• 结论
• 致谢
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间发表的论文