随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，生活节奏的加快，就餐观念的更新，作为饭店重要部门的餐饮部也不得不加快步伐，以满足新新人类的需求。与此同时，饭店之间的竞争也不断加剧，要想在此潮流下在餐饮行业站住脚，就得紧紧的抓住顾客，争取最大利润。餐饮部是酒店的重要部门，因此要重点关注，不仅硬件要好，软件也要到位，而且，还要洞察顾客的心里想法，要及早的生产出，顾客想要的餐饮产品。现阶段，物价上涨，这对于餐饮业来说是一次考验，那些没有竞争力的酒店将会倒下去，给餐饮业带来了一次大自然的筛选。面对这次考验，很多餐饮部门都想出了新的方案，例如，开发新的菜肴、加强管理、加强服务，还有的想出了与网络联手，把吃饭和上网结合在一起。以前很多产品和技术一出来就被复制了，但创意无法复制，创意是思想的火花，因经验的积累而迸发；创意是开创市场的倚天剑，用这把剑就可以开拓一片新的疆土，创造一个新的世界。
关键词：马斯洛需求心里定价声誉定价选址创新设计
随着社会经济的发展，作为饭店重要部门的餐饮部已成为衡量饭店经济水平的重要标志。餐饮部在饭店中的地位与社会的进步和饭店业日新月异的进步密切联系。生活水平的提高、生活节奏的加快、就餐观念的更新，所有这一切给餐饮业的繁荣与发展提供了条件。随着以特色服务和特色产品争夺餐饮市场的日益激烈，餐饮业更得到了前所未有的进一步发展，饭店的餐饮部在此潮流下对整个饭店的发展起着越来越重要的作用，地位不断提高。
一、餐饮部在整个酒店中的重要地位
（一）它是饭店必不可少的主要服务部门
民以食为天，饮食是维持生命的基本条件。马斯洛需求理念中也把饮食的需要作为人类五个需求中的最基础的需求。现代饭店餐饮部拥有众多的餐饮设施，所有这些设施都为消费者提供了餐饮消费环境和场所。餐饮部是饭店必不可少的主要服务部门，因此，拥有一个设施完备与消费者要求相适应的餐饮部是饭店经营的必然要求。
（二）它是饭店营业收入的主要来源之一
餐饮部的收入在饭店总收入中所占的比重受饭店本身主客观因素的影响，如饭店的经营思路、饭店的位置等。就目前国内饭店而言，餐饮部的营业收入占饭店营业收入的1/3左右。在经济发达地区，餐饮收入已经超过客房收入，占整个饭店营业收入的1/2以上。
（三）它是饭店服务水平的重要标志之一
饭店的根本宗旨是向宾客提供最佳服务，让宾客得到舒适和便利。餐饮部是饭店内唯一提供有形产品的部门，而餐饮产品对消费者而言就是一段就餐经历，这种经历质量的高低不仅取决于盘中佳肴，更取决于服务水平。餐饮部服务水平的高低往往会给消费者留下深刻的印象，从而以此判断整个饭店服务水平的高低。就这个意义而言，餐饮部的服务水平已成为衡量饭店服务水平的重要标志之一。
（四）它是饭店营销活动的重要组成部分
餐饮产品作为饭店在市场竞争中的重要“武器”，其营销活动更具多变性和可塑性，餐饮部是饭店整体营销活动的重要组成部分。一个有特色营销方式的餐饮部，不仅可促进本部的销售，更能对饭店其他部门的销售产生良好的影响。
二、使餐饮利润最大化从那几方面入手
（一）做市场调查，选择目标市场
做市场调查其目的是了解本地区的经济状况、消费水平及其特点，当地餐饮业经营状况及趋势、客源市场、供货市场的情况，以寻求投资机会，确定何种类型的餐饮经营最为合适等。
目标市场是指最适合饭店经营特色、最有可能购买餐饮产品的消费群体，同时也是饭店将重点进行营销的那部分市场。像现在的商业人士越来越多，出差谈生意的也来越多，很多饭店都看中了这个利润丰厚的目标市场。还有一些饭店选择了有发展潜力的目标市场，虽然可能目前份额不大，但随着时间的推移，相关环境因素的完善，会有较大的发展空间，给饭店带来许多销售机会。我国现已进入老龄化社会，很多老年人都会社交圈子，这也是一个很有潜力的目标市场。
（二）酒店选址
酒店选址就是指酒店营业场所的位置选择。店址选择不仅关系到企业的市场开发能力大小，对消费者吸引力的大小，更重要的是对长期效益的取得具有战略性的影响。据有关数据显示，酒店地址的好坏对酒店的成功运营的直接和间接的影响在众多相关因素中占到60%左右。可以看出酒店地址的选择是决定酒店成功运营的一项重要因素。因此酒店的选址是一项重要的工作，必须仔细考察、认真分析、慎重做出结论，否则会造成不可弥补的损失。
两个同规模同档次的餐厅，即时菜肴品种、菜肴质量、服务水平、管理水平、促销手段等方面大致相同，但仅仅因为所处的地理位置不同，经营效益就有可能大相径庭。这证实了酒店选址的重要性。
（三）内部设计与布局
餐厅设计的目的是有利于餐厅生意的成功，使餐厅产品易于销售，而且能产生一中吸引力，使得一些具有餐饮消费习惯的客人乐意到设计良好、装潢有特点的餐厅消费。我们常听朋友说，某某餐厅刚开张，那里的设计装潢不错，很有特点。因此一家餐厅开始营业之前的设计与规划非常重要。尤其是对餐厅以何种形式经营、格调如何、空间与店面的规划设计、家具设备的配置、灯光与照明、色彩的运用、空调与音响等等都必须要经过周密的考虑，树立特殊的风格，使顾客乐意到这家餐厅用餐，这家餐厅的设计就算成功了。
理想的餐饮环境环境设计与布局应有如下作用：
●吸引力强。能吸引并招徕顾客到餐厅用餐。
●风格独特。能给就餐顾客留下深刻印象。
●特色鲜明。能体现本餐厅经营产品的特色。
●富有诱惑力。能吸引客人在本餐厅多消费。
（四）菜单定价
餐饮部除了根据成本所需的税费之类定价外，还有以下定价策略：
1.声誉定价
是指餐饮企业利用企业在社会上的良好声誉或本企业知名产品而实施的定价法。这种定价方法所形成的价格往往是餐饮市场上的相对高价，其基本出发点是首先形成具有知名度与美誉度的餐饮品牌，形成良好的社会声望，然后依据客源市场对本餐厅餐饮产品的理解价值来定价。例如北京烤鸭，这种高价格实际上涵盖了良好声誉形成的品牌价值，因此消费者同样可以接受。
2.折扣优惠定价
可实行团体优惠价，销售的数量愈多餐饮的成本比例就越低，故可有降价空间；清淡时段价格优惠；常客优惠，建立贵宾卡。类似于此种折扣优惠会增加顾客的光临次数。
3.心里定价
要抓住客人的心理反应，来赢得更多的收益，适用于经济型的餐厅。很多餐厅定价多用带尾数的价格，例如，某种套餐定价放弃300元而用299元。因为299元在消费者心目中，仍为200多元，而300元被感觉300多元，虽然差异只有一元但心里感觉差距肯能有100元。还有一些特殊意义的数字，例如，6代表“顺利”，8代表“发”，9代表“永久”，168代表“一路发”。企业可利用这些数字组成定价。
（五）媒体促销
媒体传播作为现代化的传递工具，在这个信息时代里发挥着重要作用，人们无时无刻不受到媒体的影响。电视、广播、报纸、杂志、商业信函、宣传册、户外广告等，众多媒体和宣传途径往往让酒店无所适从，难以选择。酒店宣传应在一定的商业广告的基础上进入高级的阶段，侧重宣传酒店的宗旨、理念，树立鲜活的酒店形象。广告是市场的敲门砖，敲开市场，赢的短期市场效应，建立知名度，形成品牌，增加销量。但广告的作用不是万能的，广告做的在大也不能建立信誉度，更不能吹出名牌来。所以，酒店在媒体宣传的投入上应适度、适量、适时。众多媒体，不可随意滥用，要加以选择。针对不通产品、不同时节、不同经营周期，恰当的选择适当的媒体进行宣传策划。力求在整合应用媒体途径和宣传手段上。达到综合实效最大最佳的效果。
（六）文化气氛
酒店的文化氛围代表着酒店的形象。
北京，2004年12月18日---诺富特燕苑国际度假村周年店庆隆重举办。同时，由河北三河市委市政府、亚奥商会、北京建亚世纪拍卖有限公司、诺富特燕苑国际度假村联合举办的中国书画.瓷器.玉器.象牙收藏鉴赏大型拍卖会为其周年店庆助兴。诺富特燕苑国际度假村一直以提高酒店文化氛围，树立酒店高水平的文化形象为宗旨。通过对艺术品的鉴赏，品评，收藏和拍卖从而吸引更多的爱好艺术品收藏的成功人士和社会名流并为他们提供一个文化和艺术交流的理想场所。本次拍卖会是自中秋名士鉴赏拍卖会的又一次大型的艺术品拍卖活动。现场的展品均由北京建亚世纪拍卖有限公司特别挑选的超值精品，强调历史深远的文化底蕴及独特的艺术品味，借此契机形成诺富特燕苑国际度假村独有的收藏，鉴赏和文化交流的国际氛围，进一步提高诺富特燕苑国际度假村的文化品位和知名度并建立诺富特燕苑国际度假村的文化品牌形象。
（七）诚信
细微之处体现对宾客讲诚信。一次，上海金山区财政局会议团队入住酒店。大堂副理正在大堂巡视，看到一位老先生拿着房卡走向安全楼梯，大堂副理很纳闷，为什么他不乘坐电梯呢？于是马上赶过去询问。这才了解到，原来他患有心脏病，不能乘坐电梯，但是他的房间在11楼，只好步行。得知这一情况，大堂副理马上为这位客人重新安排到低楼层的房间入住。该客人十分感谢，并写来了表扬信。
一个星期天下午，一辆出租车上下来一位残疾的老先生，行李员推着轮椅送老先生进入酒店大堂。看到大堂副理在忙，总台服务员于是快步走到总台外面向这位老先生，笑了笑问道：“老先生，欢迎您光临我们酒店，我来帮你办理入住手续，好吗？”老先生点点头。“安排您住朝南的1007房间，这边的阳光和景观都不错，房间离电梯也比较近，10楼电梯按钮又在最下排，这样方便您起居，您看可以吗？”服务员半蹲着征询老先生的意见，他点头表示同意。从填写入住单，身份证登记，到交付押金，领取钥匙，服务员仔细地一次又一次地走到老先生跟前屈膝低身为老先生服务。“每个酒店的服务台总是很高的，以前每次办理入住手续我都是在仰望中办理，没有多少人能够理解我的心啊！不过，今天不一样，不一样。”老先生轻轻地拍着我的手：“小姐，你就像我的女儿一样理解我，我就怕别人居高临下的眼光。”?几天后，老先生离店时，在房间里留下了这样一张字条：“我对酒店服务表示满意，特别是我进酒店时总台小姐能走出服务台为我服务，那份亲切和热情，还有那甜美的笑容，让我难以忘怀。”
菜肴卫生可口、货真价实体现在餐饮中讲诚信。酒店组织餐厅员工认真学习《餐饮食品卫生管理法》，还请卫生监管人员给厨师和服务员讲解卫生管理常识。在菜肴原料进货上，对海鲜、螃蟹、黄鳝、老鳖等水产品一只只一条条查看，绝不允许死的蒙混过关。对以次充好、以死充活的供货商，一经查实则重罚处理。，对餐具卫生，专人进行定期消毒。对厨师个人卫生也不忽视。
抓住员工的心对员工讲诚信。员工是酒店的主人，员工的归属感、凝聚力以及综合素质如何，事关着“诚信”在酒店能否顺利实施。这离不开领导对他们重视和尊重。为提高员工素质，先后选派了10多名管理人员去上海衡山集团跟班学习一个月，实地体验上海优秀宾馆是如何诚信待客。对员工各种技能培训，则更是经常化、制度化。员工素质的提高，对“诚信”在酒店的落实又起到了积极促进作用。
三、现阶段物价上涨带来的冲击，该如何应对
去年下半年以来，主副食品价格持续上涨，普通老板姓感到较大生活压力的同时，餐饮业也面临着严峻的考验。近日，记者在采访中发现，面对连日来肉价屡创新高的情况，镇江市老字号宴春酒楼的老总吴容生在在市场的压力下开始面对现实。他们在积极寻找生存出路的同时，通过各种办法来抵消物价上涨的压力，维持企业的正常运行。餐饮行业协会一位负责人表示，目前形势非常严峻，面对物价上涨，一些大排档和快餐店已经调价了，唯有饭店为了留住顾客不敢随便涨价，都在苦苦撑着。目前，餐饮企业已面临微利的困境了。
物价上涨已经给老百姓带来了不小的压力，餐饮企业不能简单地跟着涨价，把物价上涨的压力转嫁给顾客。采访中，镇江市许多餐饮企业老总都表示，现在自己的企业正在想尽一切办法撑住涨价，比如通过菜品创新提高菜肴适销率，到产地去采购，减少原料流通的中间环节，精简人员，提高劳动生产率，调整经营结构，提升环境和服务质量等等。
同时我们的饭店在市场竞争这一激烈的环节中，还可以用自己的特色菜招牌菜来取得这一环节的胜利。餐饮业内有句话叫：“眼光是金，特色是宝”。虽然经营者进入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐饮行业中树起一面大旗，找到立足之地，找对特色项目永远是关键的一步推广，重庆歌乐山镇因“歌乐山辣子鸡＂而闻名全国，他们通过新料旧做、旧料新做，创出了自己的“看家菜”，而且仅凭一道菜就扬名全国，真应了那句“一招鲜、吃遍天”的道理。
因此，面对经营成本的增加，餐饮业的压力越来越大。只有面对现实，努力加强管理，减低成本压力，同时不断创新菜肴，改善环境与服务质量，企业才能渡过难关，在恶劣的环境下生存，在提升自身综合竞争力的同时赢得市场。
四、要敢于创新
现在各行各业都在讲究一个“新”字，社会不断变化，人类的需求也在不断变化。所以餐饮业也不甘落后，也相处了各种各样的新花样来满足人类的新需求。您看，吃饭和上网原本是不搭界的两件事，篇就有餐饮企业将他们结合在一起，以网络为诱饵，打出营销新思路。
从报上得知，最近“嘉和艺苑新概念茶餐厅”数百平方米的露天茶座座无虚席。与其他消夏美食广场不同的是，这里的食客中有不少带着笔记本电脑，边就餐边上网。嘉和艺苑总经理刘京京告诉记者，餐厅在京城首家建立了“公众无线网络空间”，所有带着笔记本电脑来餐厅就餐的客人，都可以免费利用餐厅的无线网络轻松上网。
您在看，洋快餐麦当劳也打起了网络的主意。六一将近，麦当劳在推出全新组合的“开心乐园餐”、“挚爱亲子套餐”的同时，还将六一儿童节庆祝活动搬上了千龙网(www.qianlong.com)，为孩子们提供了一份内容丰富的节日“健康大餐”。北京麦当劳食品有限公司总经理陈清慧说，“网上游园会”将持续30天，让家长陪同孩子通过网上游园的活动形式过一个快乐、安全的儿童月。
营销专家认为，这种方式既迎合了消费需求，又开拓了传统餐饮的经营思路，今后将会受到越来越多餐饮企业的追捧。面对着日新月异的市场，我们的餐饮企业家还会想出更多的新奇方案。
参考文献：[1]《餐饮部运行与管理》，郭敏文，旅游教育出版社2001年6月第1版；
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