发酵型红枣酒加工工艺的研究

论文摘要

红枣又名中华大枣,具有极高的营养保健价值,有“百果之王”,“天然维生素”的美誉,是集药、食、补三大功能为一体的保健果品。民间也有“日食三枣,长生不老”之说,红枣历来深受广大群众的喜爱。我国红枣栽培历史悠久,资源丰富,但目前红枣的加工方式落后,产品形式单一,附加值低。尤其在发酵型红枣酒加工方面,长期以来,由于针对红枣原料的特殊性缺乏有效的加工技术,发酵型红枣酒市场上难得一见,极大制约了枣酒业的发展,也影响了我国红枣资源的加工利用及资源优势的转化。以宁阳圆铃大枣为原料,针对红枣酒加工工艺的关键技术进行了研究,重点解决枣酒中存在的问题,为我国红枣资源的利用开辟了新的领域,进一步丰富了市场上果酒产品的种类。随着消费者对绿色、天然、健康、时尚、享受意识的提高,低酒度、高营养的发酵型红枣酒必将拥有广阔的市场前景,带来可观的经济效益。本论文立足加工高品质的红枣发酵酒,将加工工艺研究与现代分析手段相结合,主要对红枣发酵酒的酶解浸汁条件,发酵方式,发酵果酒干酵母菌种的选择,主发酵工艺参数,陈酿技术条件,澄清技术及参数,勾兑方案等进行了重点的研究,得到以下结果:1.在红枣汁浸提时,采用酶法浸提工艺,最佳浸提条件为:pH值为4.0,浸提温度为50℃,料水比为1:6,加酶量为0.15g/L,浸提时间为4h。2.为使红枣突出浓郁的枣香味,对红枣进行烘烤处理,确定圆铃大枣原料处理的最佳烘烤工艺为120℃条件下,烘烤15min。3.密闭式发酵枣酒中的乙酸乙酯,甲醇及杂醇油含量均高于开放式发酵,密闭式发酵枣酒中乙酸乙酯量高达0.08g/L,而开放式发酵枣酒中仅有0.05g/L,密闭式发酵枣酒的色值低于开放式发酵的枣酒,综合考虑,红枣发酵酒的发酵方式选择密闭式发酵。4.枣酒发酵实验的三种活性干酵母（安琪果酒酵母,丹保利果酒酵母和法国红葡萄酒酵母）中,法国红葡萄酒酵母发酵的枣酒酒度最高,最终还原糖含量最少,其次为安琪果酒酵母,再次为丹保利酵母。法国红葡萄酵母为枣酒发酵的最适宜酿酒酵母。5.通过多因素正交实验确定温度为影响主发酵的主要因素;其次为酵母接种量,S02添加量影响较小,红枣酒的最佳工艺参数为:发酵温度为20℃,S02添加量为90mg/L,法国红葡萄干酵母的接种量为0.3g/L。6.在红枣酒的陈酿期间,以橡木桶为红枣酒陈酿最适宜的贮酒容器, 10-12℃是枣酒较为理想的陈酿温度。7.在红枣酒的澄清处理中,以壳聚糖作为澄清剂对枣酒品质的影响较小;加入0.05%的壳聚糖量对枣酒的澄清效果最佳;其中采用80%脱乙酰度的壳聚糖较为经济。8.红枣发酵酒的最佳生产工艺流程及主要工艺参数为:红枣→挑选、清洗→沥水→烘烤（120℃,15min）→浸泡→去核→打浆→浸提取汁（pH=4.0,50℃,料水比为1:6,果胶酶为0.15g/L,浸提时间为4h）→过滤→红枣清汁→成分调整（糖度为22%,pH=3.5）→主发酵（发酵温度为20℃,S02添加量为90mg/L,法国红葡萄干酵母用量为0.3g/L,时间11-13天）→酒渣分离→红枣新酒→后发酵→倒酒→陈酿（橡木桶贮酒,10-12℃）→澄清（0.05%的壳聚糖）→调配→精滤→装瓶→成品。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 引言
• 1.1 果酒
• 1.1.1 果酒的起源、历史及发展
• 1.1.2 果酒的营养价值和保健作用
• 1.1.2.1 果酒的营养价值
• 1.1.2.2 果酒的营养保健作用
• 1.1.3 果酒的分类
• 1.1.3.1 依酿制方法
• 1.1.3.2 依果酒含糖量
• 1.1.3.3 依果酒所含酒精含量
• 1.1.4 我国果酒业发展的现状与展望
• 1.2 红枣资源及其利用
• 1.2.1 红枣的营养价值
• 1.2.2 红枣的药用价值
• 1.2.3 红枣资源及其开发利用现状
• 1.2.3.1 红枣的分布及种类
• 1.2.3.2 红枣的开发利用现状
• 1.2.4 国内外果酒酿造工艺进
• 1.2.5 枣酒的研究开发现状及存在问题
• 1.2.5.1 枣酒业的发展现状
• 1.2.5.2 枣酒生产中存在的主要问题和研究趋势
• 1.2.6 本课题研究的内容、目的、意义
• 1.2.6.1 研究目的
• 1.2.6.2 研究内容
• 1.2.6.3 研究意义
• 2 材料与方法
• 2.1 材料和仪器
• 2.1.1 实验材料
• 2.1.1.1 原辅材料
• 2.1.1.2 酵母菌种
• 2.1.1.3 相关溶液
• 2.1.2 实验仪器
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 测定项目及方法
• 2.2.1.1 总糖，还原糖测定
• 2.2.1.2 酒精度（密度瓶法）
• 2.2.1.3 甲醇、乙酸乙酯、异丁醇和异戊醇含量的测定
• 2.2.1.4 总酸测定
• 2.2.1.5 色值测定
• 2.2.1.6 可溶性固形物（SSC）含量的测定
• 2.2.1.7 透光率测定
• 2.2.2 实验内容及方法
• 2.2.2.1 红枣清汁浸提方法及工艺参数的研究
• 2.2.2.2 红枣发酵酒发酵过程中关键技术的研究
• 2.2.2.3 红枣发酵酒澄清技术的研究
• 2.2.2.4 红枣发酵酒勾兑技术的研究
• 2.2.2.5 数据处理和分析
• 3 结果与分析
• 3.1 红枣汁浸提实验研究
• 3.1.1 红枣汁浸提的单因素实验
• 3.1.1.1 pH 值对浸提结果的影响
• 3.1.1.2 浸提温度对浸提结果的影响
• 3.1.1.3 料水比对浸提结果的影响
• 3.1.1.4 加酶量对浸提结果的影响
• 3.1.1.5 浸提时间对浸提结果的影响
• 3.1.2 最佳浸提条件确定
• 3.1.2.1 正交实验结果分析
• 3.1.2.2 正交实验直观分析
• 3.1.3 红枣烘烤对红枣清汁影响的结果
• 3.2 红枣发酵酒发酵期间关键工艺技术的研究
• 3.2.1 发酵方式选择研究
• 3.2.2 枣酒酵母选择研究
• 3.2.3 主发酵最佳工艺参数研究
• 3.2.4 后发酵的研究
• 3.2.4.1 陈酿期间贮酒容器的选择
• 3.2.4.2 陈酿期贮酒温度的选择
• 3.2.5 小结
• 3.3 红枣发酵酒澄清技术的研究
• 3.3.1 不同澄清方法的澄清效果
• 3.3.1.1 自然澄清的澄清效果
• 3.3.1.2 离心澄清的澄清效果
• 3.3.2 不同澄清剂的澄清效果
• 3.3.2.1 不同皂土用量对枣酒澄清效果的影响
• 3.3.2.2 不同壳聚糖对枣酒澄清效果的影响
• 3.3.2.3 明胶-单宁对枣酒澄清效果的影响
• 3.3.3 最佳澄清技术选择
• 3.3.3.1 不同澄清方式的选择
• 3.3.3.2 不同脱乙酰度壳聚糖的选择
• 3.3.3.3 壳聚糖的结构、性质及在枣酒中的澄清作用机理
• 3.3.4 小结
• 3.4 红枣发酵酒的勾兑技术研究
• 3.4.1 红枣发酵酒的勾兑
• 3.4.2 红枣酒主要成分分析结果
• 3.4.3 红枣发酵酒的产品指标
• 3.4.4 小结
• 参考文献
• 附图
• 致谢