啤酒非生物稳定性控制体系的研究

论文摘要

本论文在对啤酒非生物稳定性的研究过程中,首先从啤酒非生物混浊物质的鉴定开始,通过鉴定发现,大多数的啤酒混浊都为蛋白-多酚混浊；其次又建立了三种啤酒非生物混浊物质前躯体含量检测方法,分别对其混浊前躯体敏感蛋白、敏感多酚,酒精冷混浊进行检测。应用上述三种检测方法,初步建立了啤酒非生物稳定性控制体系。根据非生物混浊物质在酒体中的分布将其分为三种类型。第一种为悬浮型的混浊物质,直接镜检法和染色镜检法进行鉴定。第二种为大颗粒的混浊物质,可以采用直接镜检法,酸碱溶解法,理化分析法进行鉴定。第三种为雾状混浊物质,采用直接镜检法,酶解法对其进行鉴定。经过实践检验,上述鉴定方法体系能区分绝大部分啤酒混浊物质。所建立的三种啤酒非生物混浊检测方法：啤酒中敏感蛋白、敏感多酚、酒精冷混浊相对标准偏差都在标准范围内,测定方法重复性良好,测定的试验数据稳定可信。在影响啤酒非生物稳定性的所有因素中,以铁离子和氧对啤酒的非生物稳定性影响最大。酒样中即使有微量的铁离子存在也足以引发啤酒产生非生物混浊。低温、振荡等都对啤酒中非生物混浊的产生有促进作用。氧化作用是破坏啤酒非生物稳定性,促进啤酒非生物混浊产生的重要因素。硅胶对啤酒中的敏感蛋白有很强的吸附专一性,过滤过程中硅胶的添加量维持在400-500mg/L较为合适

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 引言
• 1.1 啤酒及我国啤酒的发展趋势
• 1.2 啤酒非生物稳定性概述
• 1.2.1 啤酒非生物混浊中的蛋白质
• 1.2.2 啤酒非生物混浊中的多酚
• 1.2.3 啤酒非生物混浊中的冷混浊
• 1.3 影响啤酒非生物稳定性的因素
• 1.3.1 铁离子对啤酒非生物稳定性的影响
• 1.3.2 氧化作用对啤酒非生物稳定性的影响
• 1.3.3 其它影响啤酒非生物稳定性的因素
• 1.4 啤酒非生物稳定性的处理方法
• 1.4.1 硅胶
• 1.4.2 PVPP
• 1.4.3 脯氨酸蛋白酶
• 1.5 立题意义
• 1.6 论文研究的主要内容
• 2 材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.2 主要试剂
• 2.3 主要仪器
• 2.4 主要溶液
• 2.5 分析方法
• 2.5.1 啤酒非生物混浊物质的鉴定
• 2.5.2 啤酒非生物混浊物质前躯体含量检测方法
• 2.5.3 啤酒脱气
• 2.5.4 啤酒浊度
• 2.5.5 凯式定氮
• 2.5.6 铁离子测定
• 3 结果与分析
• 3.1 啤酒非生物混浊物质的鉴定
• 3.1.1 悬浮型颗粒混浊
• 3.1.2 大颗粒混浊
• 3.1.3 雾状混浊
• 3.2 啤酒非生物混浊物质鉴定方法体系的建立
• 3.2.1 啤酒非生物混浊显微镜检图谱
• 3.3 啤酒非生物混浊物质前躯体含量的检测方法的确定
• 3.3.1 敏感蛋白
• 3.3.2 敏感多酚含量
• 3.3.3 酒精冷混浊
• 3.4 影响啤酒非生物稳定性的因素
• 3.4.1 铁离子对啤酒非生物稳定性的影响
• 3.4.2 溶解氧对啤酒非生物稳定性的影响
• 3.4.3 小结
• 3.5 啤酒非生物稳定性控制体系
• 3.6 硅胶对敏感蛋白的吸附作用
• 4 结论
• 致谢
• 参考文献
• 作者简介